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豬蹄的19種秘制方法(絕密)圖文/網(wǎng)絡(luò)
19種豬蹄的秘制方法：
1.鹵豬蹄 2.蔥燉豬蹄 3.紅燒豬蹄 4.豬蹄瓜菇湯 5.大蹄扒海參
6.鹵水豬蹄 7.紅扒豬蹄 8.冰糖元蹄 9.白云豬手 10.香辣蹄花
11.豬蹄凍 12.豬蹄醋 13.冰糖豬蹄花生 14.花生燉豬爪
15.豬蹄煲黑豆 16.醞扎豬蹄 17.豬蹄黃豆湯 18.香辣美容蹄 19.醋姜豬蹄
一,、鹵豬蹄
原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包,，香菜少許。味精1/6茶匙,，冰糖19克,，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙,。
制作：1.豬蹄切塊后,，用水燙過(guò)取出。
2.將豬蹄,、①料,、花生及香料一同用大火煮15分鐘。
3.煮好的鹵豬蹄放入大碗,，上置香菜點(diǎn)綴,。
備注：海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料，其原料大多是五香料,、糖,、醋、辣椒醬,、淀粉等,。
二、蔥燉豬蹄
原料：蔥50克,、豬蹄4個(gè),、食鹽適量。
制作：將豬蹄拔去毛樁,，洗凈,，用刀劃口,；將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中,，加水適量和食鹽少許,，先用武火燒沸，后用文火燉熬,，直至熟爛即成,。
功效：補(bǔ)血消腫。適用于血虛,，四肢疼痛,、浮腫、瘡瘍腫痛等癥,。
三,、紅燒豬蹄
原料：豬蹄750克。
調(diào)料：鹽,、蔥各13克,，姜8克，香油,、料酒各25克,，花椒5粒，冰糖50克,，湯1300克,。
制作：
(1) 將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半,，用水煮透后放入涼水中,。姜、蔥拍破待用,。
(2) 用炒勺將少許香油燒熱,，放入冰糖炸成紫戲色時(shí)放湯調(diào)至淺紅色為度。
(3) 加入豬蹄,、料酒,、蔥、姜,、鹽,、花椒，湯燒開(kāi)后除去浮沫,，用大火燒至豬蹄上色后,，移至小火燉爛，收濃汁即成,。
四,、豬蹄瓜菇湯
藥材：紅棗30克,、黃耆、枸杞子各12克,，當(dāng)歸5克
原料：豬前蹄1只,、絲瓜300克、豆腐250克,、香菇30克,、姜5片、鹽少許
制作：
1.香菇洗凈泡軟去蒂,，絲瓜去皮洗凈切塊,，豆腐切塊備用。
2.豬前蹄去毛洗凈剁塊,，入開(kāi)水中煮10分鐘,，撈起用水沖凈，黃耆,、當(dāng)歸放入過(guò)濾袋中備用,。
3.鍋內(nèi)入藥材、豬蹄,、香菇、姜片及水10杯,，以大火煮開(kāi)后,，改小火煮至肉熟爛（約1 小時(shí)），再入絲瓜,、豆腐續(xù)者5分鐘,，最后加入鹽調(diào)味即可。
功效：養(yǎng)血,、通絡(luò),、下乳、適用于產(chǎn)后體質(zhì)虛弱,、乳汁不足者,。
五、大蹄扒海參
主料：水發(fā)海參750克,，豬蹄2個(gè),。
調(diào)料：植物油800克(實(shí)耗約50克，熟大油100克,，姜塊,、醬油各15克，料酒25克,，蔥姜油,、鹽各20克,，白糖50克，味精5克,，蔥段25克,，糖色少許，濕淀粉適量,，雞湯1.5公斤,。
制作：
(1) 豬蹄刮洗干凈，在外側(cè)劃上一刀,，用開(kāi)水煮透,，撈出控去水分后放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色,，撈出瀝油,。海參洗凈后用直刀一世兩半待用。
