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每一道都如此的吸引啊~~~~~~

作者簡介：

張偉,，2005年入行，起初跟隨廣東,、香港師傅學習燒臘,、粵港菜。先後在上海順德魚莊,、順峰粵菜海鮮酒樓,、喜記海鮮酒樓（四鑽）、振達海鮮城（四星 級）,、東海國際大酒店（五星級）,、九圓港澳茶餐廳、東海國際大酒店（五星級）等工作過,，從學徒到中工,，從副主管到主管再到行政總廚。不經(jīng)意間,，張偉已經(jīng)跟 燒臘打了10年的交道,，憑著他的努力和上進，如今已攀升到西塘大酒店燒臘總管的職位,。

很高興張偉對我們紅餐微雜誌的支持,，他希望通過我們給大家介紹獨家的燒臘做法和配方，以供各位同行參考學習,， 400f 同時深表榮幸,。

一、極品燒鵝皇

主料:

黑鬃鵝一隻,。

料頭:

紅蔥頭1粒,，生薑2片，蒜子2粒,，芫西梗2條（全部用油炸香）,，八角2粒，香葉2片,。

醃料:

燒鵝鹽75克,，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方）,，九江雙蒸酒3克。

上皮料:

燒鵝脆皮水（見下文）,。

做法：

1,、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝干水分。

2,、將燒鵝鹽,、醬放入鵝腔內(nèi)，抹擦均勻,，肉厚的地方偏多,，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,，以免醬汁外流,。

3,、將鵝平放胸口朝下,，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）,。

4,、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣,，沖至鵝皮發(fā)漲,，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）,。

5,、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮,，燙至鵝皮收緊（8秒左右,，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水）,，用燒鵝勾勾好掛起來,，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下,，淋至全身均勻,，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6,、將鵝掛在通風處低溫間或空調(diào)房,，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內(nèi)乾燥潮濕而定）,。

7,、烤爐點火預熱,，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火,，燒至鵝體金紅皮脆,，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48–55分鐘左右，具體視鵝的只數(shù),、火的大小,、天氣而定，冬夏有別）,。

8,、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出,，用密蘆隔過,，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可,。

二,、古法鹽焗雞

主料:

清遠雞一隻（2.6斤左右），油紙3張,。

醃料:

嘉文鹽焗雞粉30克,，客家米酒10克，生抽15克,，粗海鹽6斤,，生油適量。

做法：

1,、將雞清洗乾淨,，摘去油、去肺去喉及內(nèi)臟,。

2,、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內(nèi)外，醃制35分鐘,。

3,、勾起光雞，塗上生抽,，掛在風口處用風扇吹至表皮略干（吹乾兩小時）,。

4、取一張油紙,，塗上生油,，包好醃制的雞，取另兩張油紙，用水弄濕,，再包一層,。

5、將海鹽用小火炒熱,，取大砂鍋一個燒熱,，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後將雞放入,，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上,，小火焗20分鐘關(guān)火，再稍焗便熟,。食用時用手撕好擺回原雞造型即可,。

三、蜜汁靚花叉

主料:

去皮五花肉10斤,。

料頭:

蒜子2兩,，紅蔥頭10粒，芫西梗4條,，姜1兩,。

醃料:

叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺（見下文燒臘配方）,，雙蒸酒15克,，玫瑰露酒10克,。

上色:

雞飯老抽,、麥芽糖。

做法：

1,、五花肉切成5釐米寬,、3釐米厚、30釐米長的條,，沖凈血水,，撈起控干水分。

2,、將五花肉放入盆中,，料頭拍碎，加入叉燒鹽,、叉燒醬,，雙蒸酒，玫瑰露,、雞飯老抽攪拌均勻,，醃制5小時（期間需翻動3–4次）。

3、用叉燒環(huán)將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿,，不過為了安全,，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18釐米為好,，穿好用燒鵝勾勾好）,，頂部用錫紙包住。

4,、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒,，燒25分鐘取出，拿掉錫紙,，剪去燒焦部分,，淋麥芽糖，稍微滴一下,，再次入爐燒10分鐘取出（此時火比之前小 一點,，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖,，待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出,，再次淋麥芽糖即可。食用時切好,，淋少許燒鵝汁或豉油,，喜歡吃重甜的可以 淋點蜂蜜。

四,、生炸妙齡乳鴿

主料:

