冷鍋冷油 一般是將油和原料同時下鍋,，然后開小火加熱。這種方法主要用于炸制食物,，食物會非常香酥可口,，不會出現(xiàn)外層已經(jīng)煳了，內(nèi)里卻還不熟的情況,。如炸花生米,、松子仁等。

　　熱鍋涼油 俗稱“三四成熱”,，油溫90℃～130℃,。此時油面平靜，無煙和聲響,。原料下油鍋后,，有少量氣泡并伴有沙沙聲，油溫也迅速下降,。用這種油溫烹制的菜肴爽脆細(xì)嫩,，還能起到不粘鍋,、防止?fàn)I養(yǎng)流失的作用，適合制作較軟嫩的菜肴,，如滑炒里脊絲,、清炒蝦仁等。

　　旺油鍋 俗稱“七八成熱”,，油溫190℃～240℃,，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙,，用勺攪動時有聲響,。原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡,，并帶有輕微的油爆聲,。這種油溫適合煎雞蛋、煎豆腐,，做拔絲山藥,、拔絲土豆等。

　　烈油鍋 俗稱“九十成熱”,，油溫25O℃～300℃,，此時油煙密、有灼熱的熱氣,，青煙四起并向上沖,，即將達(dá)到燃點。原料下油鍋后,，周圍有大泡翻騰,，并伴有爆破聲。這種油溫適用于蒸制和水煮類菜肴的最后一道工序,，如水煮肉片,、蔥油魚等。