(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥,、姜拍松,，并烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽,、糖色,。把勢(shì)放入炒勺內(nèi)，再放上豬蹄,，燒開(kāi)1小時(shí)將豬蹄翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤中,。將蔥,、姜揀出，取出墊,，將海參放入勺中3分鐘,，用濕淀粉勾芡，淋入蔥姜油即成,。
特點(diǎn)：色澤紅亮,，蹄質(zhì)香爛，海參綿軟可口,。六 ,、鹵水豬蹄
請(qǐng)屠夫斬開(kāi)豬蹄，回家開(kāi)水一抄,，洗凈血沫,，上一鍋涼水，下入豬蹄塊,，加醬油,，料酒,，精鹽，老抽,，糖,，姜，蔥,，大料,，丁香，肉桂,，山萘,，白芷，砂仁,，豆蔻(香料每種只加一小粒),，大火燒開(kāi)，微火慢燉,，直至軟爛,，浸一夜，撈出涼后食用,，香,！爛！糯 ,！沒(méi)得說(shuō),！
再煮八個(gè)雞蛋，剝皮下入余湯,，煮十分鐘，泡一夜,，早上就有鹵水蛋吃啦,。這湯汁可續(xù) 調(diào)料和香料，循環(huán)使用,，很好的鹵水汁啊,。
七、紅扒豬蹄
原料：肥豬蹄四只,，擇凈毛根,，開(kāi)水燙煮去血水，撈出后投入寬水中,，加入鹵料,，黃酒，糖大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火燜煮熟爛,，取出拆骨,，盡量保持豬蹄的完整，拆好后備用,。
將豬蹄抹勻老抽,，晾干下油鍋煎炸皮面，糖色固定即可,，另起油鍋將蔥姜爆香后,，投入豬蹄，加好料酒兩大勺,，冰糖或砂糖兩勺高湯沒(méi)過(guò)原料,，適量鹽，醬油,，味精,，燒開(kāi)收汁，小心將豬蹄托出碼大盤內(nèi),，余汁澆在上面即可,。
甜咸口，粘糯香,，美容顏,，富營(yíng)養(yǎng)。
八,、冰糖元蹄
主料:豬蹄
調(diào)料:冰糖,大料,花椒,蔥,姜,醬油,料酒,鹽,香油.
方法:
(1).先將豬蹄切成兩半,放入開(kāi)水中燙一下,變色后,取出,用水沖凈浮末.
(2).蔥切段,姜切片之后用刀拍松.
(3).炒鍋中加入香油,燒熱后,放入冰糖,(一般四個(gè)豬蹄放10里左右的冰糖.)燒至冰糖融化
(4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入蔥姜,料酒,醬油,下豬蹄,燒炒之后,加水沒(méi)過(guò)豬蹄.
(5).燒開(kāi)后,加鹽調(diào)好味道.
(6).用小火燒至豬蹄軟爛,放大火收至湯汁濃稠,即可出鍋.
好了,可以盡情享受香氣四溢的紅燒豬蹄了.
九,、白云豬手
主料：新鮮、皮薄狆豬蹄2只約750克,。
輔料：白醋1000克,，黃瓜300克，白砂糖500克,，紅辣椒2只,。
制法：1、將豬蹄去毛,，洗刮凈,，斬件，放入沸水鍋內(nèi)煲至豬蹄有九成爛時(shí)撈起在竹箕內(nèi),，浸在清水中,，在水龍頭下沖之，使豬蹄上的浮油隨水沖去,；白醋和砂糖煮溶,，調(diào)適味，倒起攤凍。2,、豬蹄沖夠水后,，再用冷開(kāi)水沖一遍，瀝干水,，置糖醋內(nèi),，并以全浸著豬蹄為佳，最好能浸至隔夜入味,。
十,、香辣蹄花
原料：豬蹄2個(gè)，芹菜50克,，朝天椒適量,。
輔料：姜片、姜末,、蒜末,、蔥花各5克，醋,、白糖各5克,，生抽15克，辣椒油20克,，花椒粉,、胡椒粉、鹽,、雞精,、香油各適量。
做法：
1．豬蹄洗凈,，切塊,；芹菜擇洗干凈，切段,，焯熟,；朝天椒洗凈，切小段,。
