前些日子,，同屋的同事從稻香村買了碗蜜供,。回家津津有味地掰著吃,，她姐瞅見了,，問：“吃什么好吃的吶？”“蜜供?！薄拔覈L嘗,。”她姐掰塊一嘗,，也跟著津津有味地吃起來,。她弟瞅著挺新鮮，也問：“你倆吃什么好吃的吶,？”“蜜供,。”姐兒倆一塊堆兒應了聲,?！拔覈L嘗?！蹦略趺粗?，她弟也跟那兒掰著吃上了。

　　　蜜供是什么,？老北京一準兒記著,，那是春節(jié)應季的糕點?！柏ト?，糖瓜粘?！睆倪@天起,，就應該算是過年了。京城人家家家戶戶都該用蜜供了,，誰家過年要是連蜜供都沒擺上,，就會遭到街坊四鄰的議論和小瞧。因為當年蜜供可不單純?yōu)榱俗约页?，而是供佛,、祭祖的必需品。不過,，后來卻成了春節(jié)的一道點心,。

　　 《清稗類鈔》：“所謂蜜供者，專以祀神,，以油,、面做夾，砌作浮圖式,，中空玲瓏,，高二三尺,，五具一堂，元日神前必用之,?！?

　　　供，單從這個字眼,，多少就知道有點“孝敬”的意思,。以往北京人家過年，家家都要有一盤供,，供在神案上。因此,，說到京城的點心,，最受佛教文化影響的莫過于蜜供。蜜供的做法有書可查,，用香油,、開水、小蘇打和面,，在案板上搟成薄皮,，用毛刷輕輕涂上一層紅色，疊成卷,，正一刀,，反一刀切成條，用手擰辮壓扁,，在油鍋中炸成焦黃,，涼透后，再放進白糖,、麥芽糖,、蜂蜜對桂花的糖汁里“過漿”，過好漿的糖辮碼在案板上,，然后用溫糖漿像泥瓦匠從地基上砌鏤空的花磚子墻一樣,，按尺寸在四方形的厚紙板上，一條條摞著往上粘,，粘出四壁,，再傾斜著粘成4個斜面，頂上再橫壓豎壓幾條糖辮,，很自然地變?yōu)樗巍?

　　　 其實,，愛吃這種甜食的是孩子。趁大人看不見的時候,，孩子們都會禁不住偷偷地掰供尖吃,。到了十五撤供的時候,，一盤供肯定得矮了一截?！　≌f起來,，糕點鋪做蜜供的，一般不是自家的師傅,，而是請外邊的棚匠,。棚匠說白了，就是搭天棚的,，當年算得上是特種工藝家,。搭天棚要往地上立柱子（內(nèi)行稱杉篙），在空中綁橫梁,。按慣例立柱子得在地上挖坑,，把柱子插進去用土埋牢。京城的棚匠們一個坑不挖,，一個洞不掏,，幾丈長的大杉篙單擺浮擱，一根根橫梁憑空支架,，照樣能搭起比房子高的棚,。可惜,，這門手藝施展的機會太少,。開春搭立冬拆，一年就用這兩次,。后來,，棚匠們就用這本事另找飯轍，發(fā)展起一個副業(yè)———給糕點鋪做蜜供,。這蜜供拿炸好的一寸來長,，兩三分見方，中間有紅條的小面條兒用糖蜜黏成方塔形,，直上直下,，上方成尖狀，再去外面澆好糖漿,。尖兒上插著鐵簽字貼好的“?！薄ⅰ暗摗?、“壽”,、“喜”、“財”等帶花的字兒,。底下墊好大盤子或大型油脂,，放在佛像前當供品,。這蜜供有一斤一碗的，有二斤一碗的,，據(jù)說還有人訂過十斤一碗的,。早年間，京城的正明齋,、聚慶齋,、瑞芳齋、祥源齋等老字號,，都可訂做高二尺,、一尺半或一尺的“蜜供”。不過,，這種蜜供據(jù)說已經(jīng)失傳了,。

　　 現(xiàn)今，糕點鋪里的蜜供,，如果較真兒說應該來源于蜜供坨兒,。在早,，就是糕點鋪把炸彎了的或者不成形的蜜供條兒澆上麥芽糖,，成了那么一坨兒，賣的時候用鐵制的冰镩砸開,，再論斤論兩地賣給顧客,。當然，按節(jié)令也賣成堆,、成塊的散供,，叫“碎蜜供”，或“供尖兒”,。大街小巷或廟會的小販,，也賣三寸高、小塔形的“蜜供”,，算是哄小孩玩的小食品,。后來，不供奉仙佛了,，象征佛塔的“蜜供”不見了,。蜜供坨兒也就替代了蜜供，成了正兒八經(jīng)的京味糕點,，越發(fā)講究甜,、香、酥,、脆的口感了,。

　　　〔明〕楊慎《升庵外集》：“北京人呼波波,，南人訛為磨磨?！?

