亞硝酸鹽的前身其實(shí)是硝酸鹽,，而硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機(jī)鹽，在人們的日常食品與水源中均含有,。尤其是蔬菜,，像菠菜、芹菜,、土豆,、胡蘿卜、豆類等,，含量較高,。

在還原菌的作用下，硝酸鹽可以被還原為亞硝酸鹽,；在高溫蒸煮或者長(zhǎng)期置于有氧環(huán)境下,，硝酸鹽也會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身并沒有致癌性,，是全世界范圍內(nèi)允許在食品中存在的防腐劑,，只要在國(guó)家范圍標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)是沒有中毒風(fēng)險(xiǎn)的。

如果短時(shí)間誤食大量（0.2-0.5g）的亞硝酸鹽,，容易引起急性中毒,，造成高鐵血紅蛋白血癥，出現(xiàn)頭痛、頭暈,、乏力,、胸悶、氣短,、心悸,、惡心、嘔吐,、腹瀉等,。這時(shí)一定要盡快就診。

那既然亞硝酸鹽本身并不致癌,，為何又與癌癥有關(guān),？

當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入胃里，遇到蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類,，胃中的酸性環(huán)境會(huì)促使兩者發(fā)生反應(yīng),，亞硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)變成有致癌性的亞硝胺。

而亞硝胺是包括胃癌,、腸癌在內(nèi)的多種癌癥的罪魁禍?zhǔn)?！且?jù)13個(gè)國(guó)家的生態(tài)學(xué)數(shù)據(jù)分析：亞硝酸鹽的攝入量與胃癌的死亡率有顯著的相關(guān)性。

其實(shí)除了亞硝酸鹽,，腌制類的食品并不推薦吃的理由還有以下幾個(gè)：

腌制食品經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制保存,，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分被破壞，尤其是腌制的蔬菜,，其中的天然抗氧化成分有較大損失,，維生素成分也幾乎喪失殆盡。

毫無疑問,，腌制食品里含有大量的鹽分,。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量應(yīng)在6克以下，而我國(guó)國(guó)民本就有鹽攝入超標(biāo)的問題,，再加上這些腌制食品,，可謂“雪上加霜”！

當(dāng)攝入過多的鹽后,，為了保持體液平衡,，細(xì)胞外液就會(huì)隨之增多，血容量也會(huì)增加,，血壓也就升高了，而高血壓又會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致心血管疾病,。

另外,，過量的食鹽會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，若不能及時(shí)排出，會(huì)導(dǎo)致水腫并增加腎功能受損的風(fēng)險(xiǎn),！

腌制的肉會(huì)存在亞硝酸鹽的問題,，而熏烤過的腌肉含有的有害物質(zhì)更多。

熏烤過程中,，動(dòng)物肉的油脂會(huì)因?yàn)楦邷氐蜗?，落在炭火上?huì)產(chǎn)生大量濃煙，這些濃煙中不乏一些有害物質(zhì),，如多環(huán)芳香烴,、煤焦油等有害化學(xué)物和強(qiáng)致癌物苯并芘。

多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)證明,，長(zhǎng)期吸入或食用含苯并芘較高的食物易誘發(fā)肺癌,、肝癌、胃腸道癌癥等,。

而這些有害物質(zhì)不僅存在于煙霧中,，還會(huì)存在熏制肉的表面。經(jīng)常食用后果可想而知,！

腌制品,，對(duì)我們很多人來說是日常必備的一類飲食。那有沒有什么方法可以降低危害,、吃得更健康呢,？

一般在腌菜腌制后的7-15天里，亞硝酸鹽的產(chǎn)量最大,、合成量最多,；而在21天后，其含量會(huì)明顯降低,，此時(shí)食用相對(duì)安全,。

成年人每次的食用量在50g左右為宜。一周內(nèi)食用最好不要超過3次,，不要連續(xù)食用,。

維生素C可以有效阻斷亞硝胺的形成。在吃了腌制品后,，大家可以適當(dāng)吃些獼猴桃,、櫻桃、草莓等富含維C的食物幫助降低危害,。

①清洗,、浸泡

腌制品食用前都要進(jìn)行清洗，去除浮塵和其他有害微生物,；而適當(dāng)浸泡一會(huì)兒能幫助稀釋亞硝酸鹽,。

②搭配蔬菜

蔬菜中含有的纖維素，能促進(jìn)排便，減少人體對(duì)有害物質(zhì)的吸收,。

③巧用香辛料

不管是蒸煮還是炒制,，都可以放入大蒜、辣椒,、生姜,。

這些辛辣調(diào)料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量,；還能起到增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng),、促進(jìn)消化液分泌的作用，從而加速有害物質(zhì)的分解,、排出,。

但要注意的是：有高血壓、血脂異常,、腎病的患者以及孕婦,、兒童都應(yīng)少吃甚至不吃臘肉、咸菜,。