京城的滿漢餑餑和南北細點

文|王希富

插畫|鄭莉

舊時,，走在京城大街上,，常看到店鋪高掛的招幌上寫著“滿漢餑餑南北細點”,，這就是餑餑鋪的經(jīng)營內(nèi)容概要了,。

京城的餑餑與糕點大體可分為滿、漢兩大類,。滿式糕點按滿人習(xí)俗稱“餑餑”,。餑餑不僅是糕點類，有的主食如餃子,、玉米面貼餅子,，滿人也稱之為餑餑。那些窮苦的討飯之人,，常叫著：“有干餑餑剩餅子給點兒,。”干餑餑指剩下沒吃,、已經(jīng)干了的窩頭,、貼餅子之類，絕不可能是討要什么“糕點餑餑”,。滿漢餑餑實際上把漢人習(xí)慣早已稱為點心的糕點類食品也改成了滿人的叫法,，連經(jīng)營點心的商鋪也改叫“餑餑鋪”了。至于“點心”的忌諱,，出自為解救受“剮刑”者之痛苦而“一刀點到心臟”以免“千刀萬剮”之慘痛,，此說法筆者也早就聽聞，但并未查證史料,。此處便就免論了,。

京城餑餑原來分為南案和北案兩類。南案多由江浙商人經(jīng)營,，主要制作南味糕點,；北案由京畿、直隸商人經(jīng)營,，主要制作北式點心,，且以京式為主，京城的清真點心一般也屬于北式,。

清代因滿人主政,，餑餑業(yè)便以滿漢兩族而分類，滿漢餑餑實際上把所有點心劃成兩類：一類是滿式餑餑,，一類是漢式點心,。滿式餑餑是滿人從游牧?xí)r期就有的吃食，直到入關(guān)坐穩(wěn)了江山,，便更加成了京城的滿漢吃食,。滿式餑餑以薩其馬、芙蓉糕,、奶烏他,、勒特條、奶卷子等尤為常見,。漢式點心實際上包含內(nèi)容比較復(fù)雜,，因為漢族所居江南海北各有習(xí)俗,。京城原有的點心品類已經(jīng)繁多，統(tǒng)稱“京式點心”,。此外,，南式點心中的廣式和蘇式在京城也有很大影響。

舊京時期,，廣式點心在京城名聲并不顯赫,，由于京城漢族的遺老遺少畢竟愛吃的還是京式和蘇式。清代宮廷御膳和八大堂,、八大樓的手藝是以魯菜為基礎(chǔ)的,，因此，點心中廣式極少,。由于清代皇帝多次下江南,，對蘇杭飲食正看一眼，不但把南菜的一些名菜“開發(fā)”到御膳堂,，另立單灶制作,，也將蘇式精細的點心引進到宮廷御膳之中。所謂“姑蘇細點”便是如此進入京城并入了御膳,，其制作之精良連當(dāng)時京城的細點也難與其相比,。

而廣式點心幾乎沒有在御膳中取得席位，也是被粵菜拖累了,。由于粵菜原料復(fù)雜,，并食貓、蛇,、猴,、貍等奇食，烹飪又似西,，那時西菜被稱為“藩菜”,，“藩”便含有對屬國的輕視，藩菜自然不能入宮,，廣式點心亦如此狀況,。所以京城餑餑點心便成了“滿漢餑餑”的天下，但在京城民間,，廣式點心被列入“漢餑餑”之中,。

滿式餑餑

話說這滿漢餑餑與南北細點到底有何干系，其實這是兩種分類方法與稱謂,，其中有交錯關(guān)聯(lián)之處,。

首先說滿式餑餑。滿族在入關(guān)以前，生活在東北白山黑水之間,，是當(dāng)?shù)氐挠文撩褡?，飲食以?dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主要原料，牛羊肉和奶制品極其豐富,。但是,，“物以稀為貴”，滿族的上層人物一向以面食為顯貴,，遇有宴席、盛會便擺出“餑餑桌子”來,，誰家硬氣,，誰家的餑餑桌子就露臉。由于小麥面粉在游牧區(qū)本是難得且價貴,，所以,，滿族的餑餑本來品種就不會太多，更是顯得珍貴,。