2．豬蹄焯水后放入湯鍋中，加姜片,、鹽,，大火燒開(kāi)，再用小火燉至熟透,，撈出放涼,，加入芹菜、朝天椒及剩余調(diào)料,，拌勻即可,。
特色：豬蹄是多用途的良藥,。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，膠原蛋白是構(gòu)成肌腱,、韌帶及結(jié)締組織的最主要的蛋白質(zhì)成分,。在人體內(nèi)，膠原蛋白約占蛋白質(zhì)的1/3,。若膠原蛋白合成發(fā)生了異常,，就會(huì)引起“膠原性疾病”。它還可促進(jìn)毛發(fā),、指甲生長(zhǎng),，保持皮膚柔軟、細(xì)膩,，使指甲有光澤,。骨骼生成時(shí)，首先必須合成充足的膠原蛋白纖維組成骨骼的框架,，所以膠原蛋白又是“骨骼中的骨骼”,。
此外，豬蹄還有補(bǔ)血,，健腰腿的功效,，很適合血虛者、老年體弱者食用,。
十一,、豬蹄凍
買上三只豬蹄，剁成小塊,，添適量水,。調(diào)料嘛，就那幾樣,，蔥姜大料鹽之類,，隨自己喜歡，可放可不放,，除了鹽,！把豬蹄放高壓鍋里壓一小時(shí)，待之軟爛撈出,，湯汁倒進(jìn)一合適的器皿中,。小心鍋里會(huì)有骨頭碎渣，要清理干凈,。將豬蹄骨頭一塊塊剝離,，要細(xì)心耐心哦，并且將剝下的肉和筋都盡量撕小一點(diǎn)，這樣成品才會(huì)美觀,。再準(zhǔn)備一些胡蘿卜丁,，花椰菜焯熟，煮熟的花生,。如果剩下的湯汁粘稠度適中的話,，就可把肉和各種丁全倒進(jìn)湯汁里攪勻，蓋上蓋子或覆上保鮮膜,，放冰箱冷藏室待其凝固即可,。吃時(shí)，一定將其上面凝固的厚厚一層油脂全刮去,。撒上蒸魚(yú)鼓油拌的姜米,。
注意：
1.如果湯汁不夠粘稠，可要再回鍋熬一熬,。
2.也可不放蔬菜丁,，那可是純粹的蹄凍！
豬蹄皮凍,。豬手洗干凈后先用熱水燙一下,，然后撈出，倒入半鍋的水,，加一些紅棗,，枸杞然后小火慢燉，大約一個(gè)小時(shí)后,，湯就會(huì)變的黃黃的,，加鹽，雞精,，蔥末就可以,。喝完湯之后呢，把吃剩的豬蹄打理一下,，就是把骨頭都剔掉,，留下一些你吃不掉的蹄，把這些豬蹄再放回鍋里跟剩下的湯再著一會(huì),，然后撈出來(lái),，裝在一個(gè)平口的盤子中，套上保鮮膜,，放在冰箱的冷凍層里,，之后的時(shí)間里你可以經(jīng)常看一下它的情況,，大約15--20分鐘左右，你就可以拿出來(lái)了。它已經(jīng)成了軟軟的皮凍,。然后用刀切成若干小快你就可以品嘗了,。豬蹄含豐富的膠原蛋白，可保持皮膚彈性,，減少皺紋,，保持好氣色。這個(gè)湯呢,，一個(gè)星期喝一次,，堅(jiān)持下去，你就會(huì)有驚喜哦,。
十二,、豬蹄醋
主料:豬手一只，老醋一小支,，老姜一塊,，辣椒干，醬油,，蒜米一整粒,，糖(冰糖更好)
(1)豬手去毛，砍塊,，下水煮去血水,，洗凈。
(2)姜切大塊拍扁,，和豬手塊一起下鍋炒(免油),，開(kāi)始泛油的時(shí)候加蒜米(整粒)，3-4條辣椒干,，少許醬油,，和半支醋煮滾。
(3)加水沒(méi)過(guò)所有材料,，煮至豬蹄糜爛,，加糖，試味,，不夠酸加醋,。
十三、冰糖豬蹄花生
(1),、將豬蹄焯水洗凈,，花生用涼水炮軟，備用,。
(2),、熱鍋內(nèi)放八角,，桂皮，用油先炸出香味,，接著下姜,，蔥爆香，放入豬蹄翻炒,，烹入 料酒,，看水氣將盡，放入醬油炒紅,，接著放入冷水,，沒(méi)過(guò)豬蹄亦可，蓋上鍋蓋,，大火燒開(kāi),。
(3)、水開(kāi)后,，開(kāi)蓋加入冰糖適量,，可稍多一些，根據(jù)口味自己決定,，(對(duì)于紅燒的菜,，我是比較喜歡偏甜一些)，接著放入鹽,，將泡好的花生放入,，蓋上蓋子改用文火燜大約一 個(gè)小時(shí)，注意中途最好少開(kāi)鍋,，所以為了避免糊鍋,，開(kāi)始的時(shí)候冷水可適當(dāng)多放一些。
