一,、綠茶工藝

綠茶不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，以新茶（春茶）為原料,，經(jīng)采摘,、萎凋,、殺青、揉捻,、干燥等工序制成,。具有外形綠、湯色綠,、葉底綠等特點(diǎn),，因此得名為綠茶。

綠茶湯色清冽,，口感清香鮮爽,，帶有內(nèi)斂性。它保留了鮮葉中的絕大部分天然物質(zhì),，富含茶多酚,、兒茶素、咖啡堿,、氨基酸,、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗衰老,、抗菌消炎,、提神消疲等功效，是中國(guó)的六大茗茶之一,。

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采摘

在適合的時(shí)節(jié),，挑選嫩綠、勻整的芽頭或一芽一葉作為原料,。

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萎凋

采摘后的鮮葉攤放6-12小時(shí),，期間適當(dāng)翻葉，待葉質(zhì)變軟,，散發(fā)清香即可,。這個(gè)環(huán)節(jié)要注意含水量的把控。

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殺青

殺青是綠茶制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié),，目的是散發(fā)水分,，鈍化酶的活性，限制茶葉的酶促氧化反應(yīng),，通過(guò)熱力作用讓茶葉內(nèi)部發(fā)生化學(xué)變化,，促成綠茶的品質(zhì)特征。時(shí)間與溫度是殺青的重點(diǎn),，另外就是手法,，要悶拋結(jié)合，少悶多拋,，老葉嫩殺,，嫩葉老殺,。

這個(gè)環(huán)節(jié)可以去除茶葉的青味和苦味，突出香氣,，增加茶葉的鮮爽味,。

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揉捻

像揉面一樣，揉搓茶葉,，適當(dāng)破壞茶葉組織,，讓茶汁滲出粘附于茶葉表面，一方面會(huì)更香醇,，另一方面為干燥做準(zhǔn)備,。

溫度上分熱揉和冷揉，老葉熱揉,，嫩葉冷揉,。力度上分輕揉、中揉和重揉,。

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干燥

綠茶的烘干方式很多采用鍋炒,，通過(guò)溫度和手法讓茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，整理?xiàng)l索,，散發(fā)水分,，提升茶葉的內(nèi)在品質(zhì)，防止霉變,，便于以后的存放,。

干燥的方式有曬青,、蒸青,、炒青、烘青四種,。

曬青是通過(guò)陽(yáng)光的天然晾曬讓茶葉變干,，這種方式制作的茶自然鮮香，口感純正,，以云南大葉種曬青毛茶最具代表,。

蒸青是用高溫蒸汽的方式破壞茶葉中的酶活性，讓茶葉變得干燥失水,。缺點(diǎn)是香氣不顯,，青氣重，澀味重,，沒(méi)有炒制出來(lái)的鮮爽,。

炒青是綠茶最常用的烘干方式，如果是人工炒,，注重手法變換,，如果是機(jī)械外力炒,，要注意火候和時(shí)間的掌控。從茶葉的外形看,，分長(zhǎng)炒青,、圓炒青和扁炒青。由于選擇不同,，炒出來(lái)的茶的外形也不同,，比如信陽(yáng)毛尖是長(zhǎng)條形、西湖龍井和太平猴魁是扁平光滑形,、碧螺春是螺形,，除了這些，還有眉形,、珠形等,。

烘青是用烘籠進(jìn)行烘干，期間可以加入鮮花提香,，雖沒(méi)有炒青香氣高,，但品質(zhì)和口感很好。特種烘青有馬邊云霧,、黃山毛峰,、太平猴魁、六安瓜片,、丁溪蘭香等,。

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成品茶

經(jīng)過(guò)以上5道工序做成干茶后，品質(zhì)和茶性會(huì)不穩(wěn)定,，此時(shí)稱為初制茶,。上市前還要進(jìn)行篩選、剪切,、拔梗,、補(bǔ)火、風(fēng)選等工序,，最終做成成品茶,，包裝上市。

