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法國(guó)國(guó)立烘焙學(xué)院 ( I N B P ) 編制食譜 精制 1 2 塊蛋糕： 5 X 2 0 厘米 香草海綿蛋糕 白杏仁粉………………………………500g 紅糖………………………………390g 蛋清………………………………150g 蛋黃………………………………190g 細(xì)鹽………………………………1.6g 香草精………………………………48g 香草莢………………………………4.3 片 黃油………………………………440g 蛋清………………………………550g 紅糖………………………………92g 幼砂糖………………………………150g T55 普通面包粉………………………………240g 發(fā)酵粉………………………………15g 用料理機(jī)混合杏仁粉、紅糖,、蛋清,、蛋黃、鹽,、香草精和 香草莢（掰裂和刮擦）,。 添加已融化的溫黃油。 將蛋黃,、紅糖和幼砂糖倒入攪拌機(jī)的碗內(nèi),，使用攪拌器進(jìn) 行攪拌，直至變白,。 首次混合時(shí)添加三分之一蛋清,。 加入面粉和發(fā)酵粉（已篩分）。 添加剩余蛋清,。 平攤至原先用膜覆蓋的框架內(nèi),。 放入烤爐，160°C 烘培大約 50 分鐘,。 自然冷卻,。 香草奶油霜 牛奶………………………………72g 整枚雞蛋………………………………48g 幼砂糖………………………………160g 黃油………………………………320g 香草莢………………………………0.4 片 用平底鍋將牛奶、雞蛋和幼砂糖加熱至 85°C,。 在攪拌機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢?，直至完全冷卻。 加入打發(fā)黃油。 乳化混合料,，攪拌大約15分鐘,。 刮出香草莢。 混合 焦糖榛果碎丁 去衣榛果仁………………………………83g 水………………………………8g 幼砂糖………………………………33g 細(xì)鹽………………………………0.7g 在 160°C 烤爐內(nèi)烘烤榛果大約 20 分鐘,。 湯和水煮至120℃,，加入榛果和鹽，炒焦,。 放涼壓碎,。 白巧克力糖霜 白巧克力………………………………750g 可可脂………………………………100g 葡萄籽油………………………………150g 焦糖榛果碎丁………………………………100g 巧克力和可可脂融化至35℃，加入食用油和焦糖榛果碎丁,。 檸檬香草蛋糕 寶茸半糖漬檸檬………………………………250g 香草海綿蛋糕………………………………1 x (30 x 40 x 4.5) 香草奶油霜………………………………600g 白巧克力糖霜………………………………1100g 將海綿蛋糕水平切成 3 份,。 添加半糖漬香橙。 在第一層海綿蛋糕上鋪一層薄薄的半糖漬檸檬,。 鋪一層香草奶油霜,。 加第二層海綿蛋糕。 再鋪一層半糖漬檸檬和一層奶油霜,。 最后添加一層海綿蛋糕,。 切成 5 x 20 厘米的矩形。 糖霜覆蓋,。 |
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