(4),、最后,，開(kāi)鍋觀察準(zhǔn)備出鍋，用筷子輕輕戳一下豬蹄,，如果比較順利地就進(jìn)去了,，就說(shuō)明已經(jīng)皮爛肉熟，接著就是開(kāi)大火收湯,，等到湯汁濃稠紅亮,，就可以出鍋了。
十四,、花生燉豬爪
材料：花生米200克,，豬腳爪2只，鹽,、蔥,、姜,、黃酒各適量。
步驟：將豬腳爪及毛去掉,，洗凈,，用刀劃口，放入鍋內(nèi),，加花生米、鹽,、蔥,、姜、黃酒,、 清水適量,，用武火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火熬至熟爛,，隨量食用,。
功效：治療氣血虛弱。
十五,、豬蹄煲黑豆
材料：豬蹄兩只（砍成8小塊）,，黑豆3兩，生姜兩,、三片,。
步驟：先將豬蹄用水煮開(kāi)，將水到掉,。再將洗好的黑豆,、姜片與豬蹄一塊放入鍋中，用文火煲三小時(shí),，然后加入適量鹽即可,。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：黑豆含有豐富的微量元素，補(bǔ)血養(yǎng)顏,，并有抑制白發(fā)的作用,。
十六、醞扎豬蹄
歷史典故:清朝乾隆年間,，佛山有一余姓人家,，開(kāi)了家和記豬肉店，店主余浩忠別出心裁,，用豬手巧制成醞扎豬蹄出售,，因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特，甘香爽口,，很受顧客歡迎,。和記豬肉店對(duì)面有個(gè)接官亭,，路經(jīng)佛山的大小官員都會(huì)在此歇息。一天,，一位巡撫視察到佛山時(shí)已是深夜,，他命差役弄些飯菜來(lái)消夜。但由于太晚,，各食店都已關(guān)門,。差役無(wú)奈，只好拍開(kāi)和記豬肉店的店門,，買了醞扎豬蹄回去,。巡撫食之，感覺(jué)非常滿意,，連聲贊嘆“得心應(yīng)手”,。此后，醞扎豬蹄的名聲不脛而走,，和記豬肉店也因此更名為“得心齋”,。很多達(dá)官貴人、仕子商賈為求仕途順利,、生意興隆,，都喜歡到得心齋買“得心應(yīng)手”醞扎豬蹄，一般百姓人家,，逢年過(guò)節(jié)或喜慶日子,，也都會(huì)買醞扎豬蹄回家，祈求做事得心應(yīng)手,，心想事成,，萬(wàn)事勝意。
指點(diǎn)：醞扎豬蹄無(wú)論選料,、釀制,、調(diào)味還是煨煮方面均有獨(dú)到之處，制作工藝較為復(fù)雜,，有大小工序三十多道,，即使是熟練的老師傅，一天最多也只能做二十多只,。
最主要的五道工序：
第一選料,，醞扎豬蹄選用大小均勻，肉質(zhì)較嫩的豬手,，肥肉要選爽而不膩的豬頸肉,，瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。
第二裁料,，將豬蹄刮洗干凈,，用利刀從正面自上而下開(kāi)一條口子,，然后將豬腿骨剔出，這個(gè)過(guò)程必須十分小心,，不能將豬皮刺破,；把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長(zhǎng)，3厘米寬的長(zhǎng)方形薄片備用,。
第三腌制,，把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調(diào)料腌漬大約一個(gè)小時(shí),。
第四是捆扎,，將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好，塞進(jìn)剔去大骨的豬腿中,，用豬腿皮包裹好，再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴(yán)實(shí),。用水草裹好的“豬蹄”跟原來(lái)的豬蹄的樣子很相似,，從背面看幾乎看不出什么差別。
