豬腳愛上鴨

豬腳愛上鴨這道菜突出的是醬香口味,，因此加入了比較多的醬油。制作時,，因兩種原料都不易成熟,，需要先將豬腳、谷鴨分別炒香,，然后入高壓鍋內(nèi)壓制成熟,。成菜豬腳軟糯，谷鴨香嫩,，十分搭哦,。 

原料：豬腳650克，谷鴨350克,。 

調(diào)料：A料（生姜片30克,，干辣椒10克,，香葉2克，草果4克）,，鹽2克,，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油,、菜子油,、東古一品鮮各50克，白糖,、鮮紅椒圈各3克,，大蒜葉5克。 

做法： 

1.豬腳,、谷鴨剁成大塊,，分別泡水去掉血水，焯水,，撈出控干水分,。 

2.鍋內(nèi)下菜子油、熟豬油燒熱,，下A料炒香,，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香,，加郫縣豆瓣醬,、東古一品鮮調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi),，大火上氣壓5分鐘,，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣,，加鹽,、白糖調(diào)味，起鍋裝盤,，用大蒜葉,、鮮紅椒圈裝飾即可。

家常土雞

這道家常土雞制作非常簡單,，調(diào)味也很少,，主要是突出雞的本味。與“小山雞火鍋”不同的是,，小山雞突出干香,，是將雞的水分煸干，而這款菜突出的是鮮嫩的口感,，保留雞的多汁,。 

原料：散養(yǎng)土雞1400克,。 

調(diào)料：木耳15克，青,、紅椒段,、菜子油各30克，姜片10克,，干辣椒1—2個,，鹽10克，雞粉2克,。 

做法： 

1.土雞宰殺制凈,，雞肉剁成塊，沖水去掉血水,，焯水,；雞胗改花刀；雞肝,、雞油留用,。 

2.鍋內(nèi)下菜子油燒熱，下雞油煉香,，下姜片,、干辣椒煸炒，下雞塊煸炒3—5分鐘水分稍干,、出香味,，添入清水500克，加雞肝,、雞胗燒開,，加鹽、雞粉調(diào)味,，小火煨30分鐘，下泡好的木耳,、青椒段,、紅椒段，起鍋裝盤即可,。

板栗燒豬尾

這道板栗燒豬尾.豬尾口感軟糯,，板栗味道清甜。因?yàn)榧恿撕苌俚嫩h豆瓣醬,，所以成菜吃起來只有微微辣,，突出家常味。 

原料:豬尾5千克,，板栗1500克,。 

調(diào)料:八角100克,，郫縣豆瓣醬60克，東古一品鮮200克,，李錦記老抽50克,，干辣椒、白糖各30克,，姜片50克,，紅椒圈3克，蔥段10克,，熟豬油20克,，紅油5克。 

做法: 

1.豬尾剁小塊,，沖水1小時,，焯去血水，控干水分,。 

2.板栗洗凈,，入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出去掉殼,。 

3.鍋內(nèi)下熟豬油,、紅油燒熱，下八角,、姜片,、干辣椒炒香，加豬尾翻炒均勻,，加水3千克燒開,，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮,、老抽,、白糖調(diào)味，燒開后,，小火煨30分鐘,。 

4.將香料挑出，走菜時取豬尾500克及湯汁200克,，入鍋燒開,，下板栗150克煨5分鐘，起鍋裝盤,，用紅椒圈,、蔥段裝飾即可。 

鹽水肉下菜心

鹽水肉常德叫法，其實(shí)就是風(fēng)吹肉,，是農(nóng)家將肉抹上鹽,、在醬油粒泡一下，然后掛在屋檐下歷經(jīng)多日風(fēng)干而成,，肉香帶汁,，滋味又不像往常的煙熏肉，吃起來香而不嗆,。 

原料：鹽水肉400克,，大白菜葉300克。 

調(diào)料：味精,、雞精各3克,，菜子油50克，生姜片,、八角各5克,，大蒜葉15克，干辣椒1—2個,，熟豬油10克,。 

做法：

1.鹽水肉切0.5厘米厚的片，焯水,。 

2.鍋內(nèi)下菜子油燒熱,，下鹽水肉炒至出油，下姜片,、干辣椒,、八角炒香，加水1千克,，加熟豬油燒開,，加味精、雞精調(diào)味,，倒入砂鍋內(nèi),，撒大蒜葉上桌加熱，配大白菜葉或其他原料涮食即可,。 

