在餐飲業(yè)里,，配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量,，一旦說到秘制配方,，許多廚師都會閉口不談，因為它是穩(wěn)定菜品的保障,，也是保護自己手藝的重要手段,。

很多師傅都是極不愿意透露的，然而還是有那么一部分師傅,，是愿意把自己的配方與人分享的,。

今天，數(shù)位師傅就把自己常用的配方拿出來,，以讓大家參考借鑒鑒,，大家看看，哪一個方子,，更適合你使用,？

01、燒烤醬配方

統(tǒng)廚蒜蓉醬1桶,、番茄醬500克、蠔油200克,、海天醬油150克,、胡椒粉30克、白糖150克,、孜然粉30克,、花生粉100克、雞精15克,、味精15克,。

姜蔥榨汁適量，如果太干就加水稀釋一下,。

02,、豬梅花肉腌制

梅花肉5斤、蠔油15克,、白糖5克,、胡椒粉10克,、十三香5克、雞精25克,、味精15克,、香粉10克、雞蛋3個,、洋蔥1個,，腌制20分鐘。

03,、秘制雞翅配方

雞翅3斤,、海天蠔油20克、東古一品鮮5克,、肉香粉5克,、白糖5克、味精5克,、奧爾良30克,、白胡椒粉5克、色拉油15克,、圓蔥1個,，雞精5克、姜汁10克,，鹽7克,。

04、魷魚醬料

火辣干鍋醬100克,、風味孜然辣醬100克,、海鮮醬50克、料酒100克,、白糖15克,、雞精15克、味精25克,、蒜蓉辣醬100克,。

05、錫紙燒鴿子

排骨粉3克、牛肉汁3克,、肉香粉15克,、麥芽粉3克、十三香3克,、味特鮮3克,、東古一品鮮10克、雞粉10克,。

06,、錫紙魚配方

豆瓣醬2斤（打碎）、蒜蓉辣醬3包,、小米辣30克,、蔥姜沫各50克、東古醬油40克,、調(diào)味油1斤,、蠔油30克、白糖80克,、海鮮醬1瓶,、料酒50克、十三香少許,。

07,、牛肉串（5斤量）

牛肉香精10克,、肉香粉10克,、咖喱粉5克、雞粉15克,、鮮味寶10克,、味特香5克、姜汁5克,、洋蔥1個,、雞蛋2個、色拉油20克、生粉30克,。

08,、蒜蓉

色拉油400克、大蒜500克,、蠔油14克,、雞粉10克、味素10克,、一品鮮10克,、太子椒10個、鹽5克,。

09,、碳烤羊腿一泡制

腌制：

迷迭香10克,、茶葉10克,、雞精100克、味精100克,、草寇10克,，白寇25克、白芷25克,、香葉15克,、八角4克、干辣椒15克,、香菜籽10克,、玉果15克、良姜15克,、山奈15克,、蘋果5克、小茴香20克,、孜然20克,、丁香10克、桂皮10克,、白胡椒10克,、花椒5克、十三香10克、干姜一塊,、洋蔥少許,、香菜適量、麥芽酚20克,、肉寶王15克,、啤酒1瓶、糖50克,、鹽50克,、色素少許。

蘸料：

花生粉2大勺,、黃豆粉2大勺,、芝麻一勺、孜然3勺,、鮮味寶半勺,、三A3克、味精1勺,、雞粉1勺,。

10、美味雞皮

雞皮5斤,、 東古一品鮮50克,、奧爾良料15克、大橋雞粉10克,、麻辣鮮10克,、鮮味寶5克、特鮮3克,。

11,、烤魚老油香料

菜油25千克、牛油1千克,、色拉油2千克、雞油1千克,、干辣椒250克,、豬油1.5千克、青花椒50克、豆瓣1.5千克,、生姜100克,、醪糟500克、八角100克,、山奈50克,、桂皮50克、小茴香50克,、草果25克,、紫草25克、香葉25克,、香草10克,、丁香5克、白芷10克,。