第五步釀制,。其實(shí)所謂“醞”就是“鹵”的意思,。師傅將預(yù)先配好的調(diào)料放入大鍋中加水燒開(kāi)制成鹵水，再將捆扎好的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個(gè)多鐘頭,，一只甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了,。
談到醞扎豬蹄的調(diào)料，盧小姐說(shuō),，醞扎豬蹄的配料共有三十多種,，其中鹵水的調(diào)料由桂枝、草果,、大茴,、小茴等二十幾種中藥材配制而成。中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美,，有活血之效,，而且讓人吃后不覺(jué)咸膩口干，是醞扎豬蹄最獨(dú)特的地方,。每次“醞”過(guò)豬蹄后,，都要將鹵水換掉三分之一。
湖北籍的白先生很喜歡佛山的這種美食,，一般是把豬蹄切成薄片,，外面一圈豬皮色澤金黃，里面的肉呈油亮的淺褐色,。用芥辣和醬油,、蔥,、蒜蓉等做調(diào)料后，夾一片入口,，輕輕咬下去,，感覺(jué)豬皮爽嫩，嚼起來(lái)有一些彈性,，而里面的肉松脆,，滿口生香。
十七,、豬蹄黃豆湯
原料：豬腳500克,，黃豆50克
調(diào)料：姜，蔥花,，鹽
做法：1,、豬腳在開(kāi)水中焯一下洗凈。 黃豆在水中泡一會(huì)兒,。
2,、高壓鍋內(nèi)放入黃豆，豬腳,，姜片同煮20分鐘,。
3、放入蔥花,，調(diào)味可食,。
十八、香辣美容蹄
主料：生豬蹄750克配料：花椒,、干紅辣椒,、蔥、姜,、蒜,、芝麻、料酒,、鹽,、味精、冰糖,、大料,、桂皮、香葉等,。
制作過(guò)程：
?。薄⑸i蹄在火上燒一下，去毛,，切成塊狀放入油鍋炸至表皮微焦,。
２,、將炸至微焦的豬蹄放入熱水中焯一下,，去掉焦糊味。
?。?、把冰糖放入鍋中炒成焦糖色，備用,。
?。础汛罅?、香葉,、桂皮、蔥,、姜,、蒜放入鍋中一起炒，制出香味,，然后放入料酒，加水,，把焯好的豬蹄放入水中煮制,，大約1個(gè)小時(shí)。在這個(gè)過(guò)程中,，加入鹽和味精,，還要把制成的焦糖色不斷地加入水中，使豬蹄上色,。
?。怠阎笫斓呢i蹄撈出,，裝盤,。再把花椒和干紅辣椒用少許油煸至辣椒微黃，出鍋淋在豬蹄上,，再在其上撒上一些芝麻,。
口味特點(diǎn)：香辣咸鮮菜品
功效：美容養(yǎng)顏
十九、醋姜豬蹄
去皺補(bǔ)血,，是個(gè)超級(jí)養(yǎng)顏的好東西,，臉色會(huì)很紅潤(rùn)，但是不是說(shuō)怕胖的MM就不可以喝，可以,，只是不要晚上喝,，一個(gè)星期一次就可以，不要天天喝,。
材料：豬蹄2-3個(gè),，大約6-7片姜。姜其實(shí)是要大量的放,，但是姜放的多了,，在加上水煮，湯就會(huì)很辣,，所以還是少放點(diǎn),，香醋呢，兩勺,，這個(gè)可是關(guān)鍵哦,，醋本來(lái)就是美容的，在燉在豬蹄里,，效果自然不用說(shuō)的啦,。放在一起煮小火，時(shí)間長(zhǎng)一些,，因?yàn)槟阋沿i蹄煮的爛一些,，大約一個(gè)小時(shí)就可以了，你要是吃不慣酸就放一勺紅塘,，酸酸甜甜的味道很是不錯(cuò),。當(dāng)然你要是不喜歡甜也不喜歡酸，那就放一些蔥,，香菜,，也是不錯(cuò)的味道。
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