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原文：冬芥：冬芥名雪里紅,。一法整腌，以淡為佳,；一法取心風(fēng)干,、斬碎，腌入瓶中,，熟后雜魚羹中,，極鮮?；蛴么嘴?，入鍋中作辣菜亦可，煮鰻,、煮鯽魚最佳,。 淸 袁枚《隨園食單》小菜單 所謂“冬芥”,，顧名思義可以理解為“冬天的芥菜”,，芥菜是南方特有的蔬菜，像大芥菜,、水東芥菜等,，芥菜一入冬特別好吃，不帶苦味,、澀味,，入口爽甜。從農(nóng)歷八月十五后至第二年開春三月左右是吃芥菜最佳時(shí)節(jié),，這時(shí)的芥菜口感爽脆,、質(zhì)嫩無(wú)渣、鮮甜味美,，沒(méi)有了芥菜的那種苦澀之味,。芥菜以白焯、豉油王撈、蒜蓉炒居多,，冬芥菜也可以用來(lái)腌制成咸菜,，佐酒下飯均可，早晨與白粥相搭是天作之合,。由于芥菜本身較澀口,，用帶肥油的肉類來(lái)煮,，可以使芥菜吃來(lái)潤(rùn)口,，而冬令期間因?yàn)轼喨庹剩煌瑹踔?，厚?shí)的菜葉吃來(lái)會(huì)更軟滑,，廣東名菜“芥菜咸豬骨煲” 苦中帶甘、咸中有潤(rùn),，就是一道經(jīng)典菜式,。 隨園食單所載冬芥,，可不是南方的冬天的芥菜,，冬芥就是雪里紅，學(xué)名ArdisiasquamulosaPresl,，別名很多,，雪里蕻、雪菜,、春不老,、霜不老、飄兒菜,、塌棵菜,、雪里翁、九頭芥,、燒菜,、排菜等，它是我國(guó)普遍栽培的冬春兩季重要蔬菜,，以葉柄和葉片食用,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它富含芥子油,，具有特殊的香辣味,，其蛋白質(zhì)水解后又能產(chǎn)生大量的氨基酸。腌制加工后的雪菜色澤鮮黃或翠綠,、香氣濃郁,、滋味清脆鮮美，無(wú)論是炒、蒸,、煮,、湯作為佐料，還是單獨(dú)上桌食用,，深受城鄉(xiāng)居民喜愛(ài),，我坐過(guò)幾次飛機(jī)，不論那個(gè)航班,，飛機(jī)套餐的小菜,，除了榨菜基本上都是雪菜。 雪菜是是芥菜類中的一種葉菜,，屬十字花科蕓苔屬的芥菜種、分蘗芥的一個(gè)變種,，一年生草本植物,，葉子深裂，邊緣皺縮,，莖和葉子是普通蔬菜,，在中國(guó)北方地區(qū)，到了秋冬季節(jié)葉子會(huì)變?yōu)樽霞t色故名“雪里紅”,。在中國(guó)南方地區(qū),，因?yàn)楹苌僖?jiàn)到變?yōu)樽霞t色的“雪里紅”，所以也被誤傳為“雪里蕻”,，南方江浙一帶多稱之為雪菜,，同是雪菜，南方北方不一樣,，南方的雪菜,，棵小叢生一棵一大蓬，北方的棵大但是單株的,，雪里蕻葉質(zhì)脆嫩,，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富,，通常腌著吃,。由于腌制方法不同，南方雪菜發(fā)黃不太咸,，北方的發(fā)綠比南方咸,。我們?nèi)ゲ耸幸话銜?huì)看見(jiàn)泛黃的和青色的兩種腌雪里紅。泛黃的那種是在密封的缸中經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間乳酸發(fā)酵的,，適合于做湯和賦味,；青色的那種是沒(méi)有經(jīng)過(guò)密封發(fā)酵的,，適合于炒菜。 雪里紅是北方叫法,，通常是做佐餐小菜，以直隸保定府產(chǎn)的最為有名,，俗話說(shuō)：保定有三寶,；鐵球、面醬,、春不老,。保定第一寶是王鐵匠鐵球，俗稱健身球,，不僅是娛樂(lè)工具,，而且有著群眾觀健身功能,。保定第二寶是面醬 ,始產(chǎn)于清康熙十年,，距今已有近400年歷史，質(zhì)量?jī)?yōu)良,，久負(fù)盛名,，是理想的烹飪調(diào)料。號(hào)稱保定第三寶“春不老”就是腌“雪里紅”,，為什么叫春不老呢,，雪里紅在保定有著悠久的栽培歷史，栽培品種為“八根柴”,，系多年栽培的農(nóng)家良種,。它耐熱性較差，耐寒性較強(qiáng),，適于秋季栽培,，從播種到收割只有60天，對(duì)晚薦地的利用,，具有一定的優(yōu)越性,，產(chǎn)量高畝產(chǎn)約萬(wàn)斤，保定市郊區(qū)普遍栽培,，分布較廣,，但面積不大，以郊區(qū)東,、西,、高莊和清苑中冉一帶的品種最佳。這種菜的獨(dú)到之處在于它根小,，直徑只有一寸大小,，但其葉卻長(zhǎng)一尺五寸左右，葉柄長(zhǎng)而圓，是保定的特產(chǎn)蔬菜,。與疙瘩同屬芥菜類,，但肉質(zhì)根小，葉柄長(zhǎng)而圓,，腌漬后,，無(wú)論存放多久仍保持綠、嫩,、脆的本色,，別有風(fēng)味，既不生筋長(zhǎng)柴,，又無(wú)苦澀味道,，為冬春季不可多得腌菜，保定屬華北氣候,，積雪非到春暖不化,，雪里紅菜較長(zhǎng)時(shí)間被冰雪覆蓋著，不見(jiàn)陽(yáng)光,，所以它和蒜黃,、韭黃一樣在生長(zhǎng)中能保持青嫩，直到冰雪消融,，它才肯露出嬌容,，所以當(dāng)?shù)厝朔Q之“春不老”。春不老不僅可腌制吃,，加肉炒更為鮮香合口,，保定有道地方名菜春不老紅燒肉，好吃極了,，各位如到保定不能不嘗呦,。
