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中國(guó)飲食文化博大精深，很多飲食可以說(shuō)是集美味和營(yíng)養(yǎng)于一身,。其中也不乏一些特殊食品,，比如之前跟大家介紹的“化血栓第一豆——豆豉”。 在生活中,，豆腐乳,、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品,，好吃的同時(shí),，也有不少人擔(dān)心“臭鹵水”、“不健康”,。 豆腐乳,、臭豆腐、豆豉……這些東西,，到底是人間至味
腐乳被外國(guó)人稱為“中國(guó)奶酪”。在制作腐乳的過(guò)程中原料的營(yíng)養(yǎng)幾乎沒(méi)有什么損失,，反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇,、酯、有機(jī)酸及氨基酸,，對(duì)身體更好。 腐乳是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后,，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品,。無(wú)論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營(yíng)養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì),。 大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加,，具有較強(qiáng)的抗氧化作用,，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過(guò)氧化，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用,。 腐乳含不飽和脂肪酸,，不含膽固醇。實(shí)驗(yàn)表明,，腐乳具有降低膽固醇的作用,，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。 大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后,，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸,，容易消化吸收。 由于微生物的作用,，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍,；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟,。 豆腐乳有個(gè)大缺點(diǎn)：咸，鈉多,。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜,。 發(fā)酵曬干后的大豆 溶栓第一豆，營(yíng)養(yǎng)堪比牛肉 豆豉是用黑豆或黃豆作原料,，經(jīng)過(guò)一番洗凈,、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵,、鹽漬,，最后曬干而成的,，按加鹽與否分成咸淡兩種。 生活中,，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品,。豆豉對(duì)于老年人好處多多，在國(guó)際上已經(jīng)被稱為“營(yíng)養(yǎng)豆”,，它不僅開胃消食,、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥,。 試驗(yàn)證明,，豆豉的營(yíng)養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)，豆豉含蛋白質(zhì)為39.3%而牛肉為22.7%,，脂肪含量豆豉為8.2%,，牛肉為4.9%，最重要的是它對(duì)血栓的作用,。 還有一種說(shuō)法是說(shuō)豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,，能有效地預(yù)防腦血栓的形成?？傊?label>朽夸厭師厭至再芒扣邁,，吃豆豉對(duì)改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。 豆豉是將優(yōu)質(zhì)的黃豆或黑豆先蒸煮,，然后接種上特定的霉菌進(jìn)行發(fā)酵,，最后再晾干制成，按加鹽與否分成咸淡兩種,。 需要注意的是,，豆豉再好，也不能多吃,，每日以50克內(nèi)為宜,。而且豆豉加工中會(huì)加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉,，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量,。 大豆腐發(fā)酵 聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香 臭豆腐到底是怎么回事,，有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng),？ 有傳言說(shuō)制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學(xué)制劑”，吃了有害健康,。這當(dāng)然不是真的,！ 現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì),，因而造成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境,，安全性比較有保證。 臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種：
豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生更容易消化吸收的氨基酸,，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來(lái)源,，具有鮮美的滋味兒,，所以吃起來(lái)會(huì)很香。 豆腐的各種營(yíng)養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后,，幾乎沒(méi)有損失,，相反會(huì)有所提高，比如：
吃臭豆腐適量就好,，也不用擔(dān)心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水,、化學(xué)制劑泡出來(lái)的謠言就更加不用相信了~ |
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