綠茶的加工工藝：鮮葉---攤青--- 殺青---揉捻--- 干燥

    烏龍茶的加工工序,； 鮮葉---萎凋---做青---殺青---揉捻---干燥

    白茶的加工工序,；鮮葉---萎凋--干燥

    黃茶的加工工序；鮮葉---攤青---殺青---揉捻--悶黃--干燥

    紅茶的加工工序,；鮮葉--攤放---揉捻--發(fā)酵----干燥

    黑茶的加工工序,；鮮葉--攤青--殺青--揉捻---渥堆--干燥

    綠茶的加工工藝：鮮葉---攤青--- 殺青---揉捻--- 干燥

    1、綠茶的加工,，簡單分為殺青,、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,，即殺青,。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化,，內(nèi)含的各種化學(xué)成分,，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征,。

    1)殺青

     殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,，破壞鮮葉中酶的特性,，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變,；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件,。隨著水分的蒸發(fā),，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,，從而是茶葉香氣得到改善。 (2)揉捻

     揉捻是綠茶塑造外形的一道工序,。通過利用外力作用,，使葉片揉破變輕,，卷轉(zhuǎn)成條,，體積縮小，且便于沖泡,。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

     制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分,。所謂冷揉,，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻,。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末,。

     目前,，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機(jī)械化,。

     除特種茶外,，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度,、投葉量,、殺青機(jī)種類、時間,、殺青方式等,。

    3)干燥

     干燥的目的，蒸發(fā)水分,，并整理外形,，充分發(fā)揮茶香。

     干燥方法,，有烘干,、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,，一般先經(jīng)過烘干,，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,，含水量仍很高,，如果直接炒干,，會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁,。故此,，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求,。一個整體,，互相牽連制約。

    2,、烏龍茶的加工工藝,；鮮葉---萎凋---做青---殺青---揉捻---干燥

     烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋,、做青,、炒青(殺青；,、揉捻,、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ),。

    (1)萎凋

     萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青,。通過萎凋散發(fā)部分水分,，提高葉子韌性，便于 后續(xù)工序進(jìn)行,；同時伴隨著失水過程,，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣,，利于香氣透露,。

     烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋,。紅茶萎凋不僅失水程度大,，而且萎凋、揉捻,、發(fā)酵工序分開進(jìn)行,，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行,。通過萎凋,，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化,，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度,。萎凋方法有四種：涼青(室內(nèi)自然萎凋,；、曬青(日光萎凋,；,、烘青(加溫萎凋；,、人控條件萎 2)(2,；做青

     做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的,。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動,，葉片互相碰撞,，擦傷葉緣細(xì)胞,，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動后,，

    葉片由軟變硬,。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩,，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片,，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性,，葉子變軟,。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化,。葉緣細(xì)胞的破壞,，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色,。葉片中央部分,，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”,；同時水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn),，有利于香氣、滋味的發(fā)展,。

    (3)炒青(殺青,；

     烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,，它象綠茶的殺青 一樣,，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程,，防止葉子繼續(xù)紅變,，固定做青形成的品質(zhì),。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,，形成馥郁的茶香,。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮,。此外,，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟,，便于揉捻,。 (4)揉捻

     其作用同于綠茶

    (5)干燥

     干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子,，并起熱化作用,，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚,。

3,、白茶的加工工序：鮮葉---萎凋--干燥

    白茶是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建省,。白茶的干茶表面密布白色茸毫,，其品質(zhì)特征的形成， 目前白茶種類不多,，有芽茶(白毫銀針,；、葉茶(如貢眉,；之分,，制作工藝簡單。

     白毫銀針制作工序為：茶芽,、萎凋,、烘焙、篩揀,、復(fù)火,、裝箱。

     白牡丹,、貢眉工藝為：鮮葉,、萎凋、烘焙(或陰干,；,、揀剔(或篩揀；、復(fù)火,、 4,、黃茶的加工工序：鮮葉---攤青---殺青---揉捻--悶黃--干燥

    (1)殺青

     黃茶通過殺青，以破壞酶的活性,，蒸發(fā)一部分水分,，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要 作用,。

    (2)悶黃

     悶黃是黃茶類制造工藝的特點,，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,，都以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃,，有的則在毛火后悶黃,，有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì),，方法不一,，但殊途同歸,，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征,。

     影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,，葉問愈高,，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

