河北滄州一個(gè)城鎮(zhèn)上有一個(gè)50多歲的豬蹄老大爺，做熟食做了30多年了,，鹵的豬蹄尤其是一絕,，所以賦予稱號(hào)。為了確保鹵水的質(zhì)量,，每天就鹵300個(gè)豬蹄 這樣確保每一只豬蹄都是最好的,。

選用前手，通過(guò)浸泡,、焯水,、腌制、上色,，用文火長(zhǎng)期煨制，熄火浸泡3小時(shí)制造而成,。此菜的隱秘在于醬湯的調(diào)制和火候的把握,，豬手色澤棗紅,，滋味鮮美，咸鮮醬香,、滋味濃郁,，含有豐厚的膠原蛋白，具有補(bǔ)養(yǎng)養(yǎng)顏美容之成效,，冷食別有風(fēng)味,。用此配方還能夠制造醬鳳爪、干層耳卷,、鳳眼肘花,、醬豬臉等。

1．豬手在腌制時(shí)最好不要放入紅曲米水,，因?yàn)樵诶渌胸i手很難上色．因?yàn)樨i手表面的油脂會(huì)避免豬手上色,，即便上色的話，色素的量也缺乏,，形成豬手熟制品的色相缺乏容易褪色,。

2．將紅曲米參加醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無(wú)味,，一點(diǎn)點(diǎn)不會(huì)影響醬湯特征．可放入料包內(nèi)再參加到醬湯中,。豬手腌制入味后飛水，用老抽上色,，在七成熱的油中炸至微黃色,，撈出控油后放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅,，能堅(jiān)持長(zhǎng)期不掉色,，既合適小批量的制造也合適大批量的加工。

3.鹵水中已經(jīng)參加必定量的肉類質(zhì)料,，主張少放或許不放增香膏,。因?yàn)椋i手的醬湯可循環(huán)運(yùn)用,，豬手及其他質(zhì)料的呈味物質(zhì)溶解在醬湯中,，越積越多，滋味也會(huì)越濃,?；瘜W(xué)合成的增香劑盡量少用。

注：在試制豬手時(shí),，因?yàn)闆](méi)有六必居干黃醬,，我運(yùn)用了韓國(guó)黃醬．其香味濃郁柔軟，沒(méi)有其他什么異味,，成菜作用也不錯(cuò),。

質(zhì)料：冰鮮豬前手1箱（約35只）,，生菜50克，法香10克,，紅蘿卜花8克,。

調(diào)料：

A料（京蔥、鹽各500克,，生姜200克,，料酒600克)，B料（蔥頭1個(gè),，胡蘿卜2根,，西芹300克，青,、紅椒各1個(gè),，均洗凈切片），紅曲米750克,，特征醬湯40干克,。

特征醬湯配方及制造：

將老雞、老鴨,、豬肘各2只,，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開,，轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí),，投入香料包（八角80克，小茴香30克,，香葉35克,，花椒30克，大紅棗500克,，白胡椒粒20克,，肉豆蔻、草豆蔻,、砂仁,、甘草、白芷,、沙姜,、粉草、桂皮,、當(dāng)歸各25克,，草果20克，丁香、陳皮各15克,，千里香50克）小火小火熬制2時(shí),，參加白糖120克（白糖要提早放入湯中調(diào)味，調(diào)理湯中香料的苦味,，掩蓋干黃醬的特珠味）、冰糖500克,、雞精500克,，雞粉250克、鹽（依據(jù)湯的咸度添加）,、味川神廚味增香膏200克,，北京醬油350,、花雕酒500克,、海天鮑魚醬1.5瓶,、北京老抽50克調(diào)味上色，待湯微開時(shí)緩緩參加六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可,。

操作要領(lǐng)：

1．熬制濃湯必定要注意火候,，把握好各種香料的份額。

2．干黃醬最好先用攪碎機(jī)攪成糊狀,，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時(shí),，用小火炒香后再緩緩參加湯中，以避免糊底,。

此文僅一家之言,，如果您對(duì)（醬豬蹄感興趣，如果您有不同定見或更高見解請(qǐng)必須聯(lián)絡(luò)我們 ,，請(qǐng)微信重視大眾號(hào)【餐創(chuàng)大講堂】