一兩陳皮一兩金百年陳皮似黃金

廣東人都知道,，隔壁福建人是茶香味的,。但是，站在食物鏈頂端的廣東人，自己又是什么味道的呢,？

老廣們被這么一問,，集體陷入沉思。涼茶味,？太偏門了,，誰天天喝涼茶啊,；靚湯味,？太雜糅了，沒有量化尺度,；豉油味,？毫無特色，全國都在吃醬油好嗎,；咸魚味,？我懷疑你在罵人，angry,。陳皮味,？對啊，廣東到處都是陳皮味,！

入菜,、泡茶、當零嘴,，陳皮無所不能,。

圖 / 網(wǎng)絡

俗話說，廣東三件寶：陳皮,、老姜,、禾稈草。陳皮排第一,，它不僅是廣東人的日常零食（陳皮花生,，戳我了解），更是粵菜中的百變調(diào)味料：陳皮排骨陳皮鴨,，陳皮蒸魚陳皮茶……

每個廣東阿姨的廚房,，都少不了陳皮這一味；不小心用完了,，就去客廳,，搶走自家先生寶貝般的陳皮罐。然后,，就是廚房里炒菜滋滋響,，和客廳外心碎聲聲哀的家庭交響曲……

是的,，陳皮不僅是食材、藥材,，還是廣東特色的珍藏品,。你去老廣家里做客，如果發(fā)現(xiàn)有個罐子,，恭恭敬敬地放在櫥柜里,，不靠墻、不落地,，那里面十有八九是老陳皮,。它的值錢程度，與你未經(jīng)同意打開罐子,、主人的驚恐程度,，呈絕對正比。

廣東人的傳家寶,，搞不好就是這幾塊,，被奉為至寶的陳皮。

??廣東人啊,，都是陳皮味的??

陳皮在廣東有多普遍呢,？你隨便去一家干貨店、中藥鋪,，哪怕只是賣香料的,，沒有幾大袋子陳皮，人家都不好意思開店,。

你再隨性去一家粵菜館,，任意點幾樣葷菜。陳皮不一定出來接客,，但只要你細細品嘗,，菜里似乎隱約有股柑橘香，這就是陳皮的魔力——它的身形,，早就化在了滋味里,。

比如，香甜醇厚的陳皮鴨,。老鴨肥美,，然而腥氣也重；老廣廚師們善用陳皮,，與香料調(diào)和后煨成老湯,，以其沁香厚味去除鴨腥，清甜中更添一味鮮美,。

廣東人啊,，真是太愛陳皮了,。這東西太接地氣，小小一塊陳皮,，撕下來能泡水喝，還能與茶共舞,，再澀的茶也變得甘香,；切碎了，它能炒菜能煲湯,，還能與一眾香料做搭配,，鹵出一鍋美味；打成碎末,，它就是豆沙的最佳拍檔,，做甜品少不了它。

在吃貨眼里,，陳皮的驚艷之處不在形態(tài),，而在入口之際，那一抹清甜與回甘,。它的芳香可以去腥,，擅長對付生猛海鮮；它是甘甜+辛澀的復合味,，既能提鮮,，也能充當鹵料；它富含揮發(fā)性物質(zhì),，能增添味形,、生津解膩，更是糖水等廣式飲品的黃金配角,。

此外,，在嶺南文化傳統(tǒng)中，陳皮還有清喉,、醒酒的功效,，加上便宜易得（老陳皮不在此列），簡直是老少咸宜的養(yǎng)生朋克圣品,，低調(diào)又奢華,。

福建老司機喝茶，廣東老司機嗑陳皮,。

攝影 / 朱夢菲

陳皮,，又叫橘皮，是柑橘的干燥成熟果皮,。然而,，自己剝完橘皮拿去曬就不必了,，好的陳皮大多出自四川和廣東，一般是樹齡6年以上,、特殊品種的柑橘,，才是合格的陳皮原料。

通常來說,，川陳皮更香,，廣陳皮更醇厚。廣陳皮的王者,，便是出自廣東江門的“新會陳皮”,。這里擁有獨特的品種“茶枝柑”（也稱新會大紅柑），皮薄油厚,，香氣十足,。

新會，地處珠江三角洲西南,。這里河海相連,，屬于天然沖積平原，光照充足,、雨量充沛,，非常適合柑橘生長。每年12月至來年3月的春汛前,，當?shù)氐畯搅髁拷档?、海水倒灌，還會形成每年一次的咸潮,，為土壤帶來海洋元素,。

