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中國是一個美食大國，餐飲行業(yè)是一個大產(chǎn)業(yè),，僅次于房地產(chǎn)和汽車產(chǎn)業(yè),。然后，房地產(chǎn)已經(jīng)有幾家產(chǎn)值突破了千億,，汽車突皮百億的也很多,，唯有餐飲行業(yè)，至今還沒有一家突破百億,。哪家餐飲企業(yè),，會率先突破100億？這成為中國餐飲行業(yè)最大的懸念,。 2015年,，中國餐飲行業(yè)總產(chǎn)值突破了3萬億,，而且增長速度又恢復(fù)了兩位數(shù)，預(yù)計2020年,，餐飲行業(yè)的總產(chǎn)值會突破5萬億,。形勢一片大好，在這樣的形勢下,，一些餐飲企業(yè)開始向一百億進(jìn)軍,。比如，這兩年的新銳黃太吉,，率先喊出了100億的目標(biāo),。 那么，中國最有希望率先突破100億的餐飲企業(yè)有哪些,？ 1 海底撈 如果說誰最先突破100億,，肯定所有人都會想到海底撈。2015年,，全球突破149家店面，銷售額突破60億元,，成為中國餐飲王者,，然后，看好海底撈先突破100億的,，并不是因為它現(xiàn)在的銷售額,，前兩年還有很多餐飲企業(yè)的銷售額超過海底撈。我們主要看的是底層的商業(yè)邏輯,！ 1 持續(xù)創(chuàng)新,，打造了強(qiáng)大的海底撈 說起海底撈，大家首先想到的就是服務(wù),，認(rèn)為海底撈的核心競爭力就是服務(wù),。然而，這只是表面現(xiàn)象,。海底撈真正的核心競爭力,，來源于他們的持續(xù)創(chuàng)新能力。 海底撈的張勇,，把管理大師德魯克的理論奉為圭臬,，德魯克認(rèn)為，企業(yè)的終極目標(biāo)是創(chuàng)造顧客,，創(chuàng)造顧客有且僅有兩大工具,，創(chuàng)新和營銷,。 海底撈成為餐飲界的蘋果，通過持續(xù)創(chuàng)新,，把餐飲行業(yè)的服務(wù)水平提升了幾個臺階,，把餐飲行業(yè)對員工的待遇，提升了幾個臺階,，成為一家很有情懷的公司,。對顧客的服務(wù)持續(xù)創(chuàng)新，送手機(jī)袋,、眼鏡布,、免費(fèi)美甲，免費(fèi)到隔壁門店給小孩買冰淇淋,，“人類已經(jīng)無法阻擋海底撈”成為最強(qiáng)的口號,。 請記住，持續(xù)創(chuàng)新,，才是海底撈的根本,！才是核心競爭力！ 2 整合上,、下游,，打造品牌生態(tài)體系 當(dāng)阿里巴巴、騰訊,、樂視,、小米等大型IT企業(yè)開始進(jìn)入品牌生態(tài)時代時，餐飲行業(yè)的霸主海底撈,，隨著旗下頤海公司的赴港上市,，其生態(tài)體系也浮出水面。 海底撈通過即將上市的頤?；疱伒琢瞎?、蜀海供應(yīng)鏈公司，投資樂視和阿里的新口碑,，正在構(gòu)建自己的火鍋品牌生態(tài)體系,，整合了上、下游的產(chǎn)業(yè)鏈,，目前為止,，在整個餐飲行業(yè)，還沒有那家企業(yè)俱有這個實力,，達(dá)到這個量級,。 海底撈已經(jīng)打造了超級品牌競爭力，未來將變的更加不可戰(zhàn)勝！毫無懸念,，海底撈會成為率先突破百億的餐飲企業(yè)之一,。 2 西貝莜面村 2015年，西貝在烏鎮(zhèn)召開了品牌戰(zhàn)略發(fā)布會,。 西貝在100個城市(不限于國內(nèi)),，三年累計開店300家，五年500家,，十年開出1500家店面,，突破200億銷售額。 西貝,，不但喊出了突破200億的目標(biāo),，而且給出了具體的時間期限。西貝的底氣來自哪里,？ 1 巨資打造品牌戰(zhàn)略,，日漸顯示出巨大的威力 從2009年開始，西貝董事長賈國龍,，學(xué)習(xí)了品牌定位理論,，滿血復(fù)活。開始了新的征程,，先后花了近6000萬,，打造品牌戰(zhàn)略，品牌名從西貝莜面村到西北民間菜,、西貝西北菜，再回到西貝莜面村,，引起了整個餐飲行業(yè)的震動,。 每一次品牌戰(zhàn)略的調(diào)整，都讓西貝越來越趨于正確的方向,，而且,，在品牌打造過程中，反復(fù)的調(diào)整,，西貝在消費(fèi)者心中儼然已經(jīng)成為西北菜的代表,，僅占據(jù)這一心智資源，就價值百億,。 成為品類代表,，占據(jù)消費(fèi)者心中一塊獨(dú)特的心智資源，這才是西貝的核心競爭力,，未來的十年都很難再有人在這個品類中超越西貝,。 2 定完戰(zhàn)略,，下一步：調(diào)整模式 企業(yè)的品牌戰(zhàn)略幾經(jīng)周折，越來越趨于正確之后,，賈國龍終于有了“找著北了”的感覺,。緊接著下一步，就是探索正確的經(jīng)營模式,。 作為經(jīng)營了25年的餐飲企業(yè),，都帶有傳統(tǒng)的色彩，開大店,，大而全,，比如，西貝在北京的第二家店,，六里橋店,，面積達(dá)到5000平，一棟樓,，一,、二、三層,，生意火爆,。