    (3)干燥黃茶制作工藝

     黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉,，制法特點主要是悶黃過程,，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì),。變色程度較輕的，是黃茶,，程度重的,，則形成了黑茶。

     其典型工藝流程是殺青,、悶黃,、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝,。 5,、紅茶的加工工序：鮮葉--攤放---揉捻--發(fā)酵----干燥

     我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,，其制法大同小異,，都有萎凋(攤放,；、揉捻,、發(fā)酵,、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉,，色香味的形成都有類似的化

    學(xué)變化過程,，只是變化的條件、程度上存在差異而已,。下文以工夫紅茶為例,，簡介紅茶的制造工藝。

    (1)萎凋(攤放,；

     萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水,，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序,。經(jīng)過萎凋,，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟,，韌性增強(qiáng),，便于造形。此外,，這一過程和使青草味消失,，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段,。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種,。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時間,。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中,，通以熱空氣，以加速萎凋過程,，這是目前普遍使用的萎凋方法,。

    (2)揉捻

     紅茶揉捻的目的，與綠茶相同,，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度,，同時，由于葉細(xì)胞被破壞,，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,，利于發(fā)酵的順利進(jìn)

    行。

    (3)發(fā)酵

     發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵,，葉色由綠變紅,，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下,，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,，形成紅茶的色香味品質(zhì),。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度,，嫩葉色澤紅勻,，老葉紅里泛青，青草氣消失,，具有熟果

    香,。

    (4)干燥

     干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙,，迅速蒸發(fā)水分,，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性,，停止發(fā)酵,；蒸發(fā)水分，縮小體積,，固定外形，保持干度以防霉變,；散發(fā)大部分低沸點青草氣味,，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香 6,、黑茶的加工工序：鮮葉--攤青--殺青--揉捻---渥堆--干燥

     黑茶的制造工藝主要為殺青,、揉捻、渥堆,、干燥,。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序,。

    (1)殺青

     由于黑茶采摘的葉子粗老,，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻,，呈暗綠色即可,。 (2)揉捻

     殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻,，易于塑造良好外形,。揉捻方法與一般紅、綠茶相同,。

     有烘焙法,、曬干法，以固定品質(zhì),，防止變質(zhì),。

    (3)渥堆

     揉捻后的葉子，堆方在篾墊上,，厚15~25厘米,，上蓋濕布，并加蓋物,，以保濕保溫,，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中,，應(yīng)根據(jù)堆溫變化,，適時翻動1~2次。

     關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì),，目前尚未有定論,，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說,，但一般認(rèn)為起

    (4)干燥

     普洱屬后發(fā)酵茶,，干燥后可繼續(xù)發(fā)酵，時間越久滋味越醇和,。主要作用的是水熱作用,，與黃茶的悶黃過程類似。

    7,、普洱茶：

     普洱茶的發(fā)展史 普洱茶以其集散地與原產(chǎn)地的普洱縣命名 , 唐朝時普洱名為步日 , 屬銀生節(jié)度(今思茅和西雙版納一帶,； , 銀生茶是為普洱茶的前身 , 元朝時稱之為普茶 , 明萬歷年才定名為普洱茶 , 極盛時期是在清朝 , 《普洱府志》記載：“普洱所屬六大茶山?

    周八百里，入山作茶者十余萬人”,，可知當(dāng)時盛況,。生產(chǎn)歷史悠久，指南宋李石《讀博物志》記載：“西蒲只用普洱茶,，已用普洱茶,，被認(rèn)為是一種具有保健功效的飲料,。

     經(jīng)醫(yī)學(xué)臨床實驗證明，普洱茶具有降低血脂,、減肥,、抑菌、助消化,、暖胃,、生津、止渴,、醒酒,、解毒等多種功效，因此,，海外僑泡和港澳同胞常將普洱茶當(dāng)作養(yǎng)生妙品 干倉普洱,；指存放于通風(fēng)的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵,，陳化放10~20年佳,。 濕倉普洱：通常放置于較濕氣之地方，如地下室地窖,，加快其發(fā)酵速度,。較有陳泥或霉味，陳化速度較干倉普洱快,。放5~10年佳,。

生茶：

     采摘后以自然方式發(fā)酵，茶性較刺激,，宜放多年后茶性會轉(zhuǎn)溫和,，好的老普洱通常是以此種制法.

    熟茶：1973年后則以科學(xué)加上人為發(fā)酵法使茶性溫和，可以用短的時間喝上生茶,。