這種獨特的自然環(huán)境，最終塑造了新會大紅柑與眾不同的品質(zhì)——果肉寡淡,，渣多子多,，但果皮薄而結(jié)實，還富含揮發(fā)性油脂,，是絕對的陳皮好料子,。

新會有句俗話，“秋風起,、曬陳皮”,。每年深秋，大紅柑豐收季,，當?shù)貜墓麍@到街道,，到處都是晾曬的柑皮，以及剖柑皮的人,。只見他們手捧柑橘,，三刀下去便果皮分離,；皮被仔細地鋪開，果肉則隨手丟一邊,，有人便宜收了最好,，沒人收就拿去做肥料，“連豬都不吃”,。

晾曬完的陳皮,，當?shù)厝藭寐槔K串好、煙熏,，最后用麻袋裝好，放進避光且通風的閣樓,。只需陳化三年,，這橘皮，就是寶貴的陳皮了,。

??有些老陳皮這么貴,，是不是玄學？

新會是柑橘的天堂,，陳皮則獨領(lǐng)風騷,。它的身影和滋味，早已浸入了當?shù)氐姆椒矫婷?。時間久了,，也就有了“特殊的味道”。

例如,，江門地區(qū)舊時婚俗,，大戶人家娶親宴客，最珍貴的菜色不是什么山珍海味,，而是一道蓮子百合紅豆沙,。它看似稀松平常，里面卻加了一片“百年陳皮”——必須是一百年整,，多一年少一年都不行,。

這道糖水，名字就叫“百年好合”,，它的文化附加值,，你仔細品。如今,，百年陳皮基本成了傳說,，但新會的婚俗依舊——出嫁的女生，都會收到老一輩人積攢的頂級陳皮,，這份壓箱底的美好祝福,，不在于財富,，而在于心意。

俗話說,，物以稀為貴,。陳皮保存不易，風化,、霉菌,、蟲蛀都是它的天敵，何況是本就濕熱的嶺南地區(qū),。年代久遠的陳皮,，都是耗費了大量時間、精力的珍稀之物,，食用價值不一定有,，但文化價值可是閃閃發(fā)亮。你若不懂,，就把陳皮換成老酒,，也就明白了。

是不是有種玄學的味道,？你別急,，一切商品的文化價值，都建立在它本身的物質(zhì)屬性上,。普通陳皮看似廉價,，實則制作頗費功夫；一塊陳皮,，從生長,、陳化再到上市，更要經(jīng)歷重重磨難,。

陳皮制作的第一步,，便是摘果。新會陳皮必須使用當?shù)氐牟柚Ω?，夏末摘一次,，稱為“小青柑”；重陽節(jié)后摘一次,，稱為“二紅柑”,；冬至前后再摘一次，稱為“大紅柑”,。

先說小青柑,，它是還沒成熟的茶枝柑，去掉果肉后填上普洱茶，曬干了便是“小青柑茶”,，也叫“柑普茶”,。二紅柑，就是果皮變成黃綠色的柑,，這時它成熟度剛好,，是曬制陳皮的最佳原料。大紅柑,，內(nèi)外已徹底熟透,，同時歷經(jīng)風吹雨打、所剩無幾,，以它制成的陳皮,，價格最貴。

你別小看這摘果,，既要講時令,，又要注意技巧；果皮稍有破損,、品相不佳者，就是當肥料的命,。

第二步,，是最關(guān)鍵的開皮。在新會傳統(tǒng)工藝里,，開皮有兩種技巧：更快速的“二刀法”,，和更費工但品相好的“正三刀”。這兩種刀法,，都要讓柑皮與果肉分離后,，既均勻?qū)ΨQ，還要避免劃傷果肉——沾上果汁的柑皮,，品相直接劣化,，約等于廢棄。

這種手藝,，是機械無法復制的,。一代代的新會人，就這樣一代代傳承著刀法,，做最好的陳皮,。

第三步，是晾曬,。被完整剝下的果皮,，要先底朝上、晾曬6個小時，以讓水分蒸發(fā),；之后再全體翻轉(zhuǎn),，進一步蒸發(fā)水分，直到自然干燥,。新會陳皮不需要烘干,，更不搞什么除濕設備，必須自然曬干,。這時候若下雨（在嶺南是常事）,，淋到雨水的柑皮，基本報廢,。

