正宗單縣新配方羊湯一

羊肉和骨頭的處理：羊肉18千克左右,，把羊肉和羊骨分離，把新鮮的羊骨斬成重約500克的大塊（腿骨要敲碎）放入盆中用清水浸泡,；夏天浸泡3小時,，冬天浸泡5小時，春秋3-4個小時,。泡好后放入沸水中加熱,，開始的時候水面會有很多血沫。把血沫撇凈后撈出羊骨沖洗干凈備用,。羊肉直接清洗干凈就行了,。

大鍋內(nèi)倒入清水30千克，先下入處理好的羊骨頭10千克墊底,，大火加熱沸騰后放入羊肉10千克,，生羊油1.5千克持續(xù)大火燒開（在加熱過程中會呈現(xiàn)很多黑沫，撇掉就行,，一會就會出現(xiàn)白沫,，千萬要保留）。當水變成明顯的白色湯汁時,，放入拍松的的姜塊150克,，大蔥250克，香料包（白芷120克,，草果5個,，桂皮20克,，良姜，奇子香魔粉50克,，山奈各15克打粗粉放入煲魚袋

）和自制的花椒水500克,，奇子香粟油雞膏150克，繼續(xù)大火沖湯30分鐘,。在這個過程中會有水分流失,，所以每隔10分鐘要補1000克左右的水，這個過程中羊肉已經(jīng)熟,，要及早撈出防止塌鍋,。沖完湯后，湯汁已經(jīng)非常奶白濃稠,，這時候羊湯可以使用,，取一定量的羊湯后繼續(xù)加入清水煮，也可以繼續(xù)放生肉煮熟,，平均兩天換一次香料包,，加一次粟油雞膏，換一次骨架就可以了.

客人點菜時,，根據(jù)客人需要數(shù)量把熟羊肉切成片,，在湯鍋里汆一下，放入碗內(nèi),，注入羊湯調(diào)入少許自制鹽,，香菜末，蔥末或青蒜苗末,，淋香油上桌就可以了,。

花椒水：花椒和小茴香各100克，奇子香透骨鮮20克加入開水浸泡半個小時,，它主要是增香,，鮮，祛除膻味,。自制鹽：鹽和奇子香魔精按9：1混合均勻,。

注意：羊雜和羊肉不要一起煮，最好將處理干凈的羊雜另取少量的水單獨煮,，鍋內(nèi)只加清水和香料（只放花椒,，小茴香，香葉,，桂皮,，白芷和魔粉數(shù)量比例和上邊一樣），湯丟掉。防止和大鍋串味毀掉一鍋湯,。很多人說單縣羊湯必須用單縣水熬制,，有些同行就在外地經(jīng)營單縣羊湯派車到單縣去拉水；是因為單縣地處黃河古道,，堿地多,，水質(zhì)呈弱堿性，所以湯用軟水煮出就格外回甘,，在外地的話可以盡量用凈水機軟化處理過的水,，或者放少量小蘇打就可以了。

這個制作方法在遵循傳統(tǒng)老方的基礎(chǔ)上,，結(jié)合現(xiàn)在食材質(zhì)量整體下降的現(xiàn)實,，增加了去腥增香和提香還原食材本味的幾款奇子香系列復合調(diào)料，既避免了傳統(tǒng)羊湯的腥,，臊,，苦，淡,，寡的缺點,，也最大程度的把湯調(diào)到了鮮，香,，嫩，滑,，綿的最好境界,。