二,、烏龍茶（青茶）工藝

烏龍茶主產(chǎn)于福建,、廣東和臺(tái)灣三省，是一種半發(fā)酵茶,。介于紅茶和綠茶之間,，既有紅茶的甜醇，又有綠茶的清香,。茶色明亮烏潤(rùn),，湯色黃亮,，葉底綠底紅邊。飲后齒頰留香,，回味甘鮮,。

烏龍茶的制作工藝比紅茶、綠茶復(fù)雜,，主要包括采摘,、萎凋、做青,、炒青,、揉捻、干燥等,。

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采摘

采摘頂芽開(kāi)面的二三葉或三四葉,，要求老嫩適中。

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萎凋

將采摘來(lái)的鮮葉平鋪在篩子上,，放置室外進(jìn)行日光萎凋,，縮水。無(wú)青氣,，無(wú)光澤,，即可

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做青

這是決定烏龍茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是以搖青,、晾青多次反復(fù)的工藝過(guò)程,，工序相對(duì)繁雜。

搖青過(guò)程中,，要使青葉相互碰撞,，葉邊緣細(xì)胞組織受損傷而產(chǎn)生酶促褐變。同時(shí),，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸水能力,，加速梗脈中水分向葉肉細(xì)胞滲透,，時(shí)間為3-5分鐘,，后轉(zhuǎn)入晾青。晾青又稱等青,、攤青,。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的晾青，葉片呈萎凋狀態(tài),，稱退青,。再次進(jìn)行搖青，然后晾青,，通過(guò)5-7次的搖青和晾青,，綠色減退,，葉邊緣紅色加深，呈朱砂紅,，葉脈透明,，葉形呈湯匙狀，外觀硬挺,，手感柔軟,，散發(fā)濃郁花香。

做青能調(diào)節(jié)萎凋過(guò)程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解,，促使多酚類化合物氧化,、聚合、縮合,， 促進(jìn)芳香化合物的形成,，發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味,。

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炒青

炒青以炒青機(jī)破壞茶中的茶酵素,，從而抑制酶的活性，防止葉子繼續(xù)變紅,，使茶中的青味消退,，以便穩(wěn)固成型后保證茶的品質(zhì)。

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揉捻

將殺青后的茶葉,，經(jīng)過(guò)反復(fù)地搓揉,，使葉片形成烏龍茶所需要的形態(tài)，如球形或者條索伸展形,。揉捻過(guò)程中擠出茶汁,，與茶葉表面相互滲透,，以使沖泡后的茶湯更加濃郁?！俺脽?、適量、快速,、短時(shí)”,，是烏龍茶揉捻的要求。

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干燥

干燥就是烘焙,，去除多余水分和苦澀味,，焙至茶梗硬脆、氣味清純、香高即可,。目的是蒸發(fā)水分和軟化葉子,，抑制酶性氧化，增加口感上的甘甜醇厚,。

值得一提的是,，福建烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶在工藝上，有一些差別,。臺(tái)灣烏龍茶有包球,、晾青環(huán)節(jié)，而福建烏龍茶有復(fù)揉,、復(fù)烘等環(huán)節(jié),。二者沒(méi)有高低之分，只能說(shuō)各有優(yōu)劣,。

三,、紅茶工藝

紅茶又稱工夫紅茶，在六大茶類中,，屬于全發(fā)酵茶,。以新茶為原料，經(jīng)采摘,、萎凋,、揉捻、發(fā)酵,、干燥等工序制成,。

紅茶口感香甜，湯色紅褐,，冬天喝暖胃養(yǎng)胃,，深受很多茶友們的喜愛(ài)。

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采摘

到采茶季節(jié),，選取嫩綠芽葉，一芽一葉或一芽?jī)扇~,。

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萎凋

通過(guò)晾曬或加熱，讓鮮葉失去光澤,，變軟,，梗折不斷,，為揉捻做準(zhǔn)備,。

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揉捻

手工或機(jī)械揉捻，讓毛茶的外形緊致，茶汁滲出吸附在表面,，凸顯茶香。同時(shí),，破壞部分葉組織，鈍化酶的活性,，阻止酶促氧化發(fā)生。

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發(fā)酵

蓋濕布在日光下焐曬,，溫度控制在30度以下,，促進(jìn)茶葉酵素活動(dòng)，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,。此過(guò)程，茶葉由綠變淺紅,，再由淺紅變深紅,，直至形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

