食物溫度影響腸胃消化

    中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅遇到過一病例：一位女士身體瘦弱,，胃腸不好，消化不良,， 經(jīng)常脹氣,，常感疲乏。后來聽了專家的忠告，告別曾經(jīng)貪食的冷飲,，也不再喝各種甜飲料,，連水果攝入量都大幅度削減，三餐飲食定時定量,，盡量吃溫熱的食物,。半年之后，胃腸好多了,，體重明顯增加,，臉色好了，乏力問題也改善不少,。

    在范志紅看來,，這位女士改變飲食習慣后健康狀況改善，是有科學道理的,。這位女士身體改善,，當然不僅僅是溫度的貢獻，還有改變錯誤生活習慣,、遠離甜食甜飲的作用,。

    “事實上食物溫度對消化吸收的影響，已有研究報告,，別的成分我了解不多,，至少在我長期關注的淀粉類食物方面，溫度的影響確實是非常大的,?！狈吨炯t說，“2004年發(fā)表在《營養(yǎng)學研究》）上面的研究報告就已經(jīng)證明了,?！?/p>

    對于淀粉類食物來說，消化難度不僅與纖維含量有關,，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關,。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強烈影響,。這類食物熟了之后一旦降溫,，就會向生的方向回歸，發(fā)生黏度下降,、硬度上升等變化,，這就是所謂的“老化回生”。淀粉分子回生后,，會產(chǎn)生更多的“抗性淀粉”,，就是不容易被人消化吸收的淀粉分子,，它們和膳食纖維有點像，只有進了大腸才能被大腸微生物所發(fā)酵,。

    從食物脂肪角度來說,，牛羊肉的脂肪含飽和脂肪酸比例較高，其熔點超過體溫,，放涼之后其脂肪呈現(xiàn)固態(tài),，消化速度也會降低。

    可見,，對于消化能力太好,，身體又肥胖，患有高血壓,、血脂異?；蚋哐堑娜耍o他們吃一些放涼的食物,，增加抗性淀粉攝入量,，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群,，是有益無害的,。但是，對于那些消化能力特別差,、身體很瘦弱的人來說,，攝入不易消化的冰冷食物， 就是給消化系統(tǒng)雪上加霜了,。

    同時,，還要想到的另一個問題是，溫熱的食物有利于促進胃部的血液循環(huán),，而溫度明顯低于體溫的食物,，特別是冰鎮(zhèn)、冷凍的食物,，則會暫時性地使胃部血管收縮,，抑制局部血液循環(huán)，降低消化液的分泌和胃腸蠕動的速度,。對于那些身體瘦弱的人來說,，本來消化液分泌就少，或者消化酶活性較低,，再用冷凍食物來冰鎮(zhèn)自己的胃,，顯然不是明智的做法。

    “可見,，如果你的胃腸消化功能強大,，則無需過分在意食物是否溫熱,，只要不冰牙即可；對于瘦弱消化不良者,，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜還是要晾一下,，等到40℃左右不燙嘴的時候再吃,。否則，我們的嘴,、食道和胃的黏膜會被燙壞變性,，還會增加癌癥的發(fā)病風險?！狈吨炯t說,。

    選擇適宜溫度至關重要

    通過高溫的方式加熱處理肉類、糧食類和蔬菜等食物,，這樣食物在加熱的過程中,， 不僅經(jīng)過高溫處理減少了細菌對人體的危害，使一些有害因子失去活性,。同時也使食物更加鮮美,，特別是燒烤、炸,、煎等高溫處理方式,，能夠產(chǎn)生濃重的香味，提高人的食欲,。

    但是高溫烹飪的弊端也不少,，北京營養(yǎng)師協(xié)會張霄告訴記者，食物中含有脂肪,、蛋白質(zhì),、糖分等對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過長時間的高溫烹飪,，這些物質(zhì)可能會發(fā)生化學反應,，生成“終末糖基化物質(zhì)”，這是人體內(nèi)本身就存在的一種物質(zhì),，若是這種物質(zhì)超過了人體的正常標準,，就會刺激人體內(nèi)的細胞產(chǎn)生某種特定的蛋白質(zhì)，造成人體的免疫系統(tǒng)長期處于驗證的狀態(tài),，進而會損傷人體的血管,，引發(fā)心臟病、動脈硬化等疾病,，危害人體的健康,。