第四步,，是陳化。先將柑皮串起,，懸掛于灶臺之上,，鍋中放蜂蜜，灶中燒柴火,。就這樣上面陳皮,、中間蜂蜜、下面干柴烈火,，天天這樣一邊熏一邊煉蜜,，讓炊煙裹挾著蜜香，與柑皮耳鬢廝磨,、日夜繚繞,，直到柑皮變黑、煥發(fā)光澤,，就可以準備裝袋了,。

看似不起眼，實則費功夫,。

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熏陳皮需要人工操作,，日夜被煙熏，艱辛程度可想而知,。熏好的陳皮,，裝袋后標注年份，放在閣樓里繼續(xù)陳化——不過,，你以為這樣就結(jié)束了嗎,？

不，陳皮需要定期呵護,。每年,，陳皮都要被集體拿出來翻曬,，時間必須是柑橘采收季以外，不然真忙不過來,；舊陳皮每年至少曬三次,，如此年復一年、不厭其煩,，三年后才能以“新會陳皮”之名上市售賣,，否則只能叫“橘皮”。

一塊塊陳皮,，就是要經(jīng)歷如此多的磨難,，才能入得廚房、出得廳堂,；表現(xiàn)優(yōu)異者,，方能被收藏家相中，隨時間推移而身價遞增,。然而,，就算有幸成了金貴之身，它依然不分貴賤,，年年需要復曬,，還得悉心呵護，否則霉斑一旦出現(xiàn),，誰也救不回來,。

所以，老陳皮珍貴,，自有它的道理。

??陳皮,，嶺南人最珍貴的禮物??

哪怕在老廣眼里,，新會人也是特殊的存在。在經(jīng)商成風的嶺南,，新會人顯得很傳統(tǒng)——世代守護著柑橘園,、傳承開皮手藝，年復一年地勞作,，只為了這一塊來之不易的陳皮,。

你若問當?shù)厝诉@是為何，他們或許會回答：這個味道,，離開新會就沒了,；他們再不努力做，就真的沒了,。

每年夏去秋來,、柑橘收成季，都是新會人一年到頭最忙碌的時候。從9月到12月,，從采收到制皮,，一直到冬至前，基本一刻不得閑,；只要家族里有果農(nóng),，管他七姑八姨住得多遠，都得抽空回家鄉(xiāng)幫忙采收,，否則柑橘真的要爛在地里了,。

這時節(jié)，正好分散各地的家人重聚一堂,，農(nóng)忙之余吃著“陳皮宴”,，還有一番提前過年的味道。

家人重聚之際,，也是果農(nóng)們展現(xiàn)廚藝之時,，飯桌主角自然是老陳皮：切絲，先烹煮一些清淡菜式,，如蒸魚蒸排骨,；燉雞只能放一點點，否則要搶味道,，燉鴨就可以多放,；細心的廚師，要為陳皮刮瓤,，最大限度去除澀味,；若是泡茶，就不必刮瓤,，澀味反而能生津,，越喝越美妙。

有心的當?shù)馗改?，在女孩出生那一刻,，就為她備好了同年份的陳皮。女兒出嫁之時,，這陳皮就像女兒紅,，承載者父母的恩情，成為最珍貴的嫁妝,。未來,，女兒成了婆婆，媳婦坐月子之際,，若婆婆拿出當年的陳皮,，為媳婦熬一鍋補湯,，便是最珍貴的禮物。

廣東人做事講究“意頭”,，“橘”就是“桔”,，“桔”就是“吉”，所謂大吉大利,，就在這一片片小小的陳皮里,，成為老百姓的靈魂護身符，一種無形的精神寄托,。

這就是陳皮,，承載著嶺南獨特的文化，訴說著醇厚的情感,，化在了飲食與生活之中,。它可以很金貴，但歸根究底屬于尋常百姓,，無需刻意修飾,，淳樸才是至美。

好東西,，一定要努力傳承下去,。

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這，才是陳皮最珍貴的一面,，比任何藏家名品都更珍稀,，也是我們對生活永恒的希冀。

陳皮是廣東人的心頭好,，不管是夏日的冰沙還是冬季煲湯,，都要加上兩三片陳皮，才是廣東味,。而花生,，則是眾多陳皮搭檔中很出彩的一個。風物君經(jīng)常跟頭一次吃陳皮花生的朋友說：“千萬不要輕易剝開一顆陳皮花生的心,，因為你會毫無防備地愛上它?！?/p>

秋日已至,，讓這顆陳皮花生，帶你開啟金色的盛宴吧~

文 | 水水

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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