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干燥

太陽(yáng)曬或者松柴,、炭火烘焙,，散發(fā)水分，使茶葉緊結(jié)成條,，便于儲(chǔ)藏,。部分茶類有二次烘焙或復(fù)火，讓茶的內(nèi)質(zhì)更純,，更香甜,。正山小種和金駿眉一般都通過(guò)松柴、松煙熏制干燥而成,。

經(jīng)過(guò)以上五道工序后,，就可以篩選細(xì)分，最終包裝制成成品茶了,。

四、白茶工藝

白茶是輕發(fā)酵茶,，素有“一年茶、三年藥,、七年八年是塊寶”之說(shuō),，因外形白毫密布而得名,。具有清熱去火,、美容潤(rùn)膚、降血壓降血脂等功效,。白茶滿披白毫,，湯色清淡，滋味鮮醇毫香,。

白茶經(jīng)采摘,、萎凋、干燥等工序制成,，相比其他茶類,，沒(méi)有揉捻和炒制環(huán)節(jié)。代表性白茶有白毫銀針,、白牡丹,、貢眉、新白茶和云南的月光白（又稱月光美人）,。

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采摘

芽頭制成白毫銀針,，一芽一葉或兩葉制成白牡丹，一芽三葉制成貢眉,。

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萎凋

把鮮葉放在陽(yáng)光下晾曬,，自然縮水，進(jìn)行微發(fā)酵,，葉子韌性增加,，不容易折斷。溫度控制在20-25度左右,，濕度在60%-70%,，促成白茶的品質(zhì)特征。

萎凋分室內(nèi)自然萎凋,、復(fù)式萎凋或加溫萎凋,，具體操作視當(dāng)?shù)貧夂驐l件而靈活掌握。部分茶類萎凋后,，還會(huì)并篩,，對(duì)茶葉的品相和品質(zhì)進(jìn)行篩選區(qū)分，進(jìn)一步去除青氣,，增進(jìn)茶葉的濃醇度,。

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干燥

干燥的目的是改進(jìn)外形，固定品質(zhì),，發(fā)展茶香,，形成白茶成品,。干燥時(shí)一般控制在80-90度。

云南的月光白茶,，在這個(gè)環(huán)節(jié)采用的是陰干技術(shù),，很是獨(dú)特,。所謂陰干,，就是在晚上把毛茶經(jīng)過(guò)通風(fēng)晾干，雖然時(shí)間長(zhǎng),，但卻保留了茶的自然本性,，口感更加香醇，持久,。

干燥后包裝制作出成品茶,，就可以上市銷(xiāo)售了。

五,、黑茶工藝

黑茶因成品茶的外觀呈黑色,，故得名。屬于六大茶類之一,，是后發(fā)酵茶,，主產(chǎn)區(qū)有廣西、湖北,、云南,、湖南、陜西,、安徽等地,。

黑茶工藝包括殺青、揉捻,、渥堆和干燥四道工序,。

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殺青

利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質(zhì)的酶性氧化,。方法分為手工殺青和機(jī)械殺青,。

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揉捻

黑茶揉捻分為初揉和復(fù)揉。初揉是在殺青后趁熱揉捻,，使大部分粗大茶葉初步揉成條,，且茶汁溢附于茶葉表面，細(xì)胞破損率達(dá)20%以上,，為渥堆發(fā)酵創(chuàng)造條件,。揉捻時(shí)間15分鐘左右為佳，待黑茶嫩葉成條,，粗老葉成皺疊時(shí)即可,。

