看似炒菜只是簡單的倒入食材調(diào)味品翻炒就可以出鍋示人,，其實不然，炒菜是需要掌握很多技巧的,。油溫的高低直接影響到飯菜的口感，看看炒菜時幾種常見的油鍋及油溫的掌控吧,！

熱油鍋,，俗稱“五六成熱”

油鍋體現(xiàn)：熱油鍋的油溫約為140℃～180℃，此時油面波動,，向四周翻動,，微有青煙升起,，原料下油后,，其周圍出現(xiàn)大量氣泡,，并伴有嘩嘩聲。

主要用途：熱油鍋一般用于干炸,、軟炸等類型的菜肴,。另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱,，用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少,；炒制肉類菜肴時，先放肉煸炒至發(fā)白后,，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒,，最后放配料,。

注意事項：干炸類菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出,，待油溫升高后再炸一遍,，復(fù)炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩,。

旺油鍋,，俗稱“七八成熱”

油鍋體現(xiàn)：此時油面有青煙，用手勺攪動有響聲,，原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡,，并帶有輕微的油爆聲,。

主要用途：一般適用于炸制菜肴的復(fù)炸,。也適用于烹制紅燒,、干燒類菜肴之前的過油,。

烈油鍋“九十成熱”又稱烈油

油鍋體現(xiàn)：此時的油溫約為250℃～300℃,，油煙密、有灼熱的熱氣,，青煙四起并向上沖,，即將到達(dá)燃點。原料入鍋后有大泡翻騰,，并伴有爆破聲,。

主要用途：僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴的最后一道工序。

4.熱鍋熱油及熱鍋涼油

熱鍋熱油雖然用途廣泛,，可也會遇到麻煩,。比如在烹調(diào)雞、魚等含水量較高,、質(zhì)地較嫩的原料,，或用蛋清,、淀粉漿過的葷性原料時，常會出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象,。這個時候,，提示就要調(diào)整一下放油順序，采用熱鍋涼油法來解決,。

熱鍋涼油主要適用于滑制菜肴,。為防止干燒鍋的危險，可先將鍋內(nèi)倒入少許油一起燒至八九成熱時,，將油倒出,。然后再放入適量涼油，燒至三四成熱時,，先進(jìn)行滑油,，再進(jìn)行滑炒或煸炒?！盁徨仜鲇汀狈ㄅ胫频牟穗人缮⑺啵|(zhì)嫩不綿,，還能起到不粘鍋,、防止菜肴破碎的作用。