腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃,。在貴州眾多的小吃中,，腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道,，四川擔擔面的滋潤,，武漢熱干面的醇香，以色,、香,、味“三絕”而著稱，具有血嫩,、面脆,、辣香、湯鮮的風味和口感,，以及紅而不辣,、油而不膩、脆而不生的特點,。

　　它的主要原料是豬大腸,、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條,。配料和調(diào)料有20多種,。主料和配料的制作都非常考究,。豬大腸越肥越好,，里外洗凈，用鹽,、醋反復揉搓,，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復浸漂,，除去腥味,。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內(nèi)）,，把腸子花椒、山奈,、八角放入鍋內(nèi)煮熟,，撈出切成片。然后又用姜,、蔥,、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉,。血旺要嫩,，也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉,，用以雞蛋面,、豬腸、血旺,、脆哨四大原料為本,，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料,，經(jīng)12道工序,，才出成品一份。其湯色鮮紅,、面條蛋黃,、肥腸粉白，蔥花嫩綠,，豆芽金黃,，一碗捧出，使人頓感賞心悅目,，待舉箸下咽,，更是滿口生香。面條脆細爽口,、食不粘牙,；肉哨香脆、腸旺鮮嫩,；辣而不猛,、油而不膩；湯鮮味美,、回味悠長,。

　　腸旺面始創(chuàng)于晚清。據(jù)說在一百多年前,，貴陽北門橋一帶肉案林立,。橋頭有傅,、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面,，以招徠前來買肉買菜的顧客,。兩家面館互相競爭，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高,，最后在貴陽賣出了名氣,。

　　腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺,，還因為它有和肥腸,、血旺一樣重要的脆臊。說穿了,，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊,，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油,、脆臊加辣椒油制成紅油,，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

　　腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別,。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條,。制作時用上等面粉500克，加入4個雞蛋,、少許食用堿及適量清水,，經(jīng)反復揉搓制成水調(diào)面團。然后將面團放在特制的案板上,，經(jīng)反復折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮,，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細絲狀,。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說,。

　　腸旺面的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮,，從不一次煮一大鍋,。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中,，煮至鍋中翻滾時,，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起,，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱,，讓面條“收筋”后裝入用

　　豆芽墊底的碗中,，再往碗中灌入雞湯,，放入肥腸片、血旺片和脆臊,，最后淋上紅油,，撒入蔥花即成。

　　簡明菜譜

　　原料：

　　雞蛋面90克,，豬大腸50克,，五花肉250克， 血旺25克,，綠豆芽15克,，白鐵豆腐250克。

　　調(diào)料：

　　三合油,、糍粑辣椒,、腐乳、味精,、甜酒釀,、胡 椒粉、蒜泥,、姜末,、蔥花、高湯等適量,。

　　做法：

　　1,、煮。豬腸洗凈去異味,，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮,。

　　2、五花肉煮熟切成小丁,，入鍋加鹽炒出油后,，潷去油放入甜酒釀，烹點醋,，炸成脆哨,。

　　3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干,，用油炸成泡哨撈出,；

　　4、油鍋中再加入脆哨油,、腸子油,、糍粑 辣椒，炒出香味,，加入姜末,、蒜泥,、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用,。

　　5,、雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子,、脆哨,、豆 腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下,，放在面條上,，舀入高湯、紅油,、味精,、蔥花即可。

　　
　　貴陽八大小吃之“腸旺面”　　

　　在貴州眾多的特色美食當中,，腸旺面是最為具有代表性的一種,，色、香,、味具全,，口感特別，具體表現(xiàn)為血嫩,、面脆,、臊香、湯鮮,，食之面脆而不生,，油紅而不辣，腸肥而不膩,。隨著人們的生活水平的提高,，口味也隨之多變，腸旺面就演變成了雞腸旺面,，在保持腸旺面特有的風味基礎(chǔ)上用雞腸,、雞血旺代替豬腸旺而且還要加上辣子雞丁做臊子，記得一次在一家腸旺面館看到一幕：一位老者在吃腸旺面時還專門要了辣子雞的雞頭,、雞爪,，啃一口雞頭、雞爪,，喝一口小酒,，滿嘴的紅油，一付給個皇帝都不換的樣子，只可惜當時沒有照相機抓拍下那場景,。如果有機會抓拍到這鏡頭,，我想一定會得大獎,。

　　原料及調(diào)料：

　　上等面粉,、雞蛋、土雞,、豬肥腸,、豬血旺、五花肉,、豬槽頭肉,、菜油、干辣椒,、精鹽,、食用純堿面、醬油,、綠豆芽,、姜、蔥花,、味精等,。

　　
　　具體制作方法：

　　1．面條的制作：一般是按500克面粉加4外雞蛋的比例加少許食用純堿面和適量的清水，反復揉搓制成水調(diào)面團,，然后將面團放在特制的案板上,，來回擠壓制成1。5毫米左右厚的面皮,，再用淀粉作撲粉撒在面皮上,，將面皮折疊起來切成細絲狀。切好以后即時就把面條分成約80克左右一團一團的備用,。

　　2．腸臊,、旺臊、脆臊的制作：

　?。?）脆臊：用五花肉和豬槽頭肉肥瘦分開切成1至1,。5厘米見方肉丁用油炸脆，炸好出鍋后馬上噴上少許醬油 并拌均勻即成8毫米見方大小的脆臊,。

　?。?）腸臊：豬大腸洗凈用開水煮熟濾出涼透以后切成腸片即成腸臊，注意在洗豬大腸時一定要不能留一點腸油,。

　?。?）旺臊：采用新鮮豬血，制作時把塊狀新鮮豬血拿在手上用刀削成3毫米厚、2,。5-3厘米左右見方大小的血旺片漂在清水里備用,，即成半成品的旺臊。

　　3．配湯熬制：用豬骨頭加入姜塊,、黃豆芽熬制成骨頭,；或用土母雞加入姜塊、黃豆芽熬成的雞湯,。

　　4．紅油制作：選用花溪干辣椒打成辣椒面,；混合油（菜油和腸油）燒至七熱澆在裝有干辣椒面的容器里，濾渣后即成紅油,。綠豆芽洗凈煮面時用,；姜是放在湯里提味之用；蔥切成蔥花,。

　　5．食用前按下列順序操作：鍋加水燒開下面條煮,，把面條抖散開下入開水中，待鍋中水燒沸,，面條在鍋中滾幾滾時用筷子撈起看面條是否抻直了,，面條抻直了就基本熟了；用筷子夾一小撮綠豆芽放入鍋里燙一下然后和面條一起撈在碗里,；用漏勺撈少許漂在清水中的豬血片連漏勺一起放入鍋中把血旺燙變色后澆在面條上,；加上雞湯隨后就在面條碗里加上腸臊、脆臊,、紅油,、味精，撒上蔥花即成,。

　　風味特點：

　　豬血旺嫩,、面條脆、脆臊香,、配湯鮮,，食之面脆而不生，油紅而不辣,，腸肥而不膩,。

　　制作要點：

　　煮面要火大湯寬，一次就只煮一個面團,，滾幾滾即可,，制臊子肥肉丁須先上糖色。

　　

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