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渥堆

選擇背窗,、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射,，堆高66-100厘米,，上蓋濕布等物，以便保濕保溫,。室溫控制在25℃左右,，相對(duì)濕度保持在85%以上。

一定時(shí)間后,，進(jìn)行一次翻堆,，讓渥堆均勻。待茶坯散發(fā)淡淡酒糟香氣,，渥堆完成,。

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烘焙（干燥）

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過(guò)烘焙形成黑茶特有的油黑色和松煙香的品質(zhì)特征,。干燥方法采取松柴旺火烘焙,，不忌煙味，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間的一次干燥,。

干燥后茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?rùn),，有獨(dú)特的松煙香。如今也有很多黑茶采用其他的干燥方式,，使茶葉不帶煙味,。

六、黃茶工藝

黃茶是中國(guó)特產(chǎn),，按鮮葉老嫩,、芽葉大小分為黃芽茶、黃小茶,、黃大茶,，具有黃葉、黃湯等特點(diǎn),，湖南岳陽(yáng)為中國(guó)黃茶之鄉(xiāng),。

黃茶屬輕發(fā)酵茶，工藝近似綠茶,，只是在干燥過(guò)程中,，增加了一道“悶黃”工藝，促使其茶多酚,、葉綠素等物質(zhì)部分氧化,，葉片變黃，茶湯變黃,。

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采摘

在適合的時(shí)節(jié),，挑選嫩綠,、勻整的芽頭或一芽一葉、一芽?jī)扇~作為原料,。

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殺青

黃茶通過(guò)高溫殺青,，以破壞酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化,，同時(shí)蒸發(fā)部分水分,，散發(fā)青草氣，促成香氣形成,。

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揉捻

趁熱揉捻,，在濕熱作用下既有利于揉捻成條,，也起到悶黃的作用,。揉捻時(shí)，用力要輕,，防止茶汁擠出,，色澤變黑。

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悶黃

悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序,。依各種黃茶悶黃先后不同,，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。

濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃,，由于葉子含水量高,，變化快。消山毛尖殺青后熱堆,，經(jīng)過(guò)6-8小時(shí),，即可變黃。平陽(yáng)黃湯殺 青后,，趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1-2小時(shí)就變黃,。

干坯悶黃由于水分少，變化較慢,，黃變時(shí)間較長(zhǎng),。如君山銀針，初烘至六七成干,，40-48小時(shí)后,，再烘至八成干，復(fù)色24小時(shí),，達(dá)到黃變要求,。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆,，置于烘房5—7天,，促其黃變,。霍山黃芽烘至七成干,，堆積1-2天才能變黃,。

悶黃是黃茶的獨(dú)特工藝，其他茶類都沒(méi)有,。

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干燥

黃茶干燥的方法有烘干和炒干,。干燥的溫度比其他茶類偏低，且遵循“先低后高”的原則,。先低溫烘炒,，減慢水分的蒸發(fā)速度，創(chuàng)造濕熱條件,，使茶葉在緩慢地干燥失水的同時(shí),，在濕熱作用下，內(nèi)含物進(jìn)一步緩慢地轉(zhuǎn)化,，進(jìn)一步悶黃,。后期采用較高溫度的烘炒，固定黃茶品質(zhì),，同時(shí)在干熱條件下,，進(jìn)一步發(fā)展、提升香味,。

七,、普洱茶工藝

普洱茶歷史久遠(yuǎn)，在中國(guó)的茶葉分類中,，普洱茶最為特別,，很難被歸入到哪一類。有人將普洱歸入到黑茶,，其實(shí)是不對(duì)的,，因?yàn)槠斩c黑茶有著本質(zhì)的區(qū)別。

