旺銷揭秘：
此菜是酒店的招牌菜之一,，是采用荷蘭進口的豬前手，經(jīng)過浸泡,、焯水,、腌制、上色,，用文火長時間煨制,，熄火浸泡12-24小時制作而成,。此菜的秘密在于醬湯的調(diào)制和火候的把握，豬手色澤棗紅,，味道鮮美,，咸鮮醬香、味道濃郁,，含有豐富的膠原蛋白,，具有滋補養(yǎng)顏美容之功效，冷食別有風味,。用此配方還可以制作醬鳳爪,、干層耳卷、鳳眼肘花,、醬豬臉等,。

試制點評：
試制后的醬豬手顏色金紅，香味十足,，特有嚼頭,。這款醬豬手比較有特色，先腌制入味,，然后再進行鹵制,，有一定的創(chuàng)意。但美中不足的是豬手放置時間稍長,，就出現(xiàn)顏色變淺的現(xiàn)象,，而且增香膏的香味稍微重了一點。如果能把豬手的色澤再稍加重些,，達到棗紅色澤,，賣相會更好。
建議改變一下加工程序：
1．豬手在腌制時最好不要放入紅曲米水,，因為在冷水中豬手很難上色．因為豬手表面的油脂會防止豬手著色,，即使上色的話，色素的量也不足,，造成豬手熟制品的色相不足容易褪色,。
2．將紅曲米加入醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無味,，絲毫不會影響醬湯特色．可放入料包內(nèi)再加入到醬湯中,。豬手腌制入味后飛水，用老抽上色,，在七成熱的油中炸至微黃色,，撈出控油后放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅,，能保持長時間不掉色,，既適合小批量的制作也適合大批量的加工,。
3.鹵水中已經(jīng)加入一定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏,。因為,，豬手的醬湯可循環(huán)使用，豬手及其他原料的呈味物質(zhì)溶解在醬湯中,，越積越多,，味道也會越濃?；瘜W合成的增香劑盡量少用,。

注：在試制豬手時，由于沒有六必居干黃醬,，我使用了韓國黃醬．其香味濃郁柔和,，沒有別的什么異味，成菜效果也不錯,。

原料：
冰鮮豬前手1箱（約35只）,，生菜50克，法香10克,，紅蘿卜花8克,。
調(diào)料：
A料（京蔥、鹽各500克,，生姜200克,，料酒600克)，B料（蔥頭1個,，胡蘿卜2根,，西芹300克，青,、紅椒各1個,，均洗凈切片）,，紅曲米750克,，特色醬湯40干克。

特色醬湯配方及制作：
將老雞,、老鴨,、豬肘各2只，豬棒骨6千克,，加清水80千克大火燒開,，轉小火熬制4小時，投入香料包（八角80克,，小茴香30克,，香葉35克,，花椒30克，大紅棗500克,，白胡椒粒20克,，肉豆蔻、草豆蔻,、砂仁,、甘草、白芷,、沙姜,、粉草、桂皮,、當歸各25克,，草果20克，丁香,、陳皮各15克,，千里香50克）小火小火熬制2時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調(diào)味,，調(diào)節(jié)湯中香料的苦味,，掩蓋干黃醬的特珠味）、冰糖500克,、雞精500克,，雞粉250克、鹽（根據(jù)湯的咸度添加）,、味川神廚味增香膏200克,，北京醬油350,、花雕酒500克,、海天鮑魚醬1.5瓶,、北京老抽50克調(diào)味上色，待湯微開時徐徐加入六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可,。

操作要領：
1．熬制濃湯一定要注意火候,，掌握好各種香料的比例。
2．干黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀,，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時,，用小火炒香后再徐徐加入湯中，以避免糊底,。

制作方法：
（1）將豬手放入清水鍋中浸泡解凍,，瀝水，放明火上燒掉余毛，再放入清水中浸泡,，用刷子刷凈表面污漬,，用尖刀削去爪尖處的臟毛殘留物。
（2）將治凈的豬手用清水浸泡血污并換水2-3次,，入冷水鍋中燒開,，煮10-15分鐘。
（3）將焯過水的豬手放入用紅曲米熬過的水中（晾涼,，以剛沒過豬手為佳）,，加入A料腌制3-5小時，以祛除腥味并上色,，撈出控干水分,，放入特色醬湯中，再加入B料,，用文火喂制1.5-2小時,，離火后在湯中浸泡12-24小時，自然晾涼撈出,，用保鮮膜整只包好,，走菜時剁塊上桌即可。