上周冷空氣再次來(lái)襲,，對(duì)于蝦醬來(lái)說(shuō)，這一場(chǎng)冷空氣可說(shuō)是給予它們最美妙的禮物,。

咸蝦醬如同調(diào)味料中的榴蓮,，愛(ài)之欲其生，大贊它是鮮美中的極品,；厭之嗅到就跑,，嫌棄它那股腥味。不過(guò)菜式中有了它,，就好比平凡人突然穿了套Vivienne Westwood,，你可以說(shuō)他不好看，但卻不能不承認(rèn)它有個(gè)性,。

廣東人對(duì)蝦醬特別有感情,，有習(xí)慣的傳承，也有口感上的滿足,。一些沿海小鎮(zhèn)的居民還會(huì)家庭手工自制蝦醬,，而生產(chǎn)廠家往往會(huì)打上古法制作的字樣作招徠。

蝦醬最早的起源,，是漁民將網(wǎng)底賣不起價(jià)錢又不值得費(fèi)神洗剝的牛毛小蝦,，與海邊另一樣極豐富的特產(chǎn)——粗鹽混合搗爛以佐餐而來(lái)的,。漸漸地，嘗試出多少蝦配多少鹽的比例正合適,，又有了該發(fā)酵多少天,，生曬多少天的講究。

要說(shuō)到真正做得好的蝦醬,，聞起來(lái)是純正的鮮香,，而且毫不顯腥，不過(guò)這就要看它是否是生曬,，以及生曬時(shí)的工夫了,。

下川島的漁民，做蝦醬很多都是家傳的工夫,。當(dāng)?shù)赜?0年制作蝦醬經(jīng)驗(yàn)的老師傅就笑說(shuō),，蝦醬做得靚，全靠老天給面子,。原來(lái)傳統(tǒng)蝦醬用的是新鮮小蝦,，一般選用小銀蝦、小磷蝦一類制作,。這種小蝦必須要趁新鮮上水后,，立即洗凈，用鹽腌好,，然后放到專門(mén)的大瓦缶里用人手磨爛,。

磨的時(shí)候也有講究，要用專門(mén)的粗瓦棒順時(shí)針研磨,，同時(shí)要根據(jù)蝦肉的干濕程度,，適當(dāng)調(diào)入已兌好咸度的鹽水。等到蝦肉被研磨成細(xì)膩的膏狀時(shí),，就密封起來(lái)發(fā)酵,，之后再加一次鹽，趁著北風(fēng)最強(qiáng)時(shí)生曬兩個(gè)月而成,。

越是北風(fēng)狠,、陽(yáng)光猛，曬出來(lái)的蝦醬就越是濃香逼人,。和五花腩同蒸,，能吃到它的鮮香氣息,，這個(gè)時(shí)候,，最需要的就是一碗白飯。