水煮雞

水煮雞是詮釋衡陽小炒熬經(jīng)典代表作,，味透骨、香入髓,，經(jīng)久不衰，做出的雞肉滑嫩,、鮮香味濃,。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實(shí)則是“熬”的過程。

原料：土仔雞500克,，小米椒150克,，姜100克，蒜子30克,，蒜苗10克,。 

調(diào)料：山茶油10克，毛菜油50克,，啤酒300克,，剁椒醬10克，鹽3克,，味精2克,，蠔油、生抽各15克,，胡椒粉3克,、八角粉1克。 

制作方法： 

1.土仔雞500克宰殺制凈,，斬成小?。唤?、蒜子切?。恍∶捉非行」?jié),，蒜苗切成節(jié),。 

2.熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁,、蒜丁,、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香,，加鹽,、剁椒醬調(diào)味，烹入啤酒,，改文火,，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽,、蠔油,、味精，湯汁濃厚起膠,，最后放入蒜苗節(jié),、胡椒粉,、八角粉，淋入山茶油,，出鍋裝盤即可,。

壇子菜炒五花肉

這是湘菜非常常見的一款簡單的風(fēng)味小炒，用湖南常見的壇子菜配五花肉猛火快炒,，制作中加入小米椒,，突出鮮辣風(fēng)味，一道美味的下飯佳肴,。 

原料：湖南壇子菜150克,，帶皮五花肉250克。 

調(diào)料：熟豬油20克,，鹽1克,，味精3克，老抽5克,，色拉油500克（約耗30克）,，小米椒圈8克，大蒜葉20克,。 

制作： 

1.鍋內(nèi)下色拉油,，燒至五成熱，下壇子菜炸干炸香,，撈出控油,。 

2.鍋下熟豬油燒熱，下帶皮五花肉片煸炒出油,，至金黃色,，將多余的油分倒出，加入小米辣和壇子菜,，小火炒香,，加鹽、味精,、老抽調(diào)味,，加大蒜葉翻炒均勻，出鍋裝盤即可,。 

老山放養(yǎng)雞 

一款有特色的食材,，這種雞是一種獨(dú)特的品種，只能放養(yǎng),，沒有七八個月是長不大的,，成菜吃起來口感比較硬，但是很有雞的味道,，用豬骨湯煨完后,，再小火慢慢煸至干香,，肉質(zhì)鮮美干香。 

原料：放養(yǎng)雞1150—1250克,。 

調(diào)料：豬骨湯750克，A料（鹽5克,，味精,、雞粉各3克），蒜片,、紅蔥頭各10克,，青、紅椒圈各3克,，色拉油30克,。 

制作： 

1.雞宰殺制凈，剁成小塊,。 

2.鍋內(nèi)下豬骨湯750克燒開,，加A料，下雞塊,，小火煨30分鐘,。 

3.鍋內(nèi)下色拉油燒熱，下蒜片,、紅蔥頭炒香,，下雞塊慢慢炒香，下煨雞的湯100克,，慢慢炒至無湯汁,，裝盤，用青,、紅椒圈裝飾即可,。 

撈菜醬香肉

撈菜醬香肉這道菜是將五花肉與雪菜結(jié)合，在處理五花肉時,，抹以湖之酒(湖之酒是衡陽特產(chǎn),，用糯米釀造而成，自北魏就成為貢酒)上色,，炸制時湖之酒中糖分焦化起到上色作用,，這也是衡陽處理五花肉或炸制其他原料的特色。

原料：精選五花肉400克,，雪菜碎200克,。 

調(diào)料：蒜子 15克，小米椒20克,，色拉油1千克（約耗100克）,，辣椒粉,、蔥花各3克，A料（生姜,、蔥各10克,，郫縣豆瓣醬、辣椒粉,、辣妹子,、辣椒醬各5克，金標(biāo)生抽,、10度湖之酒,、蠔油各15克，味精4克,，胡椒粉3克,，八角粉2克）。 

制作方法： 

1.凈鍋上火,，下雪菜碎翻炒均勻,，倒出；凈鍋燒熱,，下色拉油30克燒熱,，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調(diào)味,。 

