 創(chuàng)意： 由火鍋演變而來(lái)，此菜將排骨的肉香和蟹肉的鮮味融合在一起,，別有一番味道,。吃完排骨和蟹后，還可以添湯涮食其他素類原料,，如生菜,、鮮菌。 菜品提供： 翟啟衛(wèi),，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師.《東方美食》金牌綠色廚藝大使,，綠色名廚名店常務(wù)理事，太原精英廚酒店管理顧問(wèn)有限公司菜品開(kāi)發(fā)總監(jiān),，山西鼎廚緣廚師俱樂(lè)部常務(wù)秘書(shū)長(zhǎng),，擅長(zhǎng)川菜，新潮港粵菜,，高檔海鮮,，燕鮑翅參，湘菜,，晉菜及山西經(jīng)典面食的制作等,。曾多次在烹飪大賽中獲獎(jiǎng)，現(xiàn)任山西向新有限公司龍飛苑大酒店（三星級(jí)）行政總廚,。 點(diǎn)評(píng)1： 蟹的鮮和排骨的香有很強(qiáng)的互補(bǔ)和融合作用,，所以把二者搭配在一起，想法是不錯(cuò)的,。此菜的不足處是蟹的浸炸時(shí)間太長(zhǎng),，只要蟹肉表面結(jié)殼即可。炸的時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致菜肴上桌后蟹肉過(guò)老,。 點(diǎn)評(píng)2： 上桌時(shí),，用不銹鋼鍋盛裝菜肴效果并不好，建議改用鐵鍋,。另外,，這道菜的成本太高了．建議用飛蟹、梭子蟹代替太子蟹,。如果減少排骨的用量．在排骨下墊少許炸土豆條．也能降低菜肴的成本,。 原料： 豬排骨400克，太子蟹1只（重約650克）,。 調(diào)料： 川式紅鹵水5干克,，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克）,，A料（泡姜,、小蔥段各6克，香辣底料150克,，燈籠辣椒100克）,，B料（香辣油400克，花雕酒10克,，高湯300克,，鹽5克，賀盛味精6克,，賀盛雞粉3克），熟芝麻2克,。 香辣油的熬制配方和工藝： 鍋內(nèi)放入色拉油5千克,，燒至六七成熱時(shí)，放入大蔥500克,、老姜500克,、干蔥頭300克、香菜梗300克,、芹菜200克,、胡蘿卜100克、青尖椒3個(gè),，小火煸炒出香,，過(guò)濾后將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克,、泡椒醬600克,、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥,、陳皮各6克,，白芷、八角各5克,，羅漢果2個(gè),，草果7克，香葉10克,，小茴香15克,，甘草4克，丁香3克）,，小火炒20分鐘,，過(guò)濾取油即可。 香辣底料工藝： 香辣油過(guò)濾后的料渣即為香辣底料,。 制作方法： ?。?）排骨剁長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的塊,，用流動(dòng)水沖去血水,，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入鹵水中,，小火煮40分鐘至熟,，撈出備用。 ?。?）太子蟹洗凈,，用刀剝?nèi)ネ鈿ぃ瑪Q下蟹鰲并捶裂后分成四塊,，再把蟹身橫豎分成8塊,，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中,，中火浸炸1分鐘,，撈出備用。 ?。?）鍋內(nèi)留底油,，燒至七成熱時(shí)，下入A料,，小火炒出香味,，加入排骨、蟹肉翻炒均勻,，入B料,，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內(nèi)擺好,，將蟹殼放在上面即可,。 |
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