2016-12-08 13:02 | 豆瓣:2koo (略標題黨,,因為現(xiàn)在已經掉到二星了……) 如果你對日本的米其林餐廳稍有了解,,那么你應該會聽過「龍吟餐廳」和它的主廚——山本征治的名字。前些時候,,這位米其林三星廚師將他開設的「龍吟餐廳」的一些料理的做法制作成視頻放到網上,,引起了不小的轟動,其中最令人驚奇的便是一道分子草莓甜品,。而「龍吟」的名字,,也已經成為海外食客心目中的一處朝圣地。 然而,,許多人可能不知道的是,,早在2007年11月東京米其林指南初次公布時,山本征治的「龍吟餐廳」只獲得二星評價,。當時坐下臺下的山本,,臉上露出一副心有不甘的深情。山本的不甘心或許是源自還差一星的遺憾,,也或許是因為,,作為三星廚師站在臺上的其中一人,是常年和自己切磋技藝的同門師弟——「銀座小十」餐廳的主廚奧田透,。 山本征治與奧田透的年紀相差僅有一歲,。23歲時,,奧田從老家靜岡縣來到位于四國島的著名餐廳德島青柳學廚。當時的山本也在這里學藝,,而初入門的奧田卻只能從一名司機開始做起,。剛到青柳時,除了開車,,奧田還得為客人看鞋,,連碰刀的機會都沒有。到了深夜,,才能靜下心來一個人潛心研究料理書籍,。在青柳學廚的期間,奧田常常在深夜跑去找山本請教問題,,兩人一直保持著很好的私交關系,。在奧田心中,山本一直是他很景仰的前輩,。 后來,,兩人先后獨立開店,山本在六本木開設了「龍吟」,,奧田的「小十」則位于銀座,。雖然兩人師出同門,但山本的餐廳講究革新,,從那道分子草莓料理便能看出他的野心,,而為人相對低調內斂的奧田則更著重于對傳統(tǒng)日本料理烹飪方法的繼承。 奧田透在手磨山葵 耐人尋味的是,,雖然在東京米其林初次發(fā)布時,,奧田登上三星榮譽之巔,山本只能屈居二星之列,,但后來「龍吟」也獲得三星評價并一直持續(xù)至今,,而奧田的「銀座小十」則在2015年被降為二星。至于原因就不得而知了,。 我曾試過「龍吟」的三星本店和位于香港的「天空龍吟」二星分店,,從餐廳擺設到菜品,「龍吟」都已經不像是一家傳統(tǒng)日本料理店了,,那么,,奧田的「銀座小十」又會是什么樣的呢? 「小十」位于銀座一處繁華街區(qū)商業(yè)樓的四樓,,與「龍吟」相比,,餐廳的陳設少了奢華之氣,只是簡單利落的日式擺設,。在日式吧臺前坐下后,,奧田透客客氣氣地遞來名片,,打了個招呼,便開始著手準備今天的料理了,。 先付是蘋果、龍蝦與出汁制成的啫喱,,黑色小塊的是一種海藻,。蘋果是奧田老家靜岡縣出產的,龍蝦鮮度與韌性兼具,,配上出汁啫喱的調味,,混合著吃起來很是爽口開胃。作為前菜的先付,,能達到讓人胃口大開的水準,,食客才會對接下來的菜品有所期待嘛。 椀物的環(huán)節(jié),,呈現(xiàn)在眼前的是帆立貝真丈與野生舞茸的組合,。所謂真丈,指的是將蝦蟹,、魚肉或雞肉等碾碎,,加入山藥、蛋清和出汁等加以調味,,把它揉成丸子狀,,再通過蒸、炸,、煮等方法制作出來的料理,。掀開湯碗的蓋子,一股出汁的香氣便直往鼻子里鉆進來,,真丈一入口,,不需要怎么咀嚼,我喜歡的那種帆立貝的鮮味就在口腔中蔓延開來,。 接下來是お造り,,即刺身。奧田直接在客人面前展示了他細膩的刀工,,偶爾抬起頭和客人談天,,手中的刀法也絲毫不受影響。這天的刺身是靜岡縣的金槍魚,,愛知縣三河的虎河豚,,以及障泥烏賊。障泥烏賊的肉質較為柔軟,,味道鮮甜,,適合用作刺身,。奧田在烏賊上切了許多刀,可以讓烏賊肉和口腔最大限度地接觸,,增強鮮甜的口感,。 之后便是奧田最得意的料理類型之一——燒烤。 奧田曾經出過一本《主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》,,他在書中提到,,食物在燒烤過程中滴落油脂,在木炭上遇熱化作的油脂香氣,,就是對食物燒烤加熱的最好方法,。