大家都知道，要想做出一款組織細(xì)膩,、松軟的面包,，除了打面的過程之外，面團(tuán)的醒發(fā)也十分的重要,。一般來說,，面團(tuán)的醒發(fā)也需要根據(jù)面團(tuán)本身的類別來進(jìn)行相應(yīng)的改動。

今天,，小編便為大家講解一下,，常規(guī)的軟質(zhì)面包的面團(tuán)的基本發(fā)酵需要注意的一些基本事。

我們將相應(yīng)的材料依次攪拌最后成團(tuán)取出之后,，需要進(jìn)行第一次的醒發(fā),。這一步，也被稱為是面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵,。

什么是基礎(chǔ)發(fā)酵,？就是讓打好的面團(tuán)內(nèi)部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個面團(tuán)開始膨脹,。這樣,，我們才可以進(jìn)行接下來的操作！

一般來說,，我們在基礎(chǔ)發(fā)酵的時候,，都會選擇在常溫下來進(jìn)行，同時蓋上包面紙防止面團(tuán)表面風(fēng)干,。

如果不進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的話,，那么后期面團(tuán)醒發(fā)的時間會非常久，而且烘烤出來的面包,，本身非常重,，口感干燥粗糙，沒有軟質(zhì)面包應(yīng)該有的輕盈感和細(xì)膩感,。當(dāng)然,，如果說在天氣比較涼的情況下,，我們也可以將其放入醒發(fā)箱當(dāng)中，但是一定要控制好發(fā)酵的時間和溫度,！

而一般來說,，基本發(fā)酵的時間都會在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過當(dāng)天的室溫,、面團(tuán)本身的溫度等其他客觀因素來衡量,。

假設(shè)，我們是在夏天進(jìn)行基本發(fā)酵,，那么在室溫比較高的情況下,，面團(tuán)內(nèi)部的酵母繁殖和活躍性就會更強(qiáng)，基本發(fā)酵的速度會很快,。而如果是在冬天,，溫度低,，面團(tuán)的基本發(fā)酵就會比較慢,。

這就是為什么，我們在夏天或者冬天的時候,，打面喜歡用冰水或者是溫水的原因,。就是為了調(diào)節(jié)它的溫度，讓面團(tuán)盡量在室溫下可以進(jìn)行一個正常的發(fā)酵,。

因此,，我們在判斷一個面團(tuán)是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成的話，是不能夠依靠時間的,，我們必須學(xué)會判斷它的狀態(tài),！

那么如何判斷呢?一般來說，判斷分為三種方法,。

第一種：

首先,，我們可以用手指沾點粉在面團(tuán)上戳一個洞。如果發(fā)現(xiàn)這個洞出現(xiàn)快速回彈的現(xiàn)象,，那么就代表這個面團(tuán)還沒有發(fā)酵完成,，這種情況下，我們可以放到陽光比較充足的地方加快它的發(fā)酵速度,。

如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態(tài),，那就說明，這個面團(tuán)的發(fā)酵已經(jīng)到位了,。我們可以進(jìn)行接下來的操作,，諸如分割、滾圓等等,。因為這個階段的面團(tuán)的組織,、操作性都會比較好,。

而如果戳下去的洞出現(xiàn)萎縮、塌陷的現(xiàn)象,，那就說明這個面團(tuán)本身就已經(jīng)發(fā)過了,。這種情況下，面團(tuán)后期烘烤出來的口感就會比較酸,。而我們在品嘗軟質(zhì)面包的時候,，最重要的就是甜味!所以，在制作軟質(zhì)面包的時候,，面團(tuán)發(fā)過是非常忌諱的事情,！

因此，如果是面團(tuán)不是很多的情況下,，我個人建議將發(fā)過的面團(tuán)直接包好冷藏放到第二天做老面使用,。因為加入老面的面團(tuán)，不管是后期膨脹性,，還是它的口感,、組織和保質(zhì)期，都會有所提升,！

而如果面團(tuán)很多的情況下,，那只能夠在接下來的步驟當(dāng)中加快速度！

第二種方法,，是我們通過拍擊面團(tuán)表面,，從聲音來判斷。

如果說是發(fā)酵好的面團(tuán),，拍打的時候,，發(fā)出的聲音很空，而且觸碰的時候,，感覺面團(tuán)內(nèi)部非常膨松,，就好像是熟透的西瓜一樣。

但是,，如果是沒有發(fā)酵好的面團(tuán),，那么拍擊的時候，觸感很緊實,，面團(tuán)沒有蓬松感,。同時，它的聲音也會比較低沉,。

第三種方法,，從面團(tuán)的體積來判斷。因為一般來說基本發(fā)酵完成的面團(tuán),，體積都是未發(fā)酵好之前的2倍左右,。但是,，這個數(shù)值并不是絕對的！

所以,，個人建議,，可以將三種方法結(jié)合起來，通過各個因素來衡量這個面團(tuán)是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成,。

當(dāng)然,，在外面的門店當(dāng)中，經(jīng)常會出現(xiàn)一種現(xiàn)象,，那就是打好的面直接開始分割,，幾乎是省略了基礎(chǔ)發(fā)酵。在這里,，我要提醒大家的是,，并非是這個步驟省略了。

因為在門店的時候,，每天打出的面團(tuán)的量都非常的大,，這種情況下，在你分割面團(tuán)的時候,，就需要消耗一定的時間,。而在這段時間當(dāng)中，面團(tuán)正好在進(jìn)行基本發(fā)酵,。等到分割完成，那發(fā)酵也基本就到位了,。所以,，門店并非是省略了步驟，大家千萬要注意,！

還有一個可能性就是,，假設(shè)面團(tuán)本身的溫度比較高，那么在出缸之后,，也不需要進(jìn)行基本發(fā)酵,。因為面團(tuán)溫度越高，基本發(fā)酵的速度也就越快,。所以,，直接分割，在分割的過程當(dāng)中,，溫度比較高的面團(tuán)也會進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的,。

我們做面包，每一個步驟都是缺一不可,。甚至于,，根據(jù)面包的不同,，每一個步驟都會有所不同。我所講述的,，乃是一般的軟質(zhì)面包基本發(fā)酵的判別方法,。而在歐式、法式面包上,，基本發(fā)酵的狀態(tài)以及細(xì)節(jié)可能就會有所不同,。所以，大家以后在做面包的時候,，一定要注意,！

可以說，基本發(fā)酵就是面包的靈魂,，如果基本發(fā)酵沒有做好的話,，縱然你的面團(tuán)本身再好，也于事無補(bǔ),！