　　　搞不明白的人,，總是把蜜供和薩其馬混到一塊兒，就連梁實秋在《雅舍談吃》中也寫道：“這東西是油炸黃米面條,，像蜜供似的,，但是很細很細，加上蜜拌勻,，壓成扁扁的一大塊,，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加一層青絲紅絲,，然后切成方形的塊塊,。很甜，很軟和,，但是很好吃,。”確實像梁先生說,，薩其馬很好吃,。不過，好吃的根兒還在薩其馬是用雞蛋清,、奶,、糖調(diào)面粉。據(jù)說一斤面粉得擱進去七兩雞蛋清,。所以,，過油稍炸之后，細條中空外直,，吃起來入口即化,，幾乎不用嘴嚼。而且其中有蛋味,、奶味,、蜂蜜味，三樣和面與油混到一塊兒,，成為一種特殊的口味,，可以說把其他糕餅都給比下去了。過去在北京也有寫作“沙其馬”,、“賽利馬”的,，總之都是譯音，并不一致,。這個怪名字,，在《光緒順天府志》里有一段記載：“賽利馬為喇嘛點心,，今市肆為之，用面雜以果品,，和糖及豬油蒸成,，味極美?！痹捲僬f回來,，薩其馬三音兒，據(jù)說意思就是美好,。糕點能給人留下美好的念想,，可見京味糕點的人緣了。

　　 早年間,，糕點鋪不叫糕點鋪,，叫做餑餑鋪。明代楊慎的《升庵外集》中說：“北京人呼波波,，南人訛為磨磨,。”波同餑音,，可見餑餑在明代就有,。清代以后的宮廷御膳房專門設有餑餑局，專為皇室做點心,。隨著王公貴族也好吃餑餑這一口,，再加上善男信女越來越多,，餑餑也就成了民間的一道口食,。于是，北京城里經(jīng)營滿漢餑餑的鋪子也就多了,，像東城瑞芳齋,、北城桂英齋、南城正明齋,，都是當時的名店,。后邊都綴個“齋”字，也是明說了,，這跟供事沾著邊吶,。

　　 京城的餑餑鋪很講究，都有細木雕花的門臉兒,，門口一溜兒掛著兩尺來長,、六寸來寬的木牌子，下邊綴著流蘇,。木幌子上面寫著各家拿手的糕點品種,。一般餑餑鋪都是兩層,，有的盡管只有一層房屋，但是門臉兒上還得做出個假二層樓的陽臺,。進門迎面就是柜臺,，柜臺兩側(cè)山墻大都有彩畫。

　　 餑餑鋪的產(chǎn)品,，也就兩大類：一類是隨節(jié)氣變換的當令食品,，也就是所謂的四季糕點；另一類是供各種禮儀之用的專用糕點,，也就是“供”,。四季糕點可以說月月有，正月里的年糕,，二月里的太陽糕,，四月里的玫瑰餅，五月里的五毒餅,、江米粽子,，七月里的綠豆糕、水晶糕,，八月里的月餅,，九月里的花糕，天一冷就要準備糖瓜,、南糖供應祭灶了,。“供”的品類就更多了,，當年北京的廟會多,，幾乎每月都有，白云觀,、蟠桃宮,、娘娘廟、城隍廟……總之趕不完的廟會,，上不完的供果,。此外，還為喜慶宴壽和婚喪嫁娶制作特需糕點,，像為定婚做“龍鳳餅”,，為產(chǎn)婦做“缸爐”……餑餑鋪也就有做不完的生意。京味糕點能自成一派,，也就是理所當然的事情了,。

　　　民間俗語：“送蒲包兒點心匣，親戚就是咱倆家?！?

　　 桂香春老掌柜何鳳琢今年七十有七,。眼下，老爺子正為給自家餑餑匣子上的“紅門票”琢磨字眼,。什么叫“紅門票”,，京城老輩人應該能記起來，就是餑餑匣子上面罩著的那張印有各家餑餑鋪子字號的紅紙兒,?！　?現(xiàn)如今，餑餑匣子又回來,。頭些年春節(jié)的時候,，桂香春“打個匣子的”不過七八千個。今年春節(jié)的時候,，桂香春備了兩萬五千個愣就沒打住,。“打個匣子的”多了,，捆扎自然也就講究了,。老北京的糕點包裝有三種：一是紙包，如果是大包,，上面會蒙上一張印有字號,、地址、電話,、大小八件等字樣的大紅紙,，紙繩（最早用麻筋）十字捆扎。二是蒲包,，是用蒲草編成片兒的長方形單片子,，把點心放在中間，從四面一折,，就在四角上出現(xiàn)四個犄角兒,，中間放上點心鋪紅底黑字兒的門票,。用紅麻繩兒一捆,，中間還捆個提溜。一般能裝個四五斤糕點,。第三種就是用草紙板糊的匣子,，匣子是紅色的，印有各式糕點,，大小八件等字樣,。因為這種點心匣子是紙盒商供給各糕點鋪通用的，所以糕點鋪在包裝時上面也得罩一張印有本店字號的紅紙再捆扎。捆扎的時候,，捆成“工”字,，中間捆個提頭。

　　 裝點心匣子也有講兒,，就是甭管買多少樣點心,，各種點心都得在最上面的浮頭露一樣兒。所以,，“打個匣子”不是件容易事兒,。記得小時候，跟大人去“打個匣子”,，最納悶的就是,，甭管方的、圓的,、長條的點心,，碼到匣子里竟然將可將沿兒，不散不晃的,。其實,，這也就是“打個匣子”的原因。京城糕點甭管有多少種,，做法無非就是蒸,、炸、烙,、烤四樣,，口感講究“綿軟細膩、松酥利口”八個字,。提溜點心不拿紙包,、匣子裝著，那些油皮,、酥皮回家還不都散了形,，就更甭說送禮了。

　　　“大八件”,、“小八件”都是當年裝點心匣子的講究,，其實都是為上供準備的，每盤一樣,，每樣二兩,，供上八盤，恰好一斤,。至于當初是哪八件,，連糕點鋪的老輩兒都記不大清楚了，反正到了后來都是顧客隨意挑揀八樣可心的糕點，湊那么個吉利數(shù),。