    如果改變一下烹飪的方式,，結(jié)果就會好很多，比如在高濕度的情況下進行短時間的低溫烹調(diào),，就可以有效的降食物中終末糖基化產(chǎn)物的含量,。研究人員曾經(jīng)在自愿接受試驗的人群中進行了烹飪方法與終末糖基化產(chǎn)物含量的實驗。 一組人員食用高溫烹飪的雞肉,、魚,，而另一組則食用低溫烹飪的雞肉和魚，結(jié)果顯示,，低溫烹飪能夠?qū)⑷梭w內(nèi)與飲食相關的終末糖基化產(chǎn)物的含量降低33%到40%,。由此可以看到，烹飪時溫度的選擇不僅與食物的口感有關,，還與人體健康有關,。

    高溫烹飪食物還可能會使食物產(chǎn)生致癌的衍生物。日本一家權威癌癥中心曾經(jīng)做過關于食物烹飪溫度與致癌衍生物的調(diào)查實驗,。實驗表明,，當溫度超過250℃時，食物內(nèi)就會產(chǎn)生多環(huán)芳香族致癌物,；當烹飪溫度上升到 300℃時,，豆類、魚類及肉類等含有豐富蛋白質(zhì)的食物,，都會產(chǎn)生致癌物質(zhì),。而那些以淀粉為主的食物，如面包,、蛋糕,、餅類等，經(jīng)過高溫處理后會產(chǎn)生致癌性很高的物質(zhì)“丙烯酰胺”,。

    另外,，高溫烹調(diào)還是竊走食物中營養(yǎng)成分的“大盜”。

    高溫烹飪弊端多,，是否低溫烹飪就一定安全呢,？并非如此，道理很簡單,，我們食用的食物在生產(chǎn)和加工的過程中,，都不可避免的有細菌和寄生蟲的存在，若不經(jīng)過高溫的除菌,，很難達到安全的食用標準的,。 舉例來說，一種稱為肺吸蟲的寄生蟲,，其幼蟲相當耐高溫,，且在動物體內(nèi)具有很強的抵抗力,，用醬油、 醋,、鹽水等浸泡都不能將其殺死,，而且這種寄生蟲可以在 70℃以上高溫環(huán)境中至少存活5分鐘， 加熱溫度不高或加熱不全面的情況都不能完全將其殺死,。所以,，經(jīng)過科學家多次的反復實驗，烹調(diào)的溫度只有達到 71℃以上,，并且持續(xù)數(shù)分鐘至食物完全熟透之后，才能保證食物的安全,。

    營養(yǎng)學家建議,，飲食的溫度應以“不燙不涼”為度。過燙飲食是導致食道癌等消化道腫瘤發(fā)生的重要原因,。飲食過熱,，會損傷、刺激食道黏膜上皮,，長期刺激下將誘導組織惡變,。中國人的消化道腫瘤明顯高于西方人，就是與中國人多喜熱食,，一日三餐均喜配以熱湯,，如菜湯、熱面等有關,。

    在食物加工過程中最好選擇合適的烹飪溫度,，才能趨利避害，最大限度地保證食物的營養(yǎng),。 在實際的生活中,，我們可以參考美國食品和藥物管理局的建議：全只家禽肉 82℃， 土火雞和土雞74℃,，牛,、羊、豬肉71℃,，蛋類71℃（或蛋黃和蛋白煮到凝固狀態(tài)）,，烤肉類63℃，蔬菜類55℃,，剩菜74℃,。

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    食物最美味的“體溫”

