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去年夏天的時(shí)候,，吃貨為大家收集了私房小菜論壇里9款涼皮的做法與涼皮實(shí)驗(yàn)報(bào)告（點(diǎn)擊查看《顛覆傳統(tǒng)の涼皮的做法 喜歡就趕緊收藏吧》）。今天吃貨又給大家收集了幾種涼皮的吃法與做法,，愛吃，愛做的朋友可以嘗試哦,！ 小貼士：涼皮不易一次做太多,，最好在1-2小時(shí)之內(nèi)吃完， 由于淀粉的原因,，放冰箱里可能會(huì)變硬,。 酸辣涼皮：STAND MIXER洗面皮版 作者：為愛走天涯 其實(shí)涼皮不算太難做，就是比較麻煩，揉面醒面細(xì)面蒸涼皮都比較費(fèi)時(shí)間費(fèi)工夫,，所以想到用機(jī)器來做,，效果非常非常好，雖然不省時(shí)間,，但是絕對(duì)省心省力而且比較省事兒,。   【涼皮原料】：2又1/2杯高筋面粉，1/2茶勺鹽,，1杯水,，清水適量（洗面皮用）， 【涼皮調(diào)料】：油潑辣子,，香油,，蒜水，醬油,，白糖,，蔥花，香菜,，黃瓜條,，花生碎，香醋,，花生醬,，芝麻醬。 【做法】： 在stand mixer的大盆里,，加入面粉,，鹽和水，開動(dòng)機(jī)器,，2檔速度,，揉面。  揉面約12到15分鐘,，直至面團(tuán)光滑而有彈性,。  揉好的面團(tuán)，蓋好,，餳面至少30分鐘以上,。  餳好的面不用拿出來，留在盆里,，把stand mixer的攪面頭換成paddle,，同時(shí)往盆里加入1又1/2杯清水。 注意哦,，我用的是KitchenAid professional600,，盆很大,，是6 quart的，所以可以這樣洗面,，水什么的不會(huì)濺出來,，容積小于6 quart的話，未必可行哦,！  蓋好機(jī)器本身自帶的pouring shield蓋子,，開動(dòng)機(jī)器，2檔,，洗面4分鐘,。  洗了4分鐘后，面水很白了,。  將水倒入一個(gè)干凈的大盆里,，這時(shí)候面團(tuán)還沒什么太大的變化。  再加1又1/2杯水,。 還是2檔,，洗4分鐘。 洗出來的面水仍然很白,，說明洗出來很多的淀粉,。  倒掉面水 接著洗第三次  洗第四次后 洗第五次后 洗第六次后，洗出來的水已經(jīng)很清澈,，剩下的基本只有面筋啦,。 面筋開水上鍋蒸16到20分鐘。 放涼后切塊備用,。 所有洗面筋的水都倒到一個(gè)干凈的大盆里,。 沉淀4個(gè)小時(shí)后，時(shí)間若是再長點(diǎn)會(huì)更好,。 倒掉上層清水部分,，剩下的面糊輕輕攪勻。 燒一大鍋開水,，拿兩個(gè)平底的模子,，我用了兩個(gè)wilton的蛋糕盤，很好用,。 盤子里抹點(diǎn)油,，倒入一大勺面糊。 轉(zhuǎn)動(dòng)盤子,，使面糊分布均勻,。 放入開水鍋，蓋好蓋子,，蒸1分鐘，或者到?jīng)銎す某龃笈菖菥秃昧恕Ｖ匾氖虑檎f三遍,，一定要蓋蓋子,，一定要蓋蓋子，一定要蓋蓋子,！ 另外準(zhǔn)備一個(gè)大鍋或者大盆,，裝滿冰水，蒸好的涼皮連盤子一起在冰水里泡一泡,，這樣更容易取下來,。 涼皮就這樣一張一張的蒸出來啦！ 能看出來,，很薄很勁道,！ 蒸好的涼皮切成粗條，放入大碗里,。 事先準(zhǔn)備好的涼皮調(diào)料,，有油潑辣子，香油,，蒜水,，醬油，蔥花,，香菜,，黃瓜條，花生碎,，香醋,，花生醬，芝麻醬,，還有蒸好切好的面筋塊,。 往各自的涼皮碗里按個(gè)人口味加調(diào)料。 拌一拌,，拌勻了,，開吃！ 微波爐澄粉版 作者：嫏嬛 【材料】：澄粉250g,，面粉25g,，水420—450g，鹽1-2g,。 【配料】：醋,、 生抽、蒜瓣,、芝麻醬,、烤麩,、黃瓜、油潑辣子,。 【做法】：1,、將材料部分的全部材料混合均勻。 2,、取一個(gè)有沿的,、可以進(jìn)微波爐的盤子，表面拿廚房用紙擦過油,。 3,、倒入薄薄的一層面糊，微波爐中高火1分30秒（也可以視自家微波爐功率表而定）,?；镜倪^程是，白色的面糊在微波爐中變成透明色再變回發(fā)白的時(shí)候就可以了,。 4,、用鏟子將面皮從盤子中取下，表層刷一遍油放涼切條備用,。 5,、選擇自己喜歡的材料將面皮拌好即可，途中的那個(gè)烤麩中國超市的干貨架附近就有可以找到的,，北方的話喜歡用蒜水,，就是講大蒜拍松，用水浸泡即可,。 小貼士： 1,、試過了用開水蒸的那種，手法也不算難,，但是需要一直盯著看面皮的變化,，再加上自己的家伙不算太趁手，相較之下還是覺得微波爐的方子更快捷一些,。 2,、某笨嘗試了一下面粉用量的比例出來的口感，僅供參考： 面粉：澄粉1.5 : 10口感發(fā)粘 面粉：澄粉1：15感覺太有嚼勁了 面粉：澄粉1：10/12感覺會(huì)比較有嚼頭又不會(huì)太過筋道 3,、純澄粉的某笨也嘗試了一下,，出來的面皮會(huì)是全透明的，口感偏粉,。 4,、純面粉的某笨同樣也做了一份，比較接近面條的口感,，但是稍稍發(fā)粘,，我是北方胃到不擔(dān)心消化問題,，某家牛牛覺得吃完有些胃酸。 免洗面涼皮 作者：elfie 這個(gè)涼皮的做法很容易成功而且量大,。其實(shí)做涼皮最麻煩的不是洗面筋,，是一張一張蒸，揭,，切。 【做法】：首先,，稱紅薯淀粉20克,，鹽7克，高筋面粉500克混合,。 水750 克,，先倒入250克，攪勻,，再慢慢加入剩下的水,。 攪拌十幾分鐘，直到看不到大的面粉顆粒,，面水流下成一直線,。 然后燒開水，涼皮鑼抹一層熟油,，倒上一大湯勺面糊,。 晃動(dòng)盤子到面糊蓋住盤底。面糊里有小顆?？捎檬种赴雌?。不按平也可以，蒸好后顆粒會(huì)消失,。 水開候蓋蓋蒸到起大泡,，拿出來澆涼水就可以揭了。 兩個(gè)盆子輪流蒸比較快,。蒸幾次以后看到盆底有沾的面糊要洗掉再重新用,，否則涼皮會(huì)揭不下來。 口感和市售的洗出來的涼皮沒什么兩樣,。據(jù)說是因?yàn)楦呓蠲娣劢钚愿?，所以涼皮有勁道?/p> 蒸面（不洗面筋的涼皮） 作者：蜀芊芊 |
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