滿式餑餑入京并不是隨著滿人的兵馬而來,。早在元世祖忽必烈棄金中都建元大都時，大批蒙古族人就已經(jīng)入京與漢人雜居,。那時蒙古族人善種雜糧,，如糜子、黍子,、江米之類,，均用以制作蒙古餑餑。所以京城的餑餑如蘇子葉餑餑,、搓條餑餑,、打糕、灑糕這些蒙古餑餑,，實際上和后來的滿式餑餑是一脈相承,，都入了滿式餑餑之列。

滿人入京,，便有薩其馬,、芙蓉糕、勒特條,、硬面餑餑,、奶酪等與蒙古餑餑融合，擴大了原來滿式餑餑的陣容,。由于清廷及餑餑行業(yè)都規(guī)定了滿式餑餑為國家共享,、內(nèi)廷殿試、佛前供素及旗民、僧道之用,，所以,，此行業(yè)便空前發(fā)達，所謂滿式也從漢式糕點中演化出更多的滿式餑餑,。如花糕中加入奶皮,，便是“奶皮花糕”；元宵中加入奶皮,，便是“奶皮元宵”,；月餅中加入奶皮，便是“奶皮月餅”……如此變化,，使?jié)M式餑餑的數(shù)量種類日漸增多而豐富多彩,。

滿式餑餑在清代及以后京城的餑餑糕點發(fā)展中，不但具有極高的商業(yè)地位,，而且具有很高的政治地位,。國家規(guī)定了“喜宴桌張”使用滿式餑餑，幾乎所有的慶典性活動皆要擺放滿式“桌張”,。因之,，滿式餑餑業(yè)異常發(fā)達起來。

所謂“桌張”,，即為擺放滿式餑餑的桌子,。其上擺放銅盤若干，銅盤內(nèi)碼放滿式餑餑,，每層10盤,，每盤20塊，多則碼至9層,。一堂算來一千八百余塊,，是宴席中的頭翹，沒有誰能一頓吃完,。還有擺到更多層,，直到頂棚的，那餑餑數(shù)量就難計其數(shù)了,。特別是皇家辦事,，無論婚喪必有臣民送來“餑餑桌子”。大名頭皇親辦事,，所收“餑餑桌子”成千上萬張,，幾乎無處堆放。由此,，當(dāng)時滿式餑餑業(yè)的發(fā)達可想而知了,。

京城的滿式餑餑發(fā)展之盛況還遠非如此,，餑餑的制作也真是絕技叢生。餑餑用面必是“重羅細面”,，用油必是“白油局子真貨”,，冰糖必是“石里冰”，白糖必是“本港”白糖,。而且,，滿式餑餑的外觀造型也絕非一般餑餑可比，特別有一種“提漿月餅”,，原為漢做,，后來發(fā)展成滿式月餅。其制作工藝極其復(fù)雜,，面皮細膩柔韌,，既有嚼頭又不杠嘴。面皮是使用極高級的面粉打漿過羅如清水,，然后發(fā)酵、沉淀出如“澄漿泥”一般的細膩面,。一般餑餑鋪對這種做法的工藝成本很難承受,，但是宮廷供奉不計成本，故此提漿月餅得以盛行,。而且,，高級提漿月餅之外觀還用顏料上色，所用顏色均由內(nèi)務(wù)府有關(guān)部門供應(yīng),，其中包括飛金,、銀砂、大綠,、石青,、彩黃、蘇木,、廣膠之類,。所制月餅五色繽紛、流光溢彩,。但如今提漿月餅幾乎徹底在京城消失,。我在回復(fù)提漿月餅制作工藝且進行傳授和培訓(xùn)時，還有專家說“提漿月餅就是廣式月餅”,，可見如今京城餑餑制作業(yè)行業(yè)技術(shù)已經(jīng)丟失了多少,。

