很多年以前在重慶朋友帶我去一個山上吃了一份雙椒雞,，雞丁浸滿了麻辣味,，關(guān)鍵是那青花椒的香味那股清香讓我從此愛上了青花椒,?？稍谒拇ㄒ酝獾牡仵r的青花椒是很難吃到的，而且炸透的雞丁實在上火,，直到有天我吃到了這道藤椒雞有些地方叫椒麻雞,，我才覺得這才是把雞和青花椒完美結(jié)合的菜肴。這道菜雞的處理方式和粵菜白切雞的處理方式一樣,，正好家里二個小屁孩不吃辣的,，來個一雞倆吃再合適不過了。我看過很多人在家中做白切雞,，雞做的沒有問題可往往蘸料卻達(dá)不到餐館的水平,，為此特意請教了我的粵菜大廚朋友得到了正確的做法。希望能讓大家在家也吃到正宗的蘸料,。因為美國買不到鮮青花椒所以用的是這次回國帶來的干青花椒,，最終還是會差點，但也足以滿足自家的口腹之欲了,！

By 美國廚娘

用料

• 三黃雞 一只
• 蔥白 2段
• 姜片 3片
• 料酒 15ml
• 藤椒雞用料
• 朝天椒 10個
• 二荊條辣椒 3個
• 大蒜籽 4個
• 姜末 3g
• 鮮藤椒（干青花椒） 30g
• 雞湯 100ml
• 蒸魚豉油 10ml
• 蠔油 5ml
• 雞精 適量
• 青花椒油 10ml
• 鹽 適量
• 白切雞蘸料
• 雞油 1塊
• 洋蔥 10g
• 蔥 1根
• 姜 1片
• 拍碎的姜 5g
• 蔥末 3g
• 沙姜粉 1g
• 鹽 適量

做法步驟

1,、三黃雞洗凈泡去血水

2、取一大鍋放蓋過雞的涼水,，放入蔥段,、姜片和料酒，水熱yihe提起雞將胸腔里的水控出再放入,，大火燒開,，關(guān)火燜15分鐘。時間要根據(jù)雞的大小調(diào)整,。用筷子插雞腿無血水冒出即可。也可以開水后下鍋轉(zhuǎn)小火,，水不沸騰為準(zhǔn),，煮18分鐘不用蓋蓋子。

3,、燜雞的時候壓一個重物以免沒有浸在水里的肉沒熟,。

4、取一大盆放入冰塊冰水,，將雞浸泡在水中涼透,，這樣雞皮爽滑,，涼透后的雞撈出在雞皮上刷上雞油或者色拉油，然后斬件備用,。

5,、朝天椒、二荊條切辣椒圈,，蔥白切片,，大蒜和姜切末

6、用鹽和雞精拌勻腌制十分鐘,，這樣辣椒出水辣味出來會更香,。

7、燒熱鍋后放油,，放入青花椒,，小火爆香青花椒，不要炒糊了,，因為不喜歡吃的時候太多青花椒,，撈出一半倒掉，另一半放在碗里

8,、撈干凈后燒熱油,，我再放入一些青花椒油，確保夠味

9,、關(guān)火后把辣椒,、蒜末、姜末,、爆香的青花椒放入油中片刻

10,、馬上倒入雞湯，可以用煮雞的雞湯,，我用的是熬好的雞湯這樣比煮雞的雞湯要更鮮,，放入蒸魚豉油、蠔油,、鹽,、少許胡椒粉、雞精,，咸味要比平時重一些才能保證之后雞入味,。然后把斬好的雞放入浸泡一到兩小時確保入味。

11,、不好意思炸雞油之前忘拍照了,，這是炸好的，方法是煮開水把雞油放入焯水二分鐘即可,，這是為了洗凈,。然后撈出瀝干水分,，放入熱鍋中，放入洋蔥,、蔥段和姜片熬油,，直至洋蔥、蔥段炸黃,，過濾后裝入容器,，可以放冰箱保存慢慢使用。

12,、一小塊姜去皮后拍碎切成末

13,、姜末、蔥末,，放入適量的鹽和少許沙姜粉（不喜歡沙姜味的可以不放）,，將燒熱的雞油倒入即可。雞油不要燒太熱,，中熱即可,。

14、麻辣咸鮮的藤椒雞冷藏后吃更是可口開胃,，湯汁的鮮味,、朝天椒和二荊條辣椒混合的辣味、青花椒的麻味全部滲入嫩滑的雞肉,，一口一口停不下來呀,！

15、爽滑的白切雞蘸上噴香的蘸料,，那是多汁鮮甜呀,！

16、這可是粵菜大廚告訴我的秘笈,，看著這色澤那個香呀,！不說了趕緊吃吧！

17,、再教大家一招：吃白切雞最適合配的是海南雞飯,，用一勺海南雞飯的調(diào)料加一片班蘭葉放入米中攪拌均勻和平時一樣煮飯，在中途再攪拌一次,，最后出來是黃色帶有雞油香的米飯,，實在是太好吃了。