隨后的店，都在2000平米以上,，而且菜品都在200多道,，這些大店，代表西貝過去的成功與輝煌,。大而全,，是那個時代的成功之道! 但現(xiàn)在，中國的人口結(jié)構(gòu),、消費(fèi)觀念已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化,。很少有傳統(tǒng)的餐飲人意識到這一點，因而大浪淘沙,，死在了沙灘上,。但賈國龍卻敏銳的意識到了這一點。 定完戰(zhàn)略后,，立即進(jìn)行了經(jīng)營模式的調(diào)整,。以必勝客為對標(biāo)，不再開大店,，全面入駐購物中心,。取得了輝煌的成功。 以北京的財富購物中心店為例，全店300平米左右,，月銷200多萬,，與過去2000平米的店相同。而且菜品牌減少到了38道,，利潤大幅提升,。由于菜品的大幅減少，保證了每道菜都是精品,，都“非常好吃”,！隨后，提出“非常好吃”戰(zhàn)略,，“閉著眼睛點,，道道都好吃！”水道渠成,！ 從大而全,，到小而美，否定自己過去的成功之道,，這非平常人能做到,，賈國龍做到了！2020年,，突破100億,，我們相信，西貝能做到,。 3 外婆家 外婆家,，成立于1998年，在全國擁有200余家門店及8000多名員工的大型餐飲連鎖機(jī)構(gòu),。目前,，外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)旗下，擁有“外婆家”,、“金牌外婆家”、“指福門”,、“第二樂章”,、“Uncle5”、“爐魚”,、“鍋小二”,、“蒸年青”、”宴西湖“等知名品牌。 外婆家等快時尚餐廳,，通過有設(shè)計感的餐廳,、低價位的菜品，吸引了大批年輕消費(fèi)者,。做到“店店爆滿,、餐餐排隊”的外婆家，先突破百億能嗎,？ 外婆家的底層商業(yè)邏輯,，多品牌＋快時尚模式！ 1 快時尚模式 外婆家從一開始,，就把經(jīng)營目標(biāo)定位鎖定了朋友聚會和家庭聚會這個消費(fèi)人群作為外婆家的顧客,。吳國平一直以來打造外婆家的理念是：30%的產(chǎn)品+40%的環(huán)境+30%的服務(wù)，通過價格杠桿調(diào)節(jié),，實現(xiàn)最佳的性價比,。 餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益—讓出利益的形式是花時間排隊,，來讓餐館提高運(yùn)營效率,。 外婆家靠性價比吸引人氣，通過高坪效和高翻臺率來提高收入,。也就是說,，如果餐廳的“翻臺率”較高，就能夠創(chuàng)造比較多的座位/小時營業(yè)額,。目前,，外婆家的翻臺率在8次左右。 外婆家的盈利,，就是通過提高坪效和翻臺效率后的成本邊際效應(yīng)來保持持續(xù)盈利,，并且不傷害顧客的用戶體驗。 誰擁有了超級IP,，誰就控制了流量,，誰就擁有了消費(fèi)者，這就是現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的思維;其次,，通過烤鴨這個超級IP來引流,，進(jìn)行相關(guān)消費(fèi)延伸和服務(wù)升級，這才是背后的商業(yè)邏輯,！ 2 三角發(fā)展戰(zhàn)略 外婆家經(jīng)過18年的發(fā)展,，結(jié)合行業(yè)趨勢,，制定三角發(fā)展戰(zhàn)略： 1、造副牌,。外婆家的副牌戰(zhàn)略,，是行業(yè)的典范，其旗下有指福門,、鍋殿,、蒸年青。 2,、走出去,。外婆家己進(jìn)軍海外，將在新加坡和美國開店,。 3,、引進(jìn)來。吳國平入股日本米其林餐廳哺哺拉面,，這種做法具有趨勢性,。 3順勢而為 外婆家所“謀”之勢可以歸納為以下五個層面： 謀市場之勢：未來的趨勢—西方列強(qiáng)的今天 謀顧客之勢：商業(yè)的本質(zhì)—性價比 謀競爭之勢：領(lǐng)先的智慧—創(chuàng)新 謀戰(zhàn)略之勢：利潤的活力—品牌比數(shù)量更重要 謀治理之勢：制勝的機(jī)制—夢伙伙創(chuàng)客 古人云，善戰(zhàn)者謀其勢而利導(dǎo)之,。外婆家順勢而為體現(xiàn)以下十個特征：
①業(yè)態(tài)：從大而全到小而美 ②擴(kuò)張：從地區(qū)品牌到全國品牌 ③選址：從街鋪到綜合體
④群體：從愛面子的土豪到個性和體驗感的屌絲 ⑤心理：從為了吃到體驗 ⑥關(guān)系：從排隊到創(chuàng)造粉絲,，留住客應(yīng)競爭之勢而動 ⑦思維：從模仿到尋根 ⑧模式：從單品牌到多品牌 ⑨營銷：從線下到線上
⑩發(fā)展：永遠(yuǎn)100 這百億級的競賽當(dāng)然不止這3家，一定還會有更多黑馬出現(xiàn),，會是誰呢,？ - END - 綜合：網(wǎng)絡(luò)｜整編：餐飲O2O－小貝 |
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