滿式餑餑除了內(nèi)廷供奉和滿人大戶家庭所需，還大量在餑餑鋪銷售,，其中包括專門出售滿式吃食的奶茶鋪,，也專賣各類滿式餑餑。那時滿式餑餑在京城市面上名聲極好，其中一個最重要的原因是質(zhì)量精良,，童叟無欺,。

漢式餑餑

在滿清入關(guān)前，漢式餑餑歷來被稱為點心,。京城的點心除了滿式餑餑,，主要有京式、蘇式和廣式,。其他地方的做法雖然也偶見于市,，但并未成為很大流派，所以京城人所熟悉的三大派漢點一般所知便是京式,、蘇式和廣式,。其中，在京城以滿人居住為主的時期,，京城餑餑點心的發(fā)展又受到皇家供奉的內(nèi)務(wù)府和御膳房的影響,，以京式和蘇式為多。

京式餑餑點心在京城的發(fā)展經(jīng)歷了諸多朝代,，因此,，對京城百姓影響最大。

京式餑餑點心的大略分類是大八件和小八件,。大八件是將京城點心中的主體點心歸納成“八件”,，此類點心具有標(biāo)準(zhǔn)塊大、銷售量高,、知名度高,、顧客喜愛的特點。一般有翻毛月餅,、大卷酥,、大油糕、蝴蝶卷子,、幅兒酥,、雞油餅、狀元餅,、七星典子等,。小八件每塊大小如大八件的一半左右，做工精細,。一般有果餡餅,、小卷酥、小桃酥,、雞油餅,、小螺絲酥,、咸典子、棗花,、坑面子等,。由于皮、餡和外觀花樣的不同,，各類八件也出現(xiàn)很多變化,，如制成腰子形、圓鼓形,、佛手形,、蝙蝠形、桃形石榴形等,。還有模子磕成三仙,、銀錠、桂花,、福,、祿、壽,、喜等多種花樣,。

如今，京城京式點心萎縮,，且改革開放以后,，新貴顯赫一時,，便出現(xiàn)了以吃廣式點心為尚的風(fēng)氣,，廣式月餅便一掃京城月餅市場，拔了這些年月餅銷售的頭籌,。廣式點心的確也是花樣繁多,、美不勝收的，加之近些年來,，隨著粵菜進京冒尖發(fā)展,，廣式月餅在京城乃至全國也跟著發(fā)展，占領(lǐng)了不少制高點,。

近年每逢八月節(jié),，只要送來月餅便是廣式，終于吃膩了京城人的胃口,。當(dāng)年廣式月餅并不像如今這樣,，滿鋪、滿屋,、滿柜充盈,。那時各類點心的發(fā)展和布局總是依商業(yè)發(fā)展規(guī)律而顯高低,，其質(zhì)量均保持各自的優(yōu)勢水平。

京城百姓因為其經(jīng)濟實力,、消費水平所限,，一般多以購買滿漢餑餑為主。除了大家大戶外,，一般百姓多在三節(jié)兩壽的活動中消費各類點心,。因此，消費品類具有時令特點,。在陰歷年即春節(jié)前,，主要以供桌用點心為主。王宮貴族必然事先早與各餑餑鋪定下數(shù)量,、類別,，這是一個很大的消費群體。其次是各大寺廟的供品餑餑,，也是一次大數(shù)量的訂貨,。一般客戶均提前在餑餑鋪訂好餑餑，大都用于供品,，當(dāng)是按“桌”而論,。小戶人家無錢訂貨，便采取“打印子”的方法,，“零存整取”：平時按月向餑餑鋪交少量零錢,，并由餑餑鋪記賬，蓋章打上印信,；年底憑“印信”取貨,，拿餑餑供品過年。

