（作者：李虓，發(fā)酵工程碩士,，酒類,、食品類研究者，釀酒師,，科普作家,，原創(chuàng)作品，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出自知識(shí)就是力量微信公眾號(hào)）

亞硝酸鹽,，是一類和人們飲食息息相關(guān)的物質(zhì),，它們?cè)谑称飞a(chǎn)中被用作食品著色劑和防腐劑。更為重要的是,，它們還常常引發(fā)人們食物中毒,。

對(duì)于成人而言，攝入0.2～0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒,，而3克即可致死,，可以說是食品添加劑中急性毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。此外,，亞硝酸鹽的危害很多,，比如它能與食品中的胺反應(yīng)生成N-亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì),。據(jù)研究,，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),，對(duì)胎兒有致畸作用,。

人們接觸到亞硝酸鹽的途徑很多，但有研究表明人體攝入的亞硝酸鹽81.2%來自蔬菜。

（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

為什么蔬菜容易產(chǎn)生有害的亞硝酸鹽,，成為“重災(zāi)區(qū)”,？

先來看看亞硝酸鹽的前世今生，亞硝酸鹽的前身其實(shí)是硝酸鹽,。硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機(jī)鹽,，在人們的日常食品與水源中均含有。新鮮的蔬菜中也會(huì)含有很多硝酸鹽,，這是植物在吸收土壤中氮肥之后,，將這種氮元素暫存于植物體內(nèi)的結(jié)果。需要注意的是,，硝酸鹽本身沒有毒性,，但是一些細(xì)菌或者植物本身會(huì)具有硝酸還原酶，它們能將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，這樣就具有了毒性,。

對(duì)于新鮮蔬菜而言，由于現(xiàn)在人們樂于追求蔬菜的高產(chǎn),，會(huì)大量施用化肥,，尤其是大量施用易造成硝酸鹽過量積累的氮肥，土壤中硝酸鹽含量過多,，造成蔬菜體內(nèi)硝酸鹽的過量積累,，結(jié)果就有可能使得蔬菜中的硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)。

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另一個(gè)方面,，腌制蔬菜的食用也是人們接觸到亞硝酸鹽的重要途徑,。腌制蔬菜，比如泡菜,、咸菜等,，不僅口感美味，人們經(jīng)常食用,，更成為家庭經(jīng)常自制的經(jīng)典菜肴,。但是在制作過程中，如果工藝條件控制不當(dāng),，如腌制蔬菜時(shí)加鹽量不足且腌制時(shí)間過短,，就難以控制細(xì)菌的繁殖數(shù)量，導(dǎo)致腌菜中硝酸鹽被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽,，結(jié)果造成亞硝酸鹽含量過高,。一般情況下，腌菜之后一周左右的時(shí)間亞硝酸鹽含量最高,，而到二十天之后就相對(duì)降低,。因此,，在泡菜制作過程中加鹽量和泡制時(shí)間的控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)之一。

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蔬菜,，對(duì)于所有人而言，都是必需食物,，人體可以從中得到多種維生素和礦物質(zhì)元素,，對(duì)于素食者或者愛美的女性而言，更具有不可替代的效用,。蔬菜作為人們接觸亞硝酸鹽的重要途徑之一,，在夏天更為應(yīng)該注意，夏季氣溫較高,，非常適合微生物的生長(zhǎng)繁殖,，蔬菜容易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽,，與此同時(shí),，人們受氣溫影響而沒有食欲，會(huì)食用較多的腌制蔬菜以下飯,，這就更增加了亞硝酸鹽中毒的幾率,。

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那么，我們應(yīng)該怎樣食用蔬菜,，才能避免亞硝酸鹽的危害呢,？

第一，不吃腐爛蔬菜或者隔夜的炒菜,。買回的新鮮蔬菜應(yīng)該放在冰箱中保存,，但即便如此，也應(yīng)該盡快新鮮食用,，一旦發(fā)現(xiàn)蔬菜有腐爛的情況,，馬上丟棄。對(duì)于炒熟的菜品,，盡量在當(dāng)天食用完畢,。如果遇到必須食用隔夜菜的情況，可以將菜炒熟置于干凈的容器中,，不再翻動(dòng),，待溫度稍下降后即可放入冰箱中儲(chǔ)存，并在食用當(dāng)天再添加食鹽,。

第二,，有傾向地選擇一些低硝酸鹽含量的蔬菜。研究結(jié)果表明,，根莖菜類和綠葉菜類的硝酸鹽積累量最高,，而相比之下，瓜類菜的含量最低，兩者可相差20多倍,。不同種類蔬菜中硝酸鹽含量由高到低的順序?yàn)椋焊祟?、綠葉菜類>白菜類>甘藍(lán)類>豆類>茄果類>瓜類。

第三,，食用腌菜應(yīng)該選擇正規(guī)廠家購(gòu)買,，如果自家制作腌菜，應(yīng)控制延長(zhǎng)腌制時(shí)間,。 

最后,，如果出現(xiàn)頭痛、頭暈,、無力,、胸悶、心悸,、惡心,、嘔吐、腹痛,、以及口唇,、指甲、全身皮膚,、粘膜紫紺等癥狀,，應(yīng)立即去醫(yī)院就醫(yī)。

編輯：劉偉瓊

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