乳鴿一隻（4.5–5兩）,。

醃料:

乳鴿鹽45克，廣東米酒2克（見下文）,。

料頭:蒜子4粒,，砂姜2粒，紅蔥頭1粒,，生薑兩片,，全部切成蓉。

上皮料:

乳鴿脆皮水（見下文）,。

做法：

1,、將乳鴿清洗乾淨，待用,。

2,、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內(nèi)外，肚子內(nèi)部胸口處多放點,，醃制2小時後將乳鴿取出稍微衝掉料頭（沖一下即好）,。

3、燒一鍋熱水，待水開將乳鴿放入燙皮（約6秒）,，用「S形勾」勾住喉部落刀處,，待表皮稍干掛脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），掛在通風處吹乾,。

4,、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入,，採用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可（4.5–5兩炸至4–4分30秒左右,，炸的時間同油溫控制好，切記炸的過干失去口感）,。

五,、冰燒三層肉（生燒法）

主料:

帶皮五花肉一方8斤。

料頭:

蒜子,、生薑各適量,。

醃料:

鹽、白砂糖,、五香粉、熟白芝麻粉,、甘草粉,、沙姜粉、八角粉,、黑椒碎,，住侯醬、海鮮醬,、廣合腐乳,、燒汁。

醃皮料:

松肉粉,、鹽各5克。

做法:

1,、先將五花肉沖洗乾淨,，撈起瀝干水分，將肉平放,，皮朝上,，用醃皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘,。

2,、取一乾淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內(nèi)，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜,，不要寄太深,，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹）,，醃制入味,。

3、用鋼針穿好,，烤爐點火預熱至至195度,，將肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要松的均勻）,，再放入烤爐焙15分鐘,，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾,。

4,、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度將肉放入爐中,，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色,，取出，用刀颳去表層黑色部分,，取一乾淨清油刷,，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出,，颳去燒焦部分,，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可,。

六,、金盞沙拉鴛鴦雞

主料:

脆皮吊燒雞一隻。

輔料:

炸好金盞12個,。

調(diào)味:

花生油3克,，味粉3克，鹽5克,，糖2克,，雞粉1克；

A料（哈密瓜,、火龍果,、牛油果各1兩）

B料（自調(diào)鮮果沙拉醬25克）

C料（青瓜條、蔥度,、鮮砂薑蓉,、芫茜梗,、去皮花生碎、腰果碎各適量）

做法:

1,、先將吊燒雞一隻放進油鍋炸至皮脆呈金紅色,，撈出瀝油。

2,、將A料倒入碗中加入B料撈拌均勻裝入12個金盞中,，將雞皮片成12件放面上，將雞肉用手撕成絲,，加C料及調(diào)味品撈勻,，擺在碟子中間，擺出雞的造型即可,。

七,、嶺南脆金豬

主料:

光乳豬一隻。

醃料:

鹽,、白砂糖各45克,、五香粉，八角粉,，白鬍椒粉,，十三香、砂姜粉,、燒鵝醬,、玫瑰露酒各適量。

上皮料:

乳豬脆皮水,。

做法:

1,、乳豬洗凈，平放於砧板上,，肚子朝上,，先從豬頭下顎中間將豬劈開，從頭至尾從中間龍骨處劈開（掌握好力度,，千萬不要劃破豬皮）,，去掉左右兩側(cè)前三根肋骨，翻過來背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦,。

2,、將豬沖洗一下，飛水燙皮,，掛起瀝一下水分。

3,、將豬平放,，皮朝下,，用醃料醃制入味，用乳豬叉上好乳豬,，翻過來,，用清水洗凈豬皮，用刷子刷脆皮水,。

4,、烤爐點火預熱，將乳豬掛在烤爐內(nèi),，不用加蓋,，中火焙熟，取出掛在通風處吹乾,。

5,、乳豬爐點火預熱，將乳豬置於乳豬爐上不停轉(zhuǎn)動,，先烤頭部,，烤的時候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕颳去,，均勻刷上清油,，燒至乳豬皮金紅化皮即可（請關(guān)注後期乳豬專版，詳解乳豬及部分燒臘中西融合菜品）,。

八,、脆皮芝麻雞

主料:

清遠雞一隻。

醃料:

燒鵝鹽,、燒鵝醬,、花生醬各適量。

料頭:

蒜蓉,、新鮮砂薑蓉各適量,，白芝麻1兩。

上皮料:

