1.貴州菜又稱黔菜,，由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成,。大約在明代初期,，貴州菜已經(jīng)趨于成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了,。

頂級花江狗肉

材料：

原料：狗腩（選貴州花江農(nóng)家土狗的腩）1500克,。

調(diào)料：臘八蒜100克，貴州花溪辣椒10克,，鹵料（八角,、小茴香、砂仁各4克,，丁香3克）15克,，海鮮醬50克，地捫茄汁60克,，芹菜、胡蘿卜各20克,，鹽2克,，味精3克，白糖4克,，料酒15克,，色拉油1千克，蔥段,、姜片各5克,，上湯800克。

制作：

1,、狗腩洗凈,，用火燒凈表皮的余毛，入清水中浸泡3小時，取出后入沸水中大火汆5分鐘,，撈出切2厘米見方的塊,。

2、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至四成熱時放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發(fā)黃,，撈出備用。

3,、鍋內(nèi)留油50克,，燒至七成熱時放入鹵料、蔥段,、姜片小火煸炒出香,，放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯,、 狗肉塊,、胡蘿卜、芹菜,、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟,，用白糖、鹽,、料酒調(diào)味后大火收汁入臘八蒜,，用味精調(diào)味后出鍋，裝入盤中即可,。

特點：風味獨特,，臘八蒜的香味濃郁。

創(chuàng)新：此菜是在“花江狗肉”的基礎上改良而來,，將烹調(diào)好的狗肉和臘八蒜搭配成菜,，風味別具一格。
豆腐黃辣丁

原料：鮮活黃辣丁1000克,，白豆腐塊500克,，蝦子糍粑辣椒100克，胡豆醬30克,，姜片15克,，蒜瓣20克，魚香菜5克,，鹽5克,，味精2克，雞精3克,，花椒面5克,，胡椒粉5克,，陳醋10克，混合油（菜籽油,，豬油）150克,，鮮湯適量。

制法：

將黃辣丁用手將腹部撕開去內(nèi)臟,，洗凈待用,；

炒鍋置旺火上，入混合油燒至六成熱,，將糍粑辣椒炒至出紅油,，入胡豆醬、姜片,、蒜瓣炒香,，加鮮湯燒沸，入鹽,、胡椒粉,、花椒面、味精,、雞精,、陳醋，下豆腐塊燒至入味,，入黃辣丁煮熟至入味,，起鍋倒入火鍋內(nèi)，撒魚香菜,，隨配菜帶火上桌即可,。

點評：湯紅油亮，肉嫩滑爽,，辣香味鮮,。豆腐魚火鍋是最富有貴州特色的美味佳肴，吃完魚和豆腐之外,，還可以自選一些蔬菜來涮制,。

土法辣子雞

原料：農(nóng)家放養(yǎng)土公雞1只（約2500克），糍粑辣椒250克,，菜籽油500克，姜塊50克,，蒜苗30克,，蒜瓣100克，花椒10克,，鹽8克,，白糖5克，醬油25克，料酒25 克,，骨頭湯500克,。

制法：

將雞宰殺治凈，斬成4厘米大小的塊,；

蒜苗洗凈,，切成馬耳形；

將土灶臺鐵鍋用柴火燒熱,，入煉熟的菜籽油,，下糍粑辣椒炒至深褐黃色，入花椒,、姜塊,、蒜瓣炒香，入雞塊煸炒至無水分,，添骨頭湯將雞塊淹沒,，加料酒、鹽,、醬油,、白糖調(diào)好味，加蓋,，以小火燜燒至雞塊離骨（火巴）軟,，開蓋將水分收干，撒蒜苗即可,。

點評：將土公雞用農(nóng)家原始柴火灶炒制,，香辣味厚，肉嫩味香,。

遵義烏江魚

原料：烏江魚1條（約1250克）,，西紅柿250克，豆腐1塊,，蒜子10粒,，薄荷葉10克，青蒜段,、糍粑辣椒,、豆瓣醬、糟辣椒,、鹽,、雞粉、味精,、香醋,、醬油,、花椒面、胡椒粉,、菜籽油,、豬油、高湯各適量,。
制法：將烏江魚宰殺治凈,，切成4厘米見方的塊，燙洗干凈備用,；豆腐切成12塊3厘米見方的塊,，汆水備用；西紅柿切滾刀塊備用,；鍋入菜籽油,、豬油燒熱，下蒜子爆香,，放糍粑辣椒,、豆瓣醬、糟辣椒炒香,，加高湯煮沸,，撈去一部分辣椒渣，放入烏江魚塊,、豆腐塊,，加鹽、雞粉,、味精,、香醋、醬油,、花椒面,、胡椒粉調(diào)味，小火慢?,，待魚肉煮至七分熟,，放入西紅柿塊，煮至魚肉成熟入味,，出鍋盛入容器中,，撒薄荷葉、青蒜段即可,。

點評：烏江魚肉質鮮嫩,，久煮不老，豆腐滾燙入味,。

紫云牛肉

原料：帶皮牛肉250克,，洋蔥絲50克，西芹段30克,，油酥花生15克,，白芝麻2克，香菜適量,，筒筒紅辣椒20克,，姜片5克，大蒜10克,，細辣椒面20克,，熟豆瓣醬15克，五香粉5克,，味精1克,，花椒面3克，混合油（菜籽油,，牛油）適量,，蔥節(jié)適量。