春不老的腌制,，其實(shí)很是簡(jiǎn)單，用水清洗過(guò),，在陽(yáng)光地里曬去水份,，置陳年老壇中，一層菜放一層大鹽粒子,，在找塊干凈的鵝卵石壓住,，剩下的就交給時(shí)光和鹽吧。腌春不老,，隨園食單載有二法,。一法整腌，一法取心風(fēng)干,，斬碎,，腌入瓶中，其實(shí)這二招我們家都用過(guò),，住平房那會(huì)兒,，我家有個(gè)老腌咸菜缸,，這種缸很結(jié)實(shí)，如果不遇到司馬光,，使幾百年沒(méi)問(wèn)題,，曲指算起來(lái)，這缸沒(méi)一百年也得60年,，您想我都六十多了,，小時(shí)候老媽每年都腌咸菜，不光是雪里紅,，還有芥菜瘩瘩,，大白蘿子啥的，一股腦放入缸里壓上石頭,，我家用的那石頭可有年頭了,，用現(xiàn)在玩家常說(shuō)的話，都使出包漿了,，那時(shí)侯冬天菜少,，這一缸菜全家能吃一冬，然后把蜂窩煤備齊了,，在買些白薯,、大白菜，就等煨冬了,。后來(lái)拆遷搬家上樓了,，沒(méi)處放把腌菜缸扔了，但我每年也買點(diǎn)雪里紅,，切碎了用大咖啡瓶腌,，那方法和袁枚說(shuō)的一樣一樣的，后來(lái)研究隨園食單,，原來(lái),，三百年古人也這么腌雪里紅，但不管怎么腌,，袁枚說(shuō)了以淡為佳,，不能齁老咸齁老咸的。 腌菜至少腌制20天以上才可以食用，因?yàn)樾迈r蔬菜中含有一定量無(wú)毒的硝酸鹽,，在鹽腌過(guò)程中會(huì)還原成亞硝酸鹽,，鹽腌4小時(shí)后亞硝酸鹽開始明顯增加，15天左右含量達(dá)到高峰,，此后逐漸下降,，也就是常說(shuō)的腌熟了,。雪里蕻經(jīng)加工腌制熟后，辣味沒(méi)了,，滋味美了,，有了特殊的咸香味，常見(jiàn)的如雪菜炒肉末,，雪里紅炒黃豆都是好菜,，用來(lái)跟白粥相搭，簡(jiǎn)直就是天作之合,。除做小菜還可炒,，《金瓶梅詞話》第七十五回時(shí)，有一款叫春不老炒冬筍的菜,，簡(jiǎn)稱炒雪冬,，雪菜炒冬筍那可是一道南方的名菜，江浙人很喜歡吃雪菜,，在杭州奎元館有道片兒川,，是雪菜鮮筍加里脊肉燒的吃起來(lái)香氣橫溢，杭州把這種烹飪手法叫做咸鮮合一,，寧波人愛(ài)吃雪菜更是出了名的,，寧波坊間有句俗話：“三天不吃咸菜湯，腳骨有點(diǎn)酸汪汪,、”這里說(shuō)的咸菜指的就是雪菜,，雪菜大湯黃魚湯就是典型代表，那可是寧波十大名菜之一呀,，此菜湯汁奶白鮮潔,，魚肉鮮嫩，雪菜筍片鮮脆爽口,。此外像“雪菜炒山雞片”、“雪菜包子”,、“雪菜燒黃魚”,、“雪里紅燒茭白”、“象牙雪筍”,、“雪里紅炒豆渣”等菜,，都是很好吃的。
袁枚把雪里紅例入隨園食單的小菜單,，記載的吃法有五種，做雪菜雜魚羹,，味道極鮮,，或者用醋煨作小菜,，入鍋中放干辣椒炒辣味雪菜亦可，但用雪菜煮鰻,、煮鯽魚味最佳,，如水族無(wú)鱗單雪菜湯鰻。袁枚還愛(ài)吃用雪菜炒蠶豆瓣“新蠶豆之嫩者,，以腌芥菜炒之,，稱之甚妙?！贝送庠断壬凇峨S園食單》中除記有“冬芥”,，還有一款“香干菜”：“用春芥心風(fēng)干，取梗淡腌,，曬干,，加酒、加糖,、加秋油,，拌后再加蒸之，風(fēng)干入瓶,?！边@有點(diǎn)霉干菜的意思。但不論是“冬芥”還是“春芥”,，都不要腌太咸,，腌菜有講究，吃菜也有講究,，必須等腌熟了在吃,，因?yàn)樵谌樗峋淖饔孟掳l(fā)酵后做出來(lái)的菜才鮮美。但也有個(gè)例,，北京老年間有道爆腌雪里紅,，用新下來(lái)雪菜洗凈切碎，放鹽拌均,，可切點(diǎn)小米辣放入,，然后燒熱油炸花椒油澆上一拌就吃，那可是一道佐粥下飯喝酒的小菜,，口感清爽,，味道鮮美 老少皆宜。
本文部分照片摘自網(wǎng)絡(luò)，在此鳴謝,。 |
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