一直以為,，12月的廣東,，依然是收獲的季節(jié)。

廣東新會,，除了已經(jīng)被拿去進行進一步加工的茶枝柑,，還有不少茶枝柑高掛枝頭。而茶枝柑的果皮,，經(jīng)曬干或烘干,，并在新會地區(qū)成化三年，或者三年以上,，便為新會陳皮,。

陳皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮,，具有理氣健脾，燥濕化痰的功效,，主要用于治療脘腹脹滿,，食少吐瀉，咳嗽痰多等疾病,。

新會陳皮以其揮發(fā)油種類多,，香氣獨特，不單一而聞名世界,，在新會,，種柑取皮已有七百多年的歷史。

新會取柑,，方法也有技巧,。當?shù)赝ㄓ玫姆椒ń小耙恢杉簟狈ā?/p>

第一步，剪遠離茶枝柑的小枝,，使其與樹干脫離,；

第二步，剪近茶枝柑的小枝,，只余下整個果實,。

不少工人正在果園里忙活著將茶枝柑剪下,，裝籃。

制作新會陳皮的茶樹柑以個小,、皮薄最佳,。

茶樹柑的開皮方法，一般有兩種：兩刀法和三刀法,。

兩刀法開出的果皮,。

三刀法開出的果皮。

翻皮是將已開好的鮮果皮置于當風(fēng),、當陽處,，使其自然失水萎蔫，質(zhì)地變軟后翻皮,，使橘白向外的一個過程,。

翻皮過后，果皮置于空曠的地面上干燥,。

干燥之后的果皮,，將包裝放在老倉庫進行一個緩慢的陳化過程。將果皮放在通氣的編織袋中,，更有利于果皮的陳化,。

陳皮越陳越貴，自古陳皮就有“一兩陳皮一兩金”的贊譽,。收藏在新寶堂的87年的陳皮黃2011年市值就達110萬元/公斤,。

新會陳皮之所以比其他產(chǎn)地的陳皮好，主要因為這幾個方面：

◇ 水土獨特：

新會陳皮的制作原料茶枝柑基因獨特,，以軟枝形“細種油身”為上品,；新會境內(nèi)有西江與潭江交匯，加之每年南海海潮倒灌,，共同作用下,，形成了獨有的“三水融通”的水土特色，決定了新會土壤兼具多重土壤成分類型,。

◇ 氣候適宜：

新會地處南亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū),，充分的氣候溫度和獨特的水土條件為新會陳皮形成片張大、油胞粒大,、油室充滿和芳香濃郁的特色創(chuàng)造了絕佳的條件,；

同時，獨特的“濕盆地”小氣候與“海洋性季風(fēng)”氣候結(jié)合,，形成顯著干濕,、冷熱季節(jié)變化，為陳皮陳化提供了條件,。

◇ 制作工藝：

新會陳皮從采收就開始樹立分級質(zhì)量的概念,，獨有“三時”,、“三式”、“三色”,、“三級”和“三瓣”的概念,，總結(jié)出種植、采收,、洗選,、曬制、陳化等制作工藝,。

陳皮的陳化年份越久越好,，如何選擇一片好的陳皮，是一門學(xué)問,。陳皮可以通過“四斷法”來進行判斷好壞：

◇看顏色

年份短的新會陳皮內(nèi)表面呈雪白色或黃白色,，外表面呈豬須紋，顏色呈鮮紅色或暗紅色,；

高年份的陳皮內(nèi)外豬須紋明顯,，呈棕褐色甚至黑色，無論多陳,，都干凈鮮明,，紋理清楚，有光澤,。

◇看皮形

新會陳皮基部相連,，規(guī)則三瓣狀，片張反卷,。經(jīng)過數(shù)十年陳化,，而保持三瓣狀的陳皮，為極品,。

◇看油室

新會陳皮表面有無數(shù)大小均勻且凹入的油點，皺縮十分明顯,。

◇看茶色

年份短的新會陳皮茶色呈青黃色,，高年份陳皮茶色呈黃紅色，茶色金黃透明,。

陳皮的遠近聞名,，還帶動了相關(guān)衍生產(chǎn)品的發(fā)展。柑普茶就是其中一種,。

柑普茶是經(jīng)過一些特殊的加工工藝,，使陳皮和普洱功效很好的結(jié)合在一起的一種茶飲品。

柑普茶制作過程之一,。

店鋪琳瑯滿目的陳皮衍生小零食,。

陳皮作為食品原料或者調(diào)味品烹飪時,，可除肉類腥味，使之甘醇,，令齒頰留香,。新會陳皮食用的方法層出不窮，陳皮排骨等做法遠近聞名,。

新會陳皮的果肉浪費現(xiàn)象特別嚴重,，根據(jù)不完全統(tǒng)計，每年新會浪費果肉就達15萬噸,。新寶堂投資一家工廠正在做將果肉酵素化的投產(chǎn),，這在國內(nèi)來說，也是第一家,。工廠里的機器已經(jīng)可以實現(xiàn)茶枝柑的果肉,、果皮、果核自動分離,。

分離后的果肉經(jīng)過壓榨的原漿從龍頭源源不斷產(chǎn)出,。

原漿經(jīng)過酵母接種，靜靜等待著新的變化產(chǎn)生,。其雖不是中藥,，但這個過程，也是絕大多數(shù)中藥必須經(jīng)歷的過程,。

文/半夏

圖/半夏

制圖/藤椒白切