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回鍋肉是川菜中的傳統(tǒng)菜式,，也被稱作熬鍋肉，回鍋肉的特點是口味獨特,，色澤紅亮,，肥而不膩，入口濃香,，是下飯菜之首選,。近幾年的廚師，在傳統(tǒng)的回鍋肉制法基礎上,，變換主料,、輔料就能烹出一系列的特色回鍋肉，在其演變上尤為拿手,。這里就選幾道各地餐館比較旺銷的特色回鍋肉菜式介紹給大家,。 排骨回鍋肉『制作視頻』 這道特色回鍋肉是川南地區(qū)比較受歡迎的菜式，各大小餐店都有這道菜,，這里就以眉州東坡酒樓制作的排骨回鍋肉介紹給大家,。 建議wifi下收看 原料：豬坐臀肉、精排骨,、青紅尖椒,、蒜苗、蒜瓣,、郫縣豆瓣,、豆豉、味精,、生抽 制法： 把豬坐臀肉,、精排骨汆水后煮至八成熟，晾冷后切片,、排骨斬成2厘米長節(jié)待用,。 鍋里放入少量油燒熱，放入豬肉,、豬排骨煸炒至肉片出油并微卷曲,，投入蒜瓣和豆豉炒出香味，下入青紅尖椒段炒香,；放入郫縣豆瓣醬炒香出色，再放入味精、生抽調味后加入蒜苗節(jié)翻炒幾下起鍋裝盤即成,。 虎皮回鍋肉 制法：把豬五花肉下鍋煮熟,，撈出切成片。另把青椒切塊,，入凈鍋煸炒呈虎皮狀,。 凈鍋放油燒熱，先下肉片炒至吐油,，下少許豆瓣醬炒香后,，再加自制的老咸菜和豆豉同炒1分鐘，接著往鍋里放青椒塊和蒜苗節(jié)同炒,，加放鹽和味精,，稍炒即成。 霸王回鍋肉
制法： 把豬后腿二刀肉治凈后,，下入加有姜片,、花椒的熱水鍋里煮至九分熟，撈出切成厚薄均勻的大片（每片長約15厘米,，寬約4厘米）,。另把青椒切成塊，芹菜切成節(jié),。 凈鍋放香辣油燒熱,，先下姜片、蒜片和豬肉片,，煸炒至吐油才下永川豆豉,、老干媽豆豉醬、干辣椒節(jié)和花椒,，炒勻再放青椒塊,、芹菜節(jié)，同時加放鹽,、白糖和味精,，炒至香辣味濃時，撒入熟芝麻便起鍋裝盤,。 鐵板回鍋肉
制法： 1.把豬坐臀肉放沸水鍋里,，煮至斷生撈出,，晾涼以后切成片，與鮮茶樹菇節(jié),、青辣椒節(jié),、芹菜節(jié)和小米椒節(jié)一同入油鍋過油后，倒出來瀝油,。 2.鍋留少許的底油,，下干辣椒節(jié)熗鍋后，再倒入過油后的原料,，加油酥豆瓣醬,、豆豉、生抽,、鹽和味精調味,，炒至入味且出香時，起鍋盛在燒熱的鐵板上,，即成,。 說明：制作此菜所加輔料較多，是為了在回鍋肉家常風味的基礎上,，增加一股蔬香風味,。 悶騷回鍋肉 制法： 先把蕨根粉皮放熱水鍋里煮3分鐘，撈出瀝水后,，加少量的油拌勻（以防相互粘連）,，然后改刀成小片。另把豬五花肉放入加有姜蔥,、鹽和料酒的清水鍋里,，煮熟撈出來切成片。 凈鍋里放油燒熱,，下豬五花肉片過油后（不可太干,，以軟糯為宜），倒出來瀝油,。接著將蕨根粉皮入鍋,，放一點油稍煸炒便盛出。 凈鍋里放紅油,、糍粑辣椒,、郫縣豆瓣醬、甜醬,、姜片和蒜片,，炒香后才放入豬五花肉片,、蕨根粉皮和蒜苗段邊炒邊加鹽、料酒,、白糖,、醬油、味精和醋,，翻炒均勻便可起鍋裝盤。 |
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