燒雞脆皮水,，蛋清,。

做法：

1、將雞洗乾淨,，用醃料醃制入味,，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好,，上燒雞脆皮水,，掛在通風處吹至表皮7成干。

2,、將雞均勻刷上蛋清,，裹上白芝麻,，再次用風扇吹乾。

3,、烤爐預熱至210度,，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可,。

九,、蒙古烤羊腿

主料:

新鮮羊腿一隻。

醃料:

鹽,、十三香,、味精、嫩肉粉,、孜然粉,、白芝粉、五香粉,、熟白芝麻粉,、海鮮醬、花生醬,、白腐乳,、生抽、燒肉汁,、白酒,、小茴香、百裡香各適量,。

料頭:

蒜子,、生薑、芫茜,、香芹,、紅蔥頭、檸檬葉各適量,。

刷料:

植脂淡奶油1斤,、芝士片2兩，牛油5兩（全部調(diào)溶）,。

做法：

1,、羊腿洗凈寄好花刀，用醃料醃制一晚上（將料頭拍碎放進去一起醃）,。

2,、烤箱預熱至185度，將羊腿將羊腿放入烤盤內(nèi)烤至熟透，烤的時候每隔15分鐘需要刷一次刷料,。

十,、龍皇太子鴿

主料:

新鮮乳鴿一隻,，鮮帶子兩粒,，龍蝦肉1兩，肥豬肉,、馬蹄,、蛋清各適量。

料頭:

芫茜蓉,、蔥蓉,、薑蓉各少量。

醃料:

乳鴿鹽,。

上皮料:

乳鴿脆皮水,。

做法:

1、將乳鴿一隻從頸部放血落刀處拆去骨頭（切記劃破皮,，否則此菜失?。?。

2,、將帶子、龍蝦肉,、肥豬肉,、馬蹄剁成蓉，用鹽調(diào)味（龍蝦與帶子夠鮮,，不用加味粉跟雞粉）,，打成膠狀，待用,。

3,、將乳鴿用乳鴿鹽醃好，蒸至九成熟取出,，放置冷卻,，用毛巾擦乾裡面水分，抹上少量生粉,，釀入「3」,，掛乳鴿脆皮水，用風扇吹乾表皮,，上菜時炸至乳鴿皮皮脆至熟即可,。

燒臘配方

1、燒鵝鹽

白沙糖10斤,，鹽6.5斤,，味粉2斤,，雞粉6兩，五香粉3兩,，八角粉,、陳皮粉、砂姜粉各2兩,、白鬍椒粉85克,，玉桂粉1兩，黑椒碎125克,，十三香4盒,。

2、叉燒鹽

白沙糖4.5斤,，鹽8兩,，味粉1斤，五香粉,、陳皮粉各2兩,，甘草粉1兩，松肉粉60克,。

3,、乳鴿鹽

白沙糖5斤，鹽3.5斤,，砂姜粉3兩,，蒜香粉2兩，十三香2盒,，味粉1.5斤,，鹽焗雞粉5小包，甘草粉,、八角粉各1兩,，草果粉25克，五香粉2兩.

4,、燒鵝脆皮水

白醋10斤,，浙醋2支，麥芽糖2.6斤,，二鍋頭6兩,，檸檬2個切片。

5,、乳鴿脆皮水

白醋6斤,，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩，白酒四兩,，食粉1茶勺,。

6、燒鵝醬

海鮮醬,、磨豉醬各3斤,，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶,，黃河腐乳2瓶,。

7、叉燒醬

海鮮醬,、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤,，南乳汁,、蠔油各8兩，花生醬1.5斤,，芝麻醬1斤,。

8、燒雞脆皮水

白醋6斤,，浙醋1.5斤,，麥芽糖1，6斤,，花雕酒4兩,，清水1.6斤。

燒味部跟料

燒鵝,、琵琶鴨——冰花梅醬

吊燒雞——泰國甜辣雞醬

脆皮乳鴿——淮鹽,、喼汁

乳豬、燒腩肉——甜麵醬,、白沙糖（燒肉傳統(tǒng)跟甜麵醬,、白沙糖，現(xiàn)在多跟黃芥末醬）

白切雞,、豉油雞——薑蓉,、砂姜豉油

片皮鴨——荷葉餅、京蔥,、黃瓜絲,、甜麵醬