紅油烤面筋

一、面筋串制作

食材：面筋粉（又叫谷朊粉）1000克,、水2000克左右,、鹽10克、雞精10克,、味精6克,、排骨粉10克。

制作：

1,、和面：把食材中的調(diào)味品倒入40度溫水中攪勻化開,，然后把面筋粉緩慢的倒入水中，這時(shí)一手往水里倒面一手快速攪動(dòng),，讓水與面筋粉充分融合,，用手用力抓讓他們粘結(jié)到一起。和面是以水為標(biāo)準(zhǔn),，慢慢的加入面粉,，直到面團(tuán)有筋度成型，上面給出的面和水的用量做個(gè)大概的參考,。

2,、醒面：夏季放置30分鐘，冬季1小時(shí)左右即可,，把醒好的面放到案板上切成小條,，每個(gè)小條在 40 克左右。

3,、纏面：兩個(gè)筷子夾住面條,，左手讓筷子轉(zhuǎn)動(dòng)，右手把面筋條拉長(zhǎng),，邊卷邊纏,，纏成蠶蛹一樣兩邊窄中間寬的形狀，最后的尾部和面體捏在一起,。把纏好的面筋條放到清水中待用,。

4,、煮面筋：煮面筋時(shí)特別要注意鍋中的水不能開,，要讓溫度保持似開非開，水溫達(dá)不到100度而是在 95度左右,，把面筋放進(jìn)去后,，每隔幾分鐘攪動(dòng)一下，防止粘連,，觀察水面,，待面筋全部浮起來后，等 5-10分就可以出鍋，把面筋撈入涼水中,。

5,、切面筋：將面筋用竹簽穿起來，左手握住竹簽轉(zhuǎn)動(dòng),，右手拿小刀滑動(dòng),，兩手配合好切成螺絲刀，之后拉伸就可成型了,。

二,、紅油的制作

香料粉配比：小茴香、八角,、香葉,、白芷、肉蔻,、桂皮各10 克,，草果5克，良姜20克,，打磨粉碎成細(xì)粉備用,。

食材：色拉油700克，豬油260克,，蔥,、姜、洋蔥各20克,，戶戶細(xì)辣椒粉100克,，香料粉40克，太太樂鮮味寶60克,，雞粉30克,，鮮味王20克，芝麻醬50克,，花生醬50克,，海鮮醬60克，蠔油80克,，白芝麻150克,。

制作：

1、小火將色拉油,，豬油燒至冒煙,，加入蔥姜洋蔥，炸干炸黃撈出倒掉,，然后加熱至冒煙,，關(guān)火降溫,，油溫保持在110--120度，開小火下入辣椒面和香料,，小火炸至冒白泡,，白沫即可，大約2分鐘,。注意：油溫一定要控制好,。

2、然后加各種醬,，攪拌均勻即可,，然后撒上白芝麻，倒入準(zhǔn)備好的容器中,。

三,、撒料

孜然粒200克，小茴香20克,，白糖20克,，味精30克，天香肉味鮮15克,，芝麻40--60克,，雞粉20--60克，打成細(xì)粉即可,。（要是吃麻的話,，可以加15克左右的麻椒一起打磨成粉）

四、面筋的烤制

1,、把熬制好的紅油放到不銹鋼桶里面,，然后用菜勺子攪拌幾下，把紅油沉底的醬料和辣椒攪拌起來,。

2,、把面筋放到紅油里面，上下抖幾下,，讓面筋掛上少許的紅油,，控一下油，把面筋放到不銹鋼盤中等待30分鐘就可以烤制,。

3,、烤到面筋表面有小氣泡產(chǎn)生， 這時(shí)候再刷一遍油,，正面烤,，翻面烤,，面筋就烤好了,。

4、把面筋拿到撒料盤子上，撒上撒料,，吃辣的再撒上辣椒粉即可出品,。