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關(guān)于貴陽腸旺面 貴陽腸旺面由五部分組成：面條,，肥腸,，血旺，脆哨,，鮮湯,。面條內(nèi)加雞蛋精制，食不粘牙,；肥腸同花椒,，八角一起煨燉，,，老嫩適中,；血旺由沸水燙熟，鮮滑細膩,；脆哨經(jīng)滾油炸成,，松脆酥香；鮮湯由豬骨和雞骨熬出,，回味悠長,。以5大件為本，再配以8種佐料,，經(jīng)由12道工序制成的腸旺面,，辣而不猛，油而不膩,，滿口飄香,。自清代同治年間問世以來，人們長吃長旺,，已成了貴陽地區(qū)極負盛名的一種,。 腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條,。腸旺面配料和調(diào)料有20多種,，這也算是貴陽小吃的特點吧，配料豐富,。在上海吃面,，湯就是熱水，大排面就加一塊大排,，小排面就加小排,，再有點青菜；蘇式的面條端上來則是一碗清湯的面條,，旁邊在配上一碟澆頭,?？少F陽的面不是的，貴陽的面重在配料和辣椒,。 腸旺面配料的制作都非?？季康摹Ｘi大腸越肥越好,，里外洗凈,，用鹽、醋反復揉搓,，將腸壁的粘狀物揉凈,，再用清水反復浸漂，除去腥味,。再把洗凈的豬腸切成一尺左右的長段,，和花椒、八角,、山奈入鍋,，煮至六分熟，撈出改刀,，切成寬一寸,，長一寸二的片子，再和山奈,、八角,、老姜、蔥一齊放入砂鍋用文火燉熟,。腸不能燉到粑爛,，否則就沒有嚼頭。對飲食有所了解的朋友都知道,，砂鍋加小火燉食物的味道是絕對好的,。至于血旺要嫩,，切成片吃時在湯鍋里放一下,。其它配料如脆哨是由槽頭肉或五花肉去肉皮，再將肥瘦肉分開切成丁,。油鍋洗凈倒進肥肉丁,，加鹽、甜酒水,、上大火反復翻炒,，至金黃色時再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下,，將鍋抬起,，下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉(zhuǎn)炒,，用文火炒十至十五分鐘，起鍋濾油待用,。在貴陽脆哨是很多小吃里都有的,，比如還有一種面就是軟哨面。 還有配料是泡哨,，它是將手包豆腐干從中橫切成兩大塊,，再改刀切成一指半寬小方塊，炸到豆腐干呈嫩黃色時撈出油再放進砂鍋,，加適量水兌雞湯,，再加生姜、少許山奈,、八角,、適量料酒和少許鹽，上文火煨粑既成泡哨,。 腸旺面用的面和一般的面是不一樣的,，它是用人工搟制的雞蛋面條。面條制成就立即分團,，一碗面一團,。分好團的面即放入瓷盤，用濕紗布覆蓋,，以防表面脫水,，煮出后夾心不透。 煮腸旺面的工藝也很講究,，首先要火旺,，水滾湯寬，面煮至翻滾（約一分鐘）即用漏勺勞起,，抖去湯水倒入碗中,，加適量雞湯，用漏勺取五,、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去面條一邊,，然后用筷子挾五六片腸子鋪在面條另一邊，放進七,、八顆脆臊,，四、五顆泡臊淋上紅油,、醬油,、撒上蔥花、味精便可出堂,。 這里的紅油也是很重要的,，腸旺面和其它的面不一樣,，它不放辣椒而是放紅油，它是將豬板油與腸油合煉的混合豬油入鍋,，旺火燒開,，將糍粑辣椒下鍋，待油至紅色時,，把豆腐乳加適量的水研散,，合姜米、蒜泥一起下鍋炒轉(zhuǎn)到辣椒炸至呈現(xiàn)金 黃色時,，將鍋抬起,，舀取上面的紅油。這樣它既有辣椒的香味,，而又有姜蒜的味道,，這樣經(jīng)12道工序，才出成品一份,。其湯色鮮紅,、面條蛋黃、肥腸粉白,，蔥花嫩綠,，豆芽金黃，一碗捧出,，使人頓感賞心悅目,，待舉箸下咽，更是滿口生香,。面條脆細爽口,、食不粘牙；肉哨香脆,、腸旺鮮嫩,；辣而不猛、油而不膩,；湯鮮味美,、回味悠長。 |
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