2.五花肉入水鍋,，煮至筷子能插進(jìn)去，撈出,，在皮面抹上湖之酒,。 

3.鍋內(nèi)下色拉油1千克，燒至四成熱,，下五花肉炸至表皮金黃色,，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片,，加A料拌勻,，入蒸箱蒸20—30分鐘。 

4.凈鍋入色拉油20克燒熱,，下蒜子,、小米辣炒香，下炒好的雪菜,、加工好的五花肉翻炒均勻,，裝盤，撒蔥花即可,。

缽子燉鴨

缽子燉鴨是常德最具特色的一道菜,，鴨子精選兩年齡的谷鴨,，加秘制香粉和調(diào)料經(jīng)小火煨制而成，鴨肉清香撲鼻,，混合著干辣椒殼的煳辣味,，突出香濃醇厚的口感。

原  料:谷鴨1只（重約1500克）,。 

調(diào)  料:A料（生姜片,、桂皮各5克，花椒3克）,，B料（鹽10克，本地醬油15克,，白糖5克,，干辣椒殼8克，香料粉2克）,，本地青辣椒10克,，清湯2千克，蔥絲2小捆,，桂花葉5克,，菜子油60克。 

做  法： 

1.谷鴨宰殺制凈,，切成2厘米見方的小塊,，入冷水鍋焯水，水燒開后取出,，在流動的水中沖洗干凈,，瀝干水；本地青辣椒切小塊,。 

2.鍋上火入菜子油燒熱,，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒干水分,，入B料調(diào)味,，加入清湯燒開，轉(zhuǎn)小火煨3小時后,，再轉(zhuǎn)大火收汁至顏色變亮,，汁基本干，關(guān)火,，倒入加熱的鐵鍋中,，撒上蔥絲、桂花葉點(diǎn)綴即可,。 

香料粉：將八角,、花椒,、桂皮各10克，香葉,、小茴香各5克,，磨成粉。 

缽子菜并不追求菜肴的復(fù)雜與精美,，簡單的食材,，簡單的烹飪，剩下的就交給翻騰的缽子來完成,。當(dāng)然,，常德師傅做缽子菜也是有一些小竅門的，下面就分享常德缽子菜的制作竅門,。 

竅門1 用本地毛菜子油提菜香 

做缽子菜選用的是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民壓榨的毛菜子油,，與市場上銷售的精煉菜子油不同，毛菜子油顏色比菜子油顏色深一些,，炒菜有種特有的菜香味,。 

竅門2 “渾燉”離不開郫縣豆瓣醬 

常德缽子菜的調(diào)味上比較簡單，突出清淡口味的可以選擇“清燉”,，用鹽,、味精、蔥,、姜等簡單調(diào)味即可,，如“清燉牛肉缽子”、“海帶排骨缽”,；突出重口味的可以使用“渾燉”的方法,。“渾燉”是將主料用煸炒,、煎等方法進(jìn)行初步熱處理,，再加入一種或幾種配料調(diào)味至酥爛，多為香辣汁濃醇的品種,。

常德的缽子菜一般烹制重口味的肉類食材,，在調(diào)味時常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸,、牛羊肉等,，不但可以掩蓋食材的腥膻味，還可以突出汁濃,、肉香,、味厚的特點(diǎn)，暖胃又下飯。 

竅門3 先用中火燒開再改小火熬 

常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃,，吃完主料后,，還可以根據(jù)客人的喜好添加新鮮蔬菜、面條等下入其中,，搭配豐富,，而且對小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉,，后用小火熬,，其味先是濃鮮，這樣加熱到最后湯汁漸少,，只剩一些油汁,，此時突出干香的風(fēng)味。 

竅門4 用干辣椒殼給肉菜增辣增香 

制作缽子菜中辣味的體現(xiàn)不只有郫縣豆瓣,，還可以用本地農(nóng)家曬好烘烤的干辣椒殼,，具體做法是：將曬干或風(fēng)干的本地紅辣椒在炒熱的鍋內(nèi)翻炒，翻炒過程中并不加油,，待紅辣椒翻炒至黑色，散發(fā)出辣椒嗆人的味道后,，碾成片,，制成的干辣椒殼可以存放較長的時間。