前言

綠茶、紅茶,、黃茶,、白茶、烏龍茶,、黑茶,、花茶，這七大類茶的加工工藝流程與原理給大家整理如下,。

【綠茶】

綠茶不經(jīng)發(fā)酵,，制作時需經(jīng)殺青、揉捻,、干燥等典型工序,。

殺青

即在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶的活性，抑制多酚類酶氧化,，保持綠茶的綠色特征,，同時，還可以散發(fā)青臭氣,，產(chǎn)生茶香,。殺青主要有鍋式殺青、滾筒機殺青,、蒸氣殺青三種形式,。

揉捻

分為手工揉捻和機器揉捻兩種，目的在于使芽葉卷緊成條,，并適當破損葉組織使茶汁溢出,，便于沖泡，使成茶滋味變得更加香濃,。

干燥

目的是除去茶葉中的水分,，提高茶葉的香氣。干燥的方法主要有炒干,、烘干,、曬干等。炒干是炒青綠茶的制作工藝,，在炒鍋中進行;烘干是烘青綠茶的制作工藝,，多在烘籠、烘干機中進行;曬干是曬青綠茶的制作工藝,，用日光進行曬制,。

【紅茶】

紅茶屬于全發(fā)酵茶，制作紅茶的基本工序有萎凋,、揉捻(揉切),、發(fā)酵,、干燥四道工序。唯獨小種紅茶在制作過程中增加了過紅鍋和熏焙兩道工序,。

萎凋

是鮮葉逐漸適度失水和內(nèi)含物,，得到轉(zhuǎn)化的過程，從而使葉片變得柔軟,，為揉捻和發(fā)酵做好準備,。萎凋方法有室內(nèi)自然萎調(diào)、日光萎凋,、萎凋機萎凋等,。

揉捻

破壞葉組織細胞，加速多酚類化合物的酶促氧化,，提高茶湯濃度;同時塑造茶葉的外形,。

發(fā)酵

多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，產(chǎn)生茶黃素,、茶紅素等氧化產(chǎn)物,，形成紅茶紅湯的品質(zhì)特征。

干燥

散失水分,，散發(fā)青草氣,，從而提高香氣，增厚滋味,，同時烘至較低的含水量( 控制4%~5%),，防止茶葉陳化變質(zhì)。

過紅鍋

制作小種紅茶的特殊工序,。其作用在于停止發(fā)酵,，保留發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一部分可溶性茶多酚，使茶湯濃厚,，并在高溫中使青臭味揮發(fā),，提高小種紅茶的香氣。

熏焙

將復(fù)揉葉放于烘青間的吊架上,，地面放置未干的松木以明火燃燒,，當松煙上升被茶葉吸收后，干茶便會帶有松香味,，成為小種紅茶獨有的特征,。

【黃茶】

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶,，只是在干燥過程之前或之后，增加了一道“悶黃”的工藝,。

殺青

黃茶殺青前要磨光打蠟,，殺青過程中動作要輕巧靈活,，火溫要“先高后低”，4分鐘后,，青氣消失,，散發(fā)出青草氣味即可。

悶黃

也稱悶堆,，是黃茶的制造工藝中區(qū)別于綠茶的獨特工序,，也是形成黃茶特點的關(guān)鍵。悶堆是通過濕熱作用,，使茶葉內(nèi)的成分發(fā)生化學(xué)變化,，從而形成其“黃茶、黃色,、黃湯”的特質(zhì),。

干燥

黃茶的干燥過程需要分次進行，溫度也比其他茶類偏低,，一般控制在50°C ~ 60°C,。

【白茶】

白茶屬微發(fā)酵茶，采摘后不經(jīng)殺青或揉捻,，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工即可,。

萎凋

有室內(nèi)萎凋和室外菱凋兩種方法，一般陰雨天室內(nèi)萎凋,，晴天則比較適合室外萎凋,。

干燥

白茶一般沒有炒青或揉捻的過程，但要根據(jù)種類,，進行簡單的烘焙或干燥,。烘焙后的白茶稱為毛茶。

保存

烘焙過的毛茶易吸收水分,，因此在裝箱之前,，毛茶還要進行二次烘焙，以去掉水分,，固定茶形,，從而易于保存。

【烏龍茶】

烏龍茶,，搖青搖出綠葉紅鑲邊烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,，加工工藝主要有曬青、晾青,、做青,、殺青、揉捻(包揉)及烘焙等工序,。

曬青

即在陽光下散發(fā)鮮葉中的水分,，使葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一定的化學(xué)變化,，從而破壞葉綠素，除去青臭氣,，并為做青做好準備,。

晾青

即在室內(nèi)進行自然萎凋。將曬青后的茶葉放置于室內(nèi)通風(fēng)陰涼處散失熱量,，讓鮮葉中的各部位水分得到重新分布,，便于做青。

做青

又稱搖青,，在滾筒式搖青機中進行,，使茶葉相互摩擦、碰撞,，促進茶多酚氧化,，形成青茶綠葉紅鑲邊的特色，同時蒸發(fā)水分,，加速內(nèi)含物的生化變化,，提高茶香。

殺青

相當于綠茶殺青,，目的是利用高溫停止酶的活性,，從而終止發(fā)酵，防止葉子繼續(xù)變紅,，并進一步揮發(fā)出茶香和便于揉捻,。

揉捻和烘焙

一般分兩次進行，工序為初揉,、初烘,、復(fù)揉、復(fù)烘,。這兩個步驟是用來做形的,，以便茶葉形成彎曲成螺旋的外形，并揉出茶汁,，使溢出的茶汁濃縮而凝固在葉子表面,，方便沖泡。

【黑茶】

黑茶屬后發(fā)酵茶,，大多數(shù)黑茶采用較粗老的原料,，經(jīng)過殺青、揉捻,、渥堆和干燥等工序制成,。其中，渥堆工序是形成黑茶品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序,。

殺青

黑茶鮮葉粗老,，含水量低,，須高溫快炒，翻動快勻,。

揉捻

黑茶原料粗老，必須趁熱揉捻,，一般達到嫩葉成條,、粗老葉成皺疊即可。

渥堆

經(jīng)過揉捻后的茶葉灑上水后,，堆集成大堆,，且要保持-一定的溫度和濕度，用濕布或麻袋蓋好,，然后發(fā)酵,。這一過程除了讓茶湯具有特殊的香氣與醇和的口感外，還會產(chǎn)生許多有益于人體健康的抗氧化成分,。

干燥

可用烘焙法或曬干法,，通過這一程序可形成黑茶特有的黑色和松煙香味，并固定茶形,。

【花茶】

花茶是將有香味的鮮花和新茶一起悶制,，待茶將香味吸收后再把干花篩除而成。

茶坯吸香

采摘的鮮花經(jīng)過攤,、堆,、篩、晾等過程后,，與茶坯按一定的配比拌和均勻,，堆積靜置，讓茶坯吸收花香,。

窨花

就是將鮮花分層鋪在茶坯上,，然后再拌和均勻進行窨制。一般,，一批茶葉要更換1 ~ 7批鮮花才能讓茶葉充分吸收花香,。

烘千

茶坯在窨制過程中既吸收了香氣也吸收了水分，起花后要迅速烘去多余的水分,，穩(wěn)定茶形和茶品,。