 全文字?jǐn)?shù)： 1045 閱讀時間： 4 分鐘 圖片數(shù)目： 63 配方設(shè)計：李英 攝影拍攝：bobo 排版設(shè)計：圓小圓 Chef Li 個人介紹 掌溫烘焙商學(xué)院主課老師 李老師進入法式西點行業(yè)，憑借其豐富的職業(yè)經(jīng)驗和行業(yè)口碑,，在甜品事業(yè)有一席之地,。精通研發(fā)設(shè)計各類烘焙產(chǎn)品與制作，曾任職于多家五星級酒店及高端烘焙連鎖餅店主廚,，學(xué)生遍布全國,，十余年烘焙實戰(zhàn)技術(shù)與經(jīng)驗,，對市場和產(chǎn)品有自己獨特眼光和心得，注重學(xué)員理論解析+實踐操作,。 成長經(jīng)歷 2010年,，進入法式西點行業(yè)，憑借其豐富的職業(yè)經(jīng)驗和行業(yè)口碑,，在甜品事業(yè)有一席之地,。 2013年，特邀受聘為全球烘焙,，掌溫烘焙商學(xué)院任課老師,； 2016年11月，跟隨曾獲得WCM荷蘭巧克力大師冠軍和巴黎總決賽亞軍米其林餐廳甜品師marike進修 2017年跟隨東京巧克力學(xué)院院長兼首席技術(shù)顧問Kohei Ogata進修,。 2017年跟隨世界甜品大師holger進修,。 2018年跟隨甜品世界冠軍stephane vieux進修。 2019年跟隨甜品女神Ymke Buelens進修,。 2019年跟隨甜品世界冠軍Fran?ois Galtier進修。  天使蛋糕胚 天使蛋糕胚配方 蛋清400g 砂糖210g 色拉油165g 牛奶150g 蛋清110g 全蛋60g 低粉195g 淀粉54g 操作流程 1,，首先將所有原材料配比好,。  2,蛋清，砂糖打至七成發(fā),。（打發(fā)蛋清的時候里面加適量的檸檬汁200g以上蛋清建議加10g檸檬汁）  3,，色拉油，牛奶混合攪拌均勻,。  4,，加入低粉，淀粉攪拌均勻,。（低粉淀粉過篩混合加入）  5,，加入蛋清，全蛋攪拌均勻,。（攪勻即可,，不要過度攪拌否則容易起筋度）  6，打至七成的蛋清取三分之一與以上混合攪拌均勻,。  7,，攪拌均勻后倒入里面的三分之二。攪拌均勻,。  8,，鋪在40×60的烤盤上抹平。（烤盤要鋪油紙或者油布）  9,，商用烤箱開至上火190.下火170.烤至15分鐘,。  10,，等到時間到了，拿出來即可,。（倒扣過來待用） 奶糖奶凍 奶糖40g 牛奶180g 淡奶油 120g 香草莢 一根 NH果膠3g 砂糖15g 操作流程 1,先準(zhǔn)備好材料,。 2，牛奶,，淡奶油,，奶糖，香草莢一起煮開（用厚底鍋去煮小火煮,，奶糖建議用刮刀碾壓的方式加快融化,，香草莢要去皮留籽） 3，煮開后加入混合均勻的砂糖和NH果膠攪拌均勻,。