羊肉湯,，單縣地處魯西南,，單縣羊肉湯是山東菏澤市特色傳統(tǒng)名吃。在八十年代,，即被收入中華名食譜,。最早創(chuàng)于1807年，當時由徐,、竇,、周三家聯手創(chuàng)建，故取名為“三義春”羊肉館,。所創(chuàng)立的“三義春”羊肉館在當時那個時期的飲食界引起了不小的轟動,，為日后“單縣羊肉湯”的揚名天下打下了堅實的基礎。

首先,，到市場挑選新鮮的羊肉和羊腿骨。

單縣地處魯西南平原地帶,，氣候溫和，牧草叢生,，名產青山羊膘肥肉嫩,。名聞有口皆碑的“單縣羊肉湯”即選用此羊制成。

回家后首先把羊骨放在水中兩小時,，然后放進溫水里再用大火燒開，反復打去浮沫后用清水沖洗干凈,，最大限度地去掉羊骨的膻味,。

再次向鍋內放水,，燒至90度時將處理過的羊骨鋪在鍋底,，在上放羊肉碼齊,，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白,、肉至八成熟時,，入白芷、草果,、桂皮,、良姜同煮。

白芷,、桂皮、草果,、陳皮,、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭,，少了則腥膻雜味不除,，再下拍松的蔥段、姜塊,、鹽,，不斷翻動使羊肉受熱均勻，這樣就會讓肉質保持鮮嫩肥美的同時與各種香料完美融合,。

這一步的訣竅是火急僅使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融,，才能成乳狀,。如火候達不到，則水是水,，油是油，水下而油上,。

撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3厘米,、寬1．5厘米,、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內,，并分別撒丁桂面,、香菜末、青蒜苗末,、味精待用,。將煮好的湯在臨出鍋前加人香料水并攪勻,，后分別裝入碗內，淋上香油,，跟果木炭蓋爐燒餅上桌,。這樣鮮美的單縣羊湯就做好了!

單縣羊湯制作過程詳解：

原料：單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克,，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克,。

調料：生羊油2千克，白芷125克,，草果50克,，桂皮150克，良姜50克,，凈大蔥白25克,，姜塊100克，鹽50克,，丁桂面30克,，香菜末、青蒜苗末各60克,，香油60克,，味精60克，香料水150克,。

制作：1,、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎,，用清水泡2小時,，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈,。2,、鍋內放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底,，上放羊肉碼齊,，大火燒開，撇出血沫,，再加清水1000克大火燒開,，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上,，大火燒開并去除浮沫,，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時,，入白芷,、草果,、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入）,，再下拍松的蔥段,、姜塊、鹽,，同時要不斷地翻動鍋內羊肉,，使之均勻煮熟。3,、撈出煮熟的羊肉放晾,，切長3厘米、寬1.5厘米,、厚1.5毫米的薄片,，裝入碗內，并分別撒丁桂面,、香菜末,、青蒜苗末、味精待用,。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻,，后分別裝入60個碗內淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎油過濾掉）,。

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特點：色白似奶，水脂交融,，鮮而不膻,，香而不膩。備注：1,、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面,。2,、香料水的制法：將花椒25克、白豆蔻25克,、肉豆蔻25克,、砂仁25克,、小茴香25克、山奈25克,、陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時出味即可,。

制作關鍵：1、燒制時除鍋內羊肉湯保持沸騰外,，還有兩條極為關鍵：

一是白芷,、桂皮、草果,、陳皮,、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭,，少了則腥膻雜味不除,；

二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融,，才能成乳狀,。如火候達不到，則水是水,，油是油,，水下而油上。

三,、凡熬制好的羊肉湯,，勺子在鍋里打個花，往下一舀,，朝桌面一滴即凝成油塊,。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳,，因為這時的青山羊膘肥肉嫩,，燉制的羊肉湯別有風味。

四,、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產的青山羊和用單縣甜水井的水才特點】 投料考究,，制作精細，調味豐富,，湯汁乳白,，不腥不膻，香醇不膩,，味道鮮美,，并有補虛壯陽，溫中暖下

【原料】羊肉500克。 花椒5克,、桂皮5克,、陳皮5克、香菜50克,、草果5克,、良姜10克、白芷5克,、蔥10克精鹽15克,、紅油25克、花椒水15克,、丁香面5克,、桂子面5克、醬油5克,、芝麻油25克,。【制作過程】將羊肉洗凈切成長10厘米,、寬3.3厘米,、厚3.3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底,，上面放上羊肉,，加水至過肉，旺火燒沸,，撇凈血沫,，將湯潷出不用。另加清水,，用旺火燒沸,，撇去浮沫。再加上適量清水,，沸后再撇去浮沫,，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫,。將花椒,、桂皮、陳皮,、草果,、良姜、白芒等用紗布包起成香料包,，一同與姜片,、蔥段、精鹽放入鍋內，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時,，加入紅油?；ń匪?，煮約二小時左右即成。此時湯鍋要始終保持滾沸,，撈出煮熟的羊肉,，頂絲切成薄片，放入碗內,，撒上香菜末即成肉湯,。可將辣椒油,、大蔥段裝味碟,，荷葉餅裝大盤，一并隨羊肉湯上桌,。食用時放少許辣椒油,，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食