年后,，便是正月十五的元宵,、五月端午的粽子、八月十五的月餅,、九月的花糕……這樣按時令制作與銷售不同的點心餑餑,。那時餑餑的最大特點是品類繁多，適合不同人群的需要,，包括硬皮,、糖皮、酥皮,、油炸,、蛋糕等類。如今不少點心餑餑已經(jīng)失傳,，如奶皮餅,、瓜仁油松餅,、干菜月餅、杏仁干糧,、孫尼額芬白糕,、勒特條、臥果花糕,、八寶缸烙,、奶油棋子桂花芳脯、蜂蜜蛋糕等,，即使如今的名家廠鋪,，也難生產(chǎn)出原汁原味的此類餑餑了。

此外,，更值得記住的是當(dāng)時的餑餑的質(zhì)量,。由于商業(yè)競爭，每家餑餑鋪都視質(zhì)量如生命,，絕無半點疏忽與取巧,。如今的商家確需要思量其中的原因：一是“吃大鍋飯”，干好干壞一個樣,；二是人們對質(zhì)量的重要性的認(rèn)知膚淺,；三是消費人群的海量增加，消費者對質(zhì)量的認(rèn)知不一,；四是整個行業(yè)技術(shù)與質(zhì)量管理水平的缺失,；五是教育與培訓(xùn)，如果連老師都做不出高質(zhì)量的餑餑點心,，學(xué)生如何能“青出于藍而勝于藍”,？

還需要提到的是商家。當(dāng)時京城的餑餑鋪名家甚多,，在京城“糖餅行”即所謂“烘爐行”內(nèi),，不必說街頭巷尾的滿漢餑餑鋪,，個個精心制作,，絕無偷工減料之輩，就是小小的餑餑鋪也確有頭角崢嶸,、發(fā)達無限的“大家”,。

如清末民初京城知名的餑餑鋪永興齋，因其承擔(dān)了京城皇家和王府的餑餑,、貢品供應(yīng),，因此質(zhì)量絕無半點疏忽，支撐起了京城餑餑行業(yè)的半個天下,，也傳承下來不少優(yōu)秀的餑餑品類,。另如正明齋餑餑鋪,，建于明代，傳承至清代,、民國,，直到文革才關(guān)張歇業(yè)，其餑餑質(zhì)量保持得無可挑剔,。正明齋的自來紅,、自來白、花糕,、玫瑰餅,、薩其馬、芙蓉糕,，技藝叫絕,，至今令人記憶猶新。不但在清代和民國時期,，就是在上世紀(jì)五十年代,，正明齋的餑餑點心依然在京城名列前茅，記得當(dāng)時有客戶清晨到前門外排隊,，還有從房山,、大興、密云等遠郊區(qū)艱難行路而來的,。那自來白入口即化,，自來紅酥脆干香，薩其馬香甜滋潤,，在京城無處再有,。

除了餑餑鋪，還有當(dāng)時的莊館,，即八大樓和八大堂,，也制作各類滿漢餑餑。家父王殿臣曾是致美樓的名廚,，尤其善做各類滿漢餑餑,。致美樓早年曾以南味姑蘇餑餑而知名，父親所做的翻毛月餅名聞京城,。還有如今早已無處尋覓的提漿月餅,，也是父親的拿手技藝。父親把這些手藝傳授給了大哥希榮,、二哥希華,。頭些年兩位兄長健在，還能吃到他們所制的餑餑點心,，仍是舊味無疑,。

家兄們總言之與我,，說那時正明齋是唯一可以在餑餑點心制作中比較和品鑒的范例。這些范例,，我曾在教學(xué)中為學(xué)生反復(fù)講解與強調(diào),，也培養(yǎng)了幾個面點賢徒。但畢竟是時過境遷,，京城赫赫有名的滿漢餑餑鋪,、那些歷史上的珍貴范例，早已消失在十年動亂之中了,。