    一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物,，味覺敏感度最高,。溫度的不同,，人進食時對味道的感覺也不一樣。甜的東西在37℃左右感覺最甜,，高于或低于這個溫度時,，甜度就會變淡；酸的東西在10℃到40℃之間,，其味道基本不變,；咸和苦的東西，則是溫度越高,，味道越淡,。

    涼開水

    燒開的水冷卻到12℃到15℃時，喝起來最爽口,，而且對身體很好,。因為這個溫度的水表面張力、密度,、黏度,、導電率等理化特性都發(fā)生了變化，與生物活細胞里的水十分相似,，容易透過細胞膜被人體吸收,，促進新陳代謝，增加血液中血紅蛋白的含量,，改善免疫功能,。

    果汁

    各種果汁在8℃至10℃左右時飲用為宜，低于此溫度,，則品嘗不出果汁甜潤清香的味道,。一旦打開，果汁就開始喪失營養(yǎng),，所以,，不要在冰箱里儲存得太久。用柑橘,、柚子,、菠蘿等制作的無菌果汁的營養(yǎng)可以保存7到10天。其他低酸性的果汁,，像蘋果,、葡萄，在打開后能保存一周,。如果你買的是未經(jīng)高溫消毒的果汁,，即使你沒有打開，一周內(nèi)也一定要喝掉它。

    速凍食品

    在-25℃至-18℃之間,，速凍食品的品質(zhì)會比較穩(wěn)定,，如果高于這個溫度，保質(zhì)期就會相應縮短,，口感也會發(fā)生變化,。如果家里的冰箱達不到-18℃的話，速凍食品開封后,，最好盡快吃完,，否則容易變質(zhì)。

    鮮魚

    鮮魚最佳冷藏室溫度為-3℃,，在此溫度下魚不易變質(zhì),，可保證其鮮味，但要盡快食用,。需要提醒的是,，冰箱中的魚不能存放太久，家用電冰箱的冷藏溫度一般為-15℃,，最佳也只能達到-20℃。而水產(chǎn)品,，尤其是魚類,，在貯藏溫度達到-30℃以下時，魚體組織就會發(fā)生脫水或其他變化,，如鯽魚,，長時間冷藏，就容易出現(xiàn)魚體酸敗,，肉質(zhì)發(fā)生變化,，不可食用。

    肉類

    肉類,，如豬肉,、牛肉，應保存在-18℃的環(huán)境中,，這樣可較好地保持細胞壁的完整性,，有利于水分的保持。如果在-2℃至5℃條件下冷藏,，肉類最多可保存一個星期,。

    蔬菜

    綠色蔬菜應在低溫（不低于0℃）環(huán)境保存，若溫度超過40℃,，其所含葉綠素酶會將葉綠素與蛋白質(zhì)分開而散失,，若溫度低于0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。白菜,、芹菜,、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右,；存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃至4℃,，溫度過高馬鈴薯就會發(fā)芽，從而影響食用,；黃瓜,、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃至10℃之間,，如果溫度過低則會喪失鮮味,，嚴重的則會腐爛；南瓜適宜在10℃以上存放,；存放地瓜（紅薯）的最佳溫度為15℃以上,，溫度低了，就會僵心而不能食用,。

    水果

    香蕉收獲季節(jié)的溫度約為30℃,，在保存的時候需將溫度降低到13℃左右；橙子的保存溫度為4℃到5℃,；蘋果的儲藏溫度為-1℃到4℃,；芒果為10℃到13℃；木瓜為7℃,；荔枝為7℃到10℃,，所以荔枝不適宜放入冰箱保存。

    菜肴

    涼菜的溫度在4℃以下時,，能呈現(xiàn)最佳風味,；而熱菜則需保持在60℃左右，吃起來既可口又不會令營養(yǎng)成分流失過多,。另外,，如果條件允許，可以將盤子放入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜,，或?qū)⒈P子放入烤箱加熱4分鐘再用來盛熱菜,，這樣可以保證菜肴的最佳口感。酒店的大廚一般都是這樣做的,。 

    本報記者 蔡文清 J177