腸旺面配料的制作都非?？季康?。豬大腸越肥越好，里外洗凈,，用鹽,、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈,，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味,。再把洗凈的豬腸切成一尺左右的長(zhǎng)段,，和花椒、八角,、山奈入鍋,，煮至六分熟，撈出改刀,，切成寬一寸,，長(zhǎng)一寸二的片子，再和山奈,、八角,、老姜、蔥一齊放入砂鍋用文火燉熟。腸不能燉到粑爛,，否則就沒有嚼頭,。對(duì)飲食有所了解的朋友都知道，砂鍋加小火燉食物的味道是絕對(duì)好的,。至于血旺要嫩,，切成片吃時(shí)在湯鍋里放一下。其它配料如脆哨是由槽頭肉或五花肉去肉皮,，再將肥瘦肉分開切成丁,。油鍋洗凈倒進(jìn)肥肉丁，加鹽,、甜酒水,、上大火反復(fù)翻炒，至金黃色時(shí)再下瘦肉丁合炒,，炸出油后用冷水激一下,，將鍋抬起，下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉(zhuǎn)炒,，用文火炒十至十五分鐘,，起鍋濾油待用。在貴陽(yáng)脆哨是很多小吃里都有的,，比如還有一種面就是軟哨面,。

　　還有配料是泡哨，它是將手包豆腐干從中橫切成兩大塊,，再改刀切成一指半寬小方塊,，炸到豆腐干呈嫩黃色時(shí)撈出油再放進(jìn)砂鍋，加適量水兌雞湯,，再加生姜,、少許山奈、八角,、適量料酒和少許鹽,，上文火煨粑既成泡哨。

　　腸旺面用的面和一般的面是不一樣的,，它是用人工搟制的雞蛋面條,。面條制成就立即分團(tuán)，一碗面一團(tuán),。分好團(tuán)的面即放入瓷盤,，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水,，煮出后夾心不透,。

　　煮腸旺面的工藝也很講究，首先要火旺，水滾湯寬,，面煮至翻滾（約一分鐘）即用漏勺勞起,，抖去湯水倒入碗中，加適量雞湯,，用漏勺取五,、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去面條一邊，然后用筷子挾五六片腸子鋪在面條另一邊,，放進(jìn)七,、八顆脆臊，四,、五顆泡臊淋上紅油,、醬油、撒上蔥花,、味精便可出堂,。

　　這里的紅油也是很重要的，腸旺面和其它的面不一樣,，它不放辣椒而是放紅油,，它是將豬板油與腸油合煉的混合豬油入鍋，旺火燒開,，將糍粑辣椒下鍋,，待油至紅色時(shí)，把豆腐乳加適量的水研散,，合姜米,、蒜泥一起下鍋炒轉(zhuǎn)到辣椒炸至呈現(xiàn)金 黃色時(shí)，將鍋抬起,，舀取上面的紅油,。這樣它既有辣椒的香味，而又有姜蒜的味道,，這樣經(jīng)12道工序,，才出成品一份。其湯色鮮紅,、面條蛋黃、肥腸粉白,，蔥花嫩綠,，豆芽金黃，一碗捧出,，使人頓感賞心悅目,，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口,、食不粘牙,；肉哨香脆、腸旺鮮嫩,；辣而不猛,、油而不膩；湯鮮味美,、回味悠長(zhǎng),。

　　關(guān)于腸旺面的來(lái)歷有三種傳說(shuō)，一是由一蘇姓的生意人首創(chuàng),，被世人稱為“蘇腸旺”,。而另一種傳說(shuō)是在清末民初，由貴陽(yáng)人蘇德勝改進(jìn),，其以面,、豬大腸、血益,、肉臊作主要原料,，配以20多種輔料，精細(xì)操作,，遂由一民吃發(fā)展成為名吃,。仿效者多有“學(xué)忠面館”、“慶和園”,、“逸賢村”等飲食店,。有趣的是第三種說(shuō)法即在一百多年前，貴陽(yáng)北門橋一帶肉案林立,。橋頭有傅,、顏兩家面館，他們用豬肥腸和豬血旺做成腸旺面,，以此招徠前來(lái)買肉和買菜的顧客,。兩家面館互相競(jìng)爭(zhēng)，結(jié)果是：使腸旺面的制作水平和質(zhì)量得以不斷提高,，最后竟在貴陽(yáng)賣出了名,。其實(shí)無(wú)論哪一種說(shuō)法，都會(huì)慶幸有這樣的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)才會(huì)讓我們大飽口福,。

　　在民國(guó)年間,，腸旺面店已遍布貴陽(yáng)，達(dá)數(shù)十家之多,。到了解放前夕(40年代),，腸旺面館更加是遍布得鱗次櫛比,。最著名的是王家巷羅鐵剛夫婦，于是大家稱他們?yōu)?SPAN lang=EN-US>“王家巷腸旺面”,。50年代,，腸旺面繼續(xù)發(fā)展。1959年經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期,，商業(yè)部門甚至還印制專票以作特殊照顧供應(yīng),。到了1980年后，腸旺面經(jīng)營(yíng)興旺,，發(fā)展迅速,。“程腸旺”等一批個(gè)體戶聲譽(yù)鵲起，很快成為貴陽(yáng)早餐中的名吃,，其中以龍井巷的“程腸旺”最具代表,，至今仍然有很多腸旺面館掛牌為程腸旺。改革開放已有20多年了,，人們的生活水平已顯著提高,，吃的口味與要求自然也提高了，可供選擇的食品日益豐富,，但在腸旺面館門前,，仍舊是人頭傳動(dòng)，顧客盈門,，生意興隆,。看來(lái)到是真的印證了地理老師的那句笑話,，因?yàn)楹贸?，所以長(zhǎng)長(zhǎng)地望著那面。