普洱茶分生茶,、熟茶,、紅茶、白茶四種（保山地區(qū)還有滇綠,，其手法和工藝有所不同,，后面的文章我們會(huì)陸續(xù)提到，在此不贅述）,。普洱生茶湯色金黃透亮,，入口后順滑細(xì)膩，有苦澀感，回甘生津,，有花蜜香以及其他香味,。普洱熟茶湯色紅褐，口感醇厚甜糯,，滑潤(rùn)柔和,，有陳香、藥香和其他香味,。普洱紅茶分為曬紅和滇紅,，曬紅是滇紅以外的紅茶，沒(méi)有鳳慶滇紅有名,，但是不可忽視,。普洱白茶不多，有名的就是月光白茶,。普洱白茶清香淡雅,，入口順滑不刺激，花香濃郁,。

普洱茶大部分是緊壓茶,，外形上有餅茶,、團(tuán)茶,、沱茶、磚茶等,，因此工序相對(duì)復(fù)雜,，主要有采摘、萎凋,、殺青,、揉捻、曬青,、稱重蒸壓,、干燥、包裝等工序,，熟茶還要經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵,。另外，普洱茶的工藝基本上是通用的,，其他茶類也可以拿來(lái)用,，這就導(dǎo)致了市場(chǎng)中普洱茶品質(zhì)的參差不齊，其他茶類會(huì)借用普洱茶工藝,，改良創(chuàng)新后,，就號(hào)稱是自己的了。

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采摘

在適合的時(shí)節(jié),，選取一芽一葉或一芽?jī)扇~,、兩芽三葉的鮮葉,。葉柄馬蹄口為佳。

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萎凋

攤晾在晾曬架上,，讓鮮葉散發(fā)水分,，自然凋謝，茶葉變軟,，光澤變暗,，便于揉捻。此過(guò)程,，讓茶葉的香味物質(zhì)逐漸形成,。

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殺青

普洱茶的殺青分手工殺青和機(jī)械殺青，采用的溫度很低,，這道工序的不同使得普洱茶越陳越醇厚,，利于后期轉(zhuǎn)化。目的在于鈍化酶活性,，制止多酚氧化

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揉捻

揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握,，嫩葉輕揉，時(shí)間短,；老葉重揉,，時(shí)間長(zhǎng)。把茶葉揉成條索狀,，裂而不破,，有利于口感的轉(zhuǎn)化。

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曬青

把茶葉放在陽(yáng)光下進(jìn)行自然晾曬,，周?chē)h(huán)境要通風(fēng),、干燥，最大程度地保留茶葉中的有機(jī)物質(zhì)和活性物質(zhì),。這道工序保證并加強(qiáng)了普洱茶的“越陳越香”,。

備注：普洱的熟茶要經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，就是

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稱重蒸壓

357克一餅是普洱茶餅的標(biāo)準(zhǔn)重量,，隨著時(shí)代發(fā)展,，現(xiàn)在有200克、500克等,。稱好重量后,，把茶葉用蒸汽蒸濕，放在模具里壓制成形,，根據(jù)模具的不同,，有團(tuán)茶、磚茶、餅茶,、沱茶,，金瓜茶等不同形狀。

如果不稱重蒸壓,，可以做成普洱散茶,，直接銷(xiāo)售。

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干燥

普洱茶要求含水量在13%以下,。產(chǎn)品壓制成形后,，一般放在晾茶架上陰干1-2天，再進(jìn)入烤房低溫干燥,，烤房溫度維持在40度以下,，陰干的時(shí)間及進(jìn)烤房的時(shí)間根據(jù)不同的產(chǎn)品而定。

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包裝

干燥好的普洱茶,，用透氣白棉紙包好,，再用筍葉捆緊，裝入紙箱即可,。

值得一提的是,，普洱茶的歷史應(yīng)該是所有茶類中最為悠久的，而且云南獨(dú)特的氣候和地理環(huán)境造就出了口感濃郁醇厚,、茶氣強(qiáng)勁,、回甘生津持久的古樹(shù)茶、大樹(shù)茶,。這是其他地方的茶所無(wú)法比擬或超越的,。