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面包是利用面粉加水,、糖、酵母等材料攪拌成面團(tuán)后,，經(jīng)過基本發(fā)酵,、整形、最后發(fā)酵,、烘焙等一連串的過程才能完成的產(chǎn)品,。雖然面包配方中所使用的材料看似大同小異，但只要材料占比不同,、制作程序不同,，烘焙而成便是各種風(fēng)味、特色迥異的面包了,。  要想做出一款組織細(xì)膩,、松軟的面包，除了打面的過程之外,，面團(tuán)的餳發(fā)也十分重要,。一般來說，面團(tuán)的餳發(fā)需要根據(jù)面團(tuán)本身的類別來進(jìn)行相應(yīng)的改動。下面來介紹一下制作軟質(zhì)面包的面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵需要注意的一些事項,。 基礎(chǔ)發(fā)酵的注意事項 我們將相應(yīng)的材料依次攪拌最后成團(tuán)取出之后,，需要進(jìn)行第一次的餳發(fā)。這一步,，也被稱為是面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵,。 什么是基礎(chǔ)發(fā)酵？就是讓打好的面團(tuán)內(nèi)部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程,，使得整個面團(tuán)開始膨脹,。這樣才可以進(jìn)行接下來的操作?？梢哉f,，基礎(chǔ)發(fā)酵是面包的靈魂，如果基礎(chǔ)發(fā)酵沒有做好的話,，縱然你的面團(tuán)本身再好,，也于事無補。 一般來說,，在基礎(chǔ)發(fā)酵的時候,，都會選擇在常溫下來進(jìn)行，同時蓋上包面紙防止面團(tuán)表面風(fēng)干,。 如果不進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的話,，那么后期面團(tuán)餳發(fā)的時間會非常久，而且烘烤出來的面包,，本身非常重,，口感干燥粗糙，沒有軟質(zhì)面包應(yīng)該有的輕盈感和細(xì)膩感,。當(dāng)然,，如果說在天氣比較涼的情況下，我們也可以將其放入餳發(fā)箱當(dāng)中,，但是一定要控制好發(fā)酵的時間和溫度,。 一般來說，基礎(chǔ)發(fā)酵的時間都會在30—40分鐘不等,，具體需要通過當(dāng)天的室溫,、面團(tuán)本身的溫度等其他客觀因素來衡量。 假設(shè)我們是在夏天進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵,，那么在室溫比較高的情況下，面團(tuán)內(nèi)部的酵母繁殖和活躍性就會更強,，基礎(chǔ)發(fā)酵的速度會很快,。而如果是在冬天，溫度低，面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵就會比較慢,。 這就是為什么在夏天或者冬天的時候,，打面喜歡用冰水或者是溫水的原因。就是為了調(diào)節(jié)它的溫度,，讓面團(tuán)盡量在室溫下可以進(jìn)行一個正常的發(fā)酵,。 因此，在判斷一個面團(tuán)是否已經(jīng)基礎(chǔ)發(fā)酵完成的話,，是不能夠依靠時間的,，我們必須學(xué)會判斷它的狀態(tài)。 發(fā)酵面團(tuán)具有形態(tài)飽滿,、疏松多孔,、質(zhì)感柔軟等特點，制品具有不同于其他面團(tuán)制品的獨特風(fēng)味,。要想制作出品質(zhì)上乘的披薩,，必須做好面團(tuán)的發(fā)酵工作。面團(tuán)發(fā)酵是生產(chǎn)披薩面團(tuán)中的一個主要步序,，披薩面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量直接影響著披薩成品的最終質(zhì)量,。 面團(tuán)發(fā)酵的好壞與面團(tuán)發(fā)酵成熟度有著很大的關(guān)系，面團(tuán)的發(fā)酵是需要時間的積淀來完成的,，但是判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成卻不能依靠時間來判斷,，我們要學(xué)會用各種方法來判斷它的狀態(tài)，去實現(xiàn)面團(tuán)的分類管理,。  判斷基礎(chǔ)發(fā)酵是否完成的5種方法 如何判斷面團(tuán)發(fā)酵的成熟度,？判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法可以從以下考慮。 1,、目測法 面團(tuán)發(fā)酵到一定時間后,，如果是已經(jīng)達(dá)到發(fā)酵完成狀態(tài)的面團(tuán)，其體積會比未發(fā)酵之前的大2倍左右,。比如DR.PIZZA采用的低溫冷藏發(fā)酵面團(tuán),，經(jīng)過24-36小時發(fā)酵后，體積就會達(dá)到原先的兩倍大了,。 2,、手觸法 用手指輕輕按壓面團(tuán)，手指離開面團(tuán)后,，其表面出現(xiàn)按壓的凹陷（不下落不回彈）,，就說明面團(tuán)發(fā)酵成熟了，因為發(fā)酵成熟的面團(tuán)有適宜的彈性和柔軟的伸展性,。如果按壓后很快回彈（恢復(fù)原狀）是因為發(fā)酵不足,，但面團(tuán)繼續(xù)下陷就說明發(fā)酵過度了,。 3、嗅覺法 發(fā)酵成熟后的面團(tuán)略帶有酸味和酒香氣,。如果聞不到一點兒酸味,，就說明發(fā)酵不足；反之,，酸臭味很強烈,，就是發(fā)酵過度的表現(xiàn)了。 4,、拍打法 當(dāng)我們用手拍打發(fā)酵好的面團(tuán)時,，觸感就會很蓬松，聲音會很空,，就像是成熟的西瓜,。而發(fā)酵不足的面團(tuán)，拍打時聲音會很低沉,，觸感也會很緊實不蓬松,。 5、拉扯法 用手拉扯面團(tuán),，觀察組織氣泡大小,、多少，膜,、網(wǎng)厚度,，如果內(nèi)部呈囊狀，就是發(fā)酵成熟了,。沒有就是發(fā)酵不足,。 我們做面包，每一個步驟都是缺一不可,。甚至于根據(jù)面包的不同,，每一個步驟都會有所不同。上述是一般的軟質(zhì)面包基本發(fā)酵的判別方法,，而在歐式,、法式面包上，基礎(chǔ)發(fā)酵的狀態(tài)以及細(xì)節(jié)可能會有所不同,。所以,，大家以后在做面包的時候，一定要注意,。  |
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