12,、燒烤料鹽配方

精鹽200克、味精80克,、雞粉80克,、孜然100克、芝麻粉100克,、五香粉50克,、胡椒粉40克、麻辣鮮50克,、十三香60克,、咖喱粉200克、鮮味寶100克,、肉香粉100克,。

13、蜜汁梅肉

草莓醬30克,、辣椒粉1克,、鹽2克、烤肉醬7克,、叉燒醬8克,、大蔥一兩,、蜂蜜20克、色拉油20克,、腌制一個小時即可,，烤好以后撒芝麻、白砂糖,。

14,、最火的干巴肉配方

一斤的比例、燒烤王3克,、白胡椒1克,、牛肉粉4克、肉香粉4克,、雞粉2克,、姜粉0.5克、咖喱粉0.5克,、圓蔥30克,、腌制一個小時即可穿串，然后放陰涼通風處風干24小時,，或者用風扇吹12小時,。 干巴肉分肥瘦和純瘦兩種，純瘦用牛脂蓋,，肥瘦用肥牛就可以,。

15、蒜蓉醬配方

大蒜仔2斤,、小米椒3兩,、辣鮮露50克、白糖10克,、蠔油10克,、味精10克、鹽5克,、東古醬油20克,、紅油3勺、鍋中放油,，下大蒜仔,，小米椒一起下鍋,，開鍋3分鐘即可,。

16,、雞心腌料

雞心5斤、麻辣鮮40克,、料酒20克,、洋蔥一個、姜汁20克,、雞粉20克,、味精20克、麥芽糖10克,、鮮味寶10克,。

17、錦州味精撒料

味精2.5斤,、雞粉120克,、肉寶王50克、麥芽粉5克,、鮮味寶50克,、鮮香粉30克、三A10克,、麻辣鮮30克,、胡椒粉10克。

18,、羊肉串

羊肉5斤,、肥油切0.8cm，瘦肉切1.5cm,、雞蛋2個,、羊肉串腌料10克、十三香2克,、鹽1克,、鮮味王3克,、辣椒面5克、姜粉2克,、A料1克,、鮮1號2克-5克、淀粉30克,、洋蔥大的半個就可以了,，羊肉調(diào)料不用放太多，保持羊肉的原有味道更好些,！

19,、錦州麻辣排骨串

豬排骨4斤、雞粉3克,、十三香粉5克,、肉香粉5克、白糖5克,、淀粉5克,、吉土粉3克、洋蔥半個,、色拉油20克,、雞蛋2個、麻油10克,、豬肉精3克,、胡椒粉8克、鮮味寶5克,、排骨味王5克,、咸淡味自己加鹽調(diào)。

20,、鐵板蒜蓉醬料

5斤蒜,、李錦記蒜蓉辣醬30克、蠔油20克,、肉香粉10克,、東古20克、雞粉25克,、小米辣50克,。

21,、掌中寶（2斤比例做法）

東古一品鮮50克、牛肉粉30克,、咖喱粉50克,、料酒30克、味精15克,、雞粉15克、料油100克,、腌制2小時即可,。

22、羊排配方

羊排2斤,、洋蔥100克,、姜蔥蒜各20克、精鹽8克,、蠔油50克,、料酒8克、孜然粉20克,、胡椒粉5克,、五香粉5克、叉燒醬30克,、辣椒適量,。

23、炸串醬料

配料：

蠶豆醬1千克,、花生醬200克,、甜面醬300克、麻辣鮮40克,、辣椒粉15克,、花椒粉10克、胡椒粉少許,、蠔油100克,、姜蔥蒜各適量,。

制作方法：

先將姜蔥蒜沫用750克雞油、100克花生油燒至6成熱炸香,，加入蠶豆醬打碎熬出香味,，花生醬和甜面醬要稀釋一下，下入鍋內(nèi)5分鐘左右即可加保鮮膜密封,，2天香味更加濃郁,。