大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸鹽還原菌,，降低體內(nèi)亞硝酸鹽含量

　　1. 抑制亞硝胺生成的食物多吃點(diǎn)

　　既然亞硝胺具有較強(qiáng)的致癌作用，我們平時(shí)就要注意多食用抑制亞硝胺形成的食物,。比如,，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽含量明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成,。

　　有研究指出,，每天從膳食中攝入360毫克硝酸鹽的同時(shí)，攝入120毫克抗壞血酸,，體內(nèi)形成的亞硝胺會(huì)大幅減少,。前文提到，從正常膳食的蔬菜攝入硝酸鹽的同時(shí),，攝入其他生物活性物質(zhì)(如抗氧化劑及維生素C),，所產(chǎn)生的亞硝胺可減少一半。

怎樣涼拌蔬菜更安全(小竅門)

　　涼拌蔬菜的時(shí)候,，不妨加入蒜泥和檸檬汁，這樣有助于提高安全性,。因?yàn)榇笏馑啬芙档蛠喯跛猁}的含量,，而蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)能夠阻斷亞硝胺的合成。同樣道理,，在腌制蔬菜時(shí),，放入蔥、姜,、蒜,、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

　　2. 蔬菜新鮮點(diǎn)

　　剛剛采收的新鮮蔬菜中,，亞硝酸鹽含量微乎其微,。在室溫下儲(chǔ)藏1～3天后，亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰;在冷藏條件下,，3～5天可達(dá)到高峰,。所以，剛買的新鮮蔬菜尤其是綠葉蔬菜,，如果沒有馬上吃,，而是放了兩三天再吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高,。

　　所以,，我們要盡可能吃最新鮮的蔬菜。最好當(dāng)天買菜當(dāng)天吃,，不要放幾天再吃,，哪怕是放在冰箱里。腐爛變質(zhì)的蔬菜千萬不能吃,。盡量少吃或不吃隔夜的剩菜,，也不喝存放過久的水。

隔夜菜要少吃

　　所謂“隔夜菜”,，是指燒熟后在常溫或5℃下存放10小時(shí)以上的蔬菜,。“隔夜菜可能會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽”,，這句話是大錯(cuò)特錯(cuò)的,。因?yàn)閬喯跛猁}不是致癌物，亞硝胺才是致癌物,。到目前為止,，還沒有吃“隔夜菜”與癌癥相關(guān)性的病例研究報(bào)告，連動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也沒做過,。當(dāng)然,，這并不是說隔夜菜沒問題。隔夜菜中亞硝酸鹽含量高于剛做好的菜,，而且室溫越高,、放得越久,，亞硝酸鹽的含量就越高。而亞硝酸鹽在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺,，所以隔夜菜還是少吃為好,。

大白菜可以久放

　　對(duì)于大白菜來說，儲(chǔ)藏多日之后,，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,。這可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過程中營(yíng)養(yǎng)損耗而轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。因而不必?fù)?dān)心冬儲(chǔ)大白菜的亞硝酸鹽問題,。

　　3. 加工科學(xué)點(diǎn)

　　蔬菜買回來如果不馬上烹調(diào),，應(yīng)放入冰箱;在烹煮前要清洗干凈;洗切后的蔬菜應(yīng)盡快烹調(diào)。只要保持蔬菜的新鮮,，選用合理的烹調(diào)方法,，就不會(huì)影響食用者的建康。

　　硝酸鹽含量高的蔬菜不適宜生食,，因?yàn)椴酥械南跛猁}會(huì)被胃腸中的細(xì)菌還原成亞硝酸鹽,。此外，烹調(diào)時(shí)慢火加蓋燜煮,、鹽漬時(shí)間太短,，菜中的硝酸鹽也會(huì)還原成亞硝酸鹽，從而可能引起亞硝酸鹽中毒或誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變,，對(duì)食用者的健康帶來潛在的危害,。

怎樣減少蔬菜的硝酸鹽含量(小竅門)

　　很多人為去除農(nóng)藥殘留，喜歡把蔬菜放在水中浸泡很長(zhǎng)時(shí)間,。這一方法其實(shí)并不安全,。研究顯示，和漂洗蔬菜相比,，浸泡蔬菜會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量,。而且，長(zhǎng)時(shí)間浸泡還會(huì)使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分流失,。更好的辦法是,，用沸水漂燙2～3分鐘，并在食用前將水倒掉,。這樣,，菜中的硝酸鹽含量會(huì)顯著減少。

　　給嬰兒喂食菜泥,、菜粥時(shí),，應(yīng)即煮即食;如需貯存，要放到冰箱里冷藏,。

　　4. 飲食均衡點(diǎn)

　　保持均衡飲食,，每天最少吃200~400克水果,，300~500克蔬菜。蔬菜的品種要多樣化,。適當(dāng)多吃瓜菜類、豆類,、茄果類,，少吃根菜類、葉菜類,。多吃新鮮蔬菜,，少吃腌漬加工蔬菜。多吃熟菜,，少吃生菜,。

　　5. 腌制食品少吃點(diǎn)

　　盡量少吃咸肉、咸魚,、咸蛋,、咸菜等腌制食品。如要自己腌制,，注意時(shí)間,、溫度以及食鹽的用量。溫度過高,，食鹽濃度10%～15%時(shí),，還有少數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng);當(dāng)濃度超過20%時(shí)，一般微生物都會(huì)停止生長(zhǎng);腌制時(shí)間短,，易造成細(xì)菌大量繁殖,，亞硝酸鹽含量增加。

　　那么,，腌菜時(shí)到底什么時(shí)候亞硝酸鹽濃度最高?不同研究結(jié)論各異,，不過有個(gè)相同的結(jié)論是：亞硝酸鹽含量隨著腌制時(shí)間有一個(gè)由低到高、達(dá)到峰值后又下降為低值的變化,。以5%~6%鹽量腌大白菜為例,，腌制4天時(shí)，亞硝酸鹽含量最高,，5天后亞硝酸鹽含量開始下降,，10天后到低值。所以,，腌菜宜在腌制15天后,，確認(rèn)其腌透了再食用。當(dāng)然,，由于菜的品種,、腌制溫度和鹽量不同,，亞硝酸鹽含量變化不一樣。一般來說,，至少要到15天,，最好在30天后食用較安全。