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總看到有人想學(xué)習(xí)制作翻糖而無門可進(jìn)，今天我在這里就寫一個(gè)詳細(xì)的帖子,，介紹我所了解的翻糖知識(shí),，希望對(duì)國內(nèi)的朋友們有幫助。
我是一個(gè)自學(xué)翻糖者,，到現(xiàn)在說不上做的好,，也多少做過點(diǎn)與翻糖有關(guān)的東西。對(duì)國內(nèi)想學(xué)翻糖的朋友,，學(xué)習(xí)翻糖的最初困惑大概來自于各種名稱的不同,。比如糖霜是什么？奶油糖霜又是什么,？翻糖與糖花材料相同不相同,？諸如此類。其實(shí),，有些東西只是翻譯不一樣.想要自學(xué)翻糖就得多看多想,。如果你懂得英文最好,因?yàn)椴煌瑬|西會(huì)翻譯出很多不同的中文名稱,而英文名稱則是統(tǒng)一的.
我這里首先講糖霜。糖霜的英文是ROYAL ICING, 基礎(chǔ)材料是蛋清 糖粉,也有加點(diǎn)添加劑幫助它穩(wěn)定的.ROYAL
ICING太甜,一般不是直接吃的,是用來做裝飾蛋糕的拉線\花邊什么的.有些是把烘焙紙畫出花紋,直接用ROYAL
ICING擠出線條,再沾到蛋糕上做裝飾.有些是直接用裱花嘴用ROYAL ICING拉線.不用來抹面,。有些時(shí)候,，也會(huì)用ROYAL
ICING擠花，等它干了硬了以后,，插到涂有奶油糖霜的蛋糕上,。這樣做出來的花朵比直接擠出來的花朵更有立體感。還可以用來裝飾餅干,。
下面是我在網(wǎng)絡(luò)上找到的例子,非我本人制作.我逐一分析給大家聽:
糖霜教堂,是將糖霜如右上角樣一片一片按預(yù)先設(shè)計(jì)好的圖樣擠出來,晾干.再用糖霜把這些片組合起來.
這個(gè)蛋糕上面的花邊,是先量好
蛋糕的尺寸,再在烘焙紙或羊皮紙上擠出花邊,等干透后移上去的.下面的花邊因不需要支撐,直接擠上就可以了.
用糖霜擠出來的糖花與蝴蝶,等晾干后直接移到蛋糕上.這樣像菊這類的花朵就不會(huì)因?yàn)榛ò晏浂瓜聛?蝴蝶
的做法為,先在烘焙紙上分別畫出兩片翅膀,等晾干后,把它們按45度角拼和在一起(角度由硬物做支撐),再在中間部位擠上糖霜.等干后就可以取下來插在蛋糕上了.
糖霜的餅干裝飾.先將餅干按理想的形狀切出形,烤好.涼后按需要將糖霜調(diào)色\描邊,再按構(gòu)想把糖霜填充到描好的邊內(nèi).上面的小花與綠葉也是用糖霜擠的.
這個(gè)蛋糕的花邊是由糖霜拉線而成.具體操作比較復(fù)雜.先量好蛋糕的圍邊尺寸,以大頭針扎眼做標(biāo)記,然后再在需要做出突出效果的地方插上大頭針.接著按設(shè)計(jì)一條一條地拉線.總之,挺復(fù)雜,聽不明白也沒關(guān)系.
最后這個(gè)蛋糕,最上層與中間層,蛋糕體上的花都是由糖霜畫出來的.最上層的花,是由糖霜先畫出輪廓,再用小刷子向內(nèi)部輕刷,刷出層次感.最下面一層蛋糕的雙色相接部位有一圈小花邊.它們是由糖霜逐一擠成涼干后,再用糖霜一個(gè)一個(gè)粘在蛋糕上的.
下面是我找到的兩個(gè)ROYAL ICING配方,，來自
http://www./
，作者參考了《The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated
Desserts》上的做法,，說是試驗(yàn)成功的,。為了使得大家能更好的理解，我根據(jù)我的意思來翻譯了,，跟原文不完全一致,。想看英文原配方的請(qǐng)去網(wǎng)站或者直接買書吧,。
配方一（傳統(tǒng)做法，不用添加劑）
材料：
2個(gè)大雞蛋的蛋清（60克）
2小勺新鮮的檸檬汁
3杯（330克）糖粉,，過篩
做法：
在一個(gè)大碗中打蛋清與檸檬汁,，直到混合。用手動(dòng),、電動(dòng)攪拌器都無所謂,。
篩入糖粉，用低速混合均勻,，打至光滑即可,。
保存方法：做好的糖霜必須立即使用或者把它放進(jìn)保鮮盒中并在表皮蓋上保鮮膜。因?yàn)樗c空氣接觸會(huì)迅速變硬,。
配方二（需要添加MERINGUE粉,，可做三杯糖霜）
材料：
4杯糖粉（440克）
3大勺MERINGUE粉（即MERINGUE POWDER，30克）
1/2小勺香精,，按自己口味（加不加都可）
1/2杯到3/4杯溫水（120毫升到180毫升）
做法：
在一個(gè)大碗中混合糖粉與MERINGUE粉,，用手動(dòng)或者電動(dòng)攪拌器攪拌混合。加入水,，用中速或者高速打至非常光滑的硬性發(fā)泡狀態(tài),，約5分到7分鐘?？筛鶕?jù)具體情況加入更多的糖粉與水以調(diào)節(jié)得到更好狀態(tài),。做好的糖霜狀態(tài)應(yīng)為，把打蛋器提起來,，滴落下糖霜可以寫字,，不會(huì)立即消失即可。
保存此糖霜的方法與蛋清糖霜相同,。
注意:
一,調(diào)制糖霜時(shí),糖粉必須過篩,以免結(jié)塊;
二,蛋清與糖霜混合時(shí)候,不要過度打發(fā),以免進(jìn)入太多空氣.像小氣泡這些都應(yīng)該避免.如出現(xiàn)少許氣泡,可用牙簽挑破;
三,如果調(diào)制出來的糖霜過于粘稠,可滴入幾滴檸檬汁調(diào)稀它;
四,在傳統(tǒng)做法中,若怕糖霜干的速度太快,可適當(dāng)?shù)稳霂椎胃视?但滴入甘油后做出來的糖霜是不能用于拉線\擠花等工作的,因?yàn)樗鼤?huì)不夠硬.