制法：

將帶皮牛肉洗凈,，加清水燉煮至熟透,，撈出冷卻，切薄片待用,；

鍋置旺火上,，入混合油燒熱，入姜片,、蔥節(jié),、大蒜、筒筒紅辣椒爆香,，入牛肉片煸炒,，依次加入細辣椒面、熟豆瓣醬,、味精,、花椒面、五香粉,、西芹段,、洋蔥絲翻炒至水分將干，起鍋裝盤,，撒白芝麻,、油酥花生、香菜即可,。

點評：色澤紅亮,，質地熟軟,，麻辣鮮香。

糟辣黃花魚

原料：黃花魚600克,，糟辣椒200克,，豆瓣醬20克，泡姜粒10克,，姜片5克,，姜粒5克，蔥節(jié)5克,，蒜粒15克,，青蒜花8克，鮮湯300克,，鹽3克,，味精5克，雞精3克,，白糖5克,，胡椒面1克，陳醋3克,，甜酒汁3克,，料酒8克，濕淀粉,、紅油各適量,。

制法：

將黃花魚治凈，剞一字花刀,，加料酒,、姜片、蔥節(jié),、鹽,、胡椒面碼味10分鐘，入八成熱油炸至金黃酥脆,，瀝油待用,；

鍋留底油燒熱，入泡姜粒,、姜粒,、蒜粒炒香，加豆瓣醬煵炒至略酥,，入糟辣椒炒至出香,，添鮮湯，下炸黃花魚，加白糖,、甜酒汁,、雞精、味精慢火燒至入味,，加陳醋略燒,，起鍋裝盤；

鍋內(nèi)原汁加青蒜花,，勾芡，淋紅油,，澆在黃花魚上即可,。

點評：色澤紅亮，質地酥脆,，糟香味辣,，下酒佐菜。

黔味肥腸

原料：豬大腸頭300克,，熟白芝麻5克,，醪糟汁20克，紅醋20克,，蒜蓉5克,，蔥花5克，鹽25克,，味粉1克,，白糖1克，生抽10克,，陳醋50克,，紅油15克，香油5克,，面粉250克,。

制法：

將豬大腸頭用面粉、陳醋,、鹽里外反復搓洗除去異味,，洗凈，汆水,，撈出瀝干,，趁熱抹醪糟汁、紅醋,，掛起自然風干20分鐘,；

將蒜蓉、鹽,、味粉,、白糖,、生抽、陳醋調(diào)勻,，加紅油,、香油、蔥花,、熟白芝麻制成紅油蘸汁,；

鍋入油燒至六成熱，入大腸頭用小火浸炸5分鐘至呈板栗色,，撈出瀝油,，切斜刀厚片，裝盤,，配紅油蘸汁一同上桌即可,。

點評：色澤棕黑，口感軟彈,，蘸汁味美,。

司令下酒菜

原料：豬三線五花肉300克，蝦片100克,，鹽3克,，味精1克，雞精2克,，白糖2克,，花椒粉5克，孜然粉5克,，胡椒粉2克,，醬油10克，陳醋3克,，料酒10克,。

制法：

將五花肉表皮略燒，刮洗干凈,，切厚片,，加鹽、味精,、雞精,、孜然粉、花椒粉,、白糖,、胡椒粉、醬油、陳醋,、料酒腌制3小時～6小時,，待用；

鍋置旺火上入油燒至六成熱,，入蝦片炸好,，瀝油裝盤；

鍋內(nèi)留底油,，入五花肉片炸至呈褐紅色,、外表酥香，瀝油,，放在蝦片上即可,。

點評：色澤褐紅，酥脆爽口,，下酒佳肴。
雙花羊肉

原料：帶皮黑山羊肉1000克,，金銀花5克,，姜（一半拍破，一半切片）50克,，大蒜瓣30克,，香菜段20克，大蔥段20克,，豆瓣醬30克,，鹽5克，味精2克,，白糖2克,，辣椒粉50克，花椒面5克,，醬油10克,，陳醋3克，料酒300克,，菜籽油150克,，羊油30克，香料包1個（八角,、花椒,、草果、山奈,、砂仁,、桂皮、茴香、香葉各3克）,。

制法：

將香料包用清水泡好,，金銀花用溫水浸泡片刻，待用,；

將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水,，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈,，放入大湯鍋內(nèi),，加清水，放入姜塊,、料酒,、大蔥、香料包,，燒沸后轉微火燉至熟透,，取出晾涼，切厚片待用,；

鍋置旺火上,，入菜籽油燒熱，入羊油,，下豆瓣醬,、姜片、蒜瓣炒香,，入辣椒粉炒至呈棕黑色,，下羊肉片翻炒均勻，將泡好的金銀花連水一起加入,，加燉羊肉原湯,、鹽、味精,、白糖,、花椒面、醬油,、陳醋燒至入味,，起鍋裝入石鍋內(nèi)，撒香菜段即可,。

點評：湯紅油亮,，羊肉酥爛，麻辣味香,。

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