而提到燒烤,就不能不提奧田和山本都十分擅長制作的烤鰻魚,。奧田和山本曾互相探討比試過烤鰻魚的技巧,,山本采用的是先蒸后烤的方法,而奧田則還是覺得傳統(tǒng)方法的炭烤鰻魚更有彈性和嚼勁,。雖然奧田一直對山本是尊敬的態(tài)度,,但在料理技法的切磋上,他也有自己的堅持,。兩人比試烤鰻魚時,,奧田對山本說:“你總是可以把菜做得有新意,但我覺得這才是我的風格,?!?/p> 燒烤小哥入鏡 奧田選用的是一公斤以上的野生鰻魚,并在燒烤時盡可能地保留鰻魚的原味,。有電視臺曾去拍攝過奧田制作烤鰻魚的場景,。“一條鰻魚要長10年才能有一公斤重,,才能有現(xiàn)在的味道,。”奧田說,,“這么有生命力的東西一入口滑入喉嚨,,你就能體會到那種韻味?!?/p> 但說了這么多也并沒有什么用,,因為我去店里的時候并不是野生鰻魚的時令季節(jié),端上來的是馬鮫魚和高知縣和牛,。馬鮫魚皮脆肉嫩,,一口咬下去就能感受到豐厚的魚類油脂,燒烤功力由此可見一斑。在牛肉的選取上,,奧田沒有選用油脂較多的和牛,。這幾塊牛肉外焦里嫩,嘗起來不太像平時吃到的和牛,,倒更像是西式的牛排了,。 這一道是將松葉蟹蟹肉拆解出來,配上海老芋,,混入勾芡后的濃稠湯汁,。在冬季的高級料理店,松葉蟹是十分常見的食材,。松葉蟹被拆解得極為細致,冷天里一口熱乎乎的湯汁喝下去,,暖洋洋中帶著蟹肉的鮮甜味兒,。 主食的環(huán)節(jié)是星鰻飯。被煮得軟爛的星鰻下加了一些牛蒡,,服務生盛完飯后,,還在里面加了一顆溫泉蛋。粘稠的蛋液混合星鰻的清香,,還有顏色均勻顆粒飽滿的米飯,,連吃上好幾碗也不是什么大問題嘛。 最后的甜品,,蜜柑雪葩,,用的是主廚家鄉(xiāng)靜岡特產的蜜柑。許多廚師自立門戶后喜歡用自己家鄉(xiāng)的食材,,比如山本也會在龍吟的菜單中選用香川的和牛,。聊起奧田的家鄉(xiāng)時,我隨口說了一句:“靜岡的特產啊,,還有櫻桃小丸子吧,。”引得奧田也笑了起來,。 與「龍吟」相比,,「小十」采用的仍然是日本傳統(tǒng)料理的做法,用樸實簡單的方法,,把原材料的不同風味發(fā)揮到極致,。在這個食客講究獵奇,講求革新的時代,,廚師該不該完全遵循傳統(tǒng)方法制作日本料理,?奧田曾說,如果把日本料理比作一只就要掉進活火山的氣球,他會奮不顧身地把它救上來,。從這句話,,你大概就能看出奧田對于日本傳統(tǒng)料理的態(tài)度和決心了。 請主廚在米其林指南上簽了名字 飯后,,我跟著服務生去參觀了一下廚房,,和一般人印象中鬧哄哄的廚房不同,「小十」的廚房非常安靜,,安靜得甚至讓人覺得有點過頭了,。我悄悄地問負責接待的服務生:“奧田桑平時對大家很嚴厲嗎?”服務生打了個官腔回答:“其實不算很嚴厲啦,,就算是有嚴厲的時候,,那也是為了廚房所必要的?!?/p> 在另一個廚房的服務生小哥給我盛星鰻飯時,,我也悄悄地問過他這個問題。 他也悄悄地告訴我:“可嚴厲啦,!” 銀座小十 電話:+81-0362159544 地址:東京都中央區(qū)銀座5-4-8 カリオカビル 4F 定休日:周日 價格:午餐21000日元,,晚餐27000日元(含稅,另收10%服務費) ——— 我的新書《這世界,,只是一個食堂》已經上市,。 亞馬遜、當當?shù)染W絡書店均有銷售,,謝謝支持,。 個人微信公眾號:晃蕩范(FanViajero) 不定期推送旅行覓食日記和酒后胡言亂語。 查看原文 ? 版權屬于作者 商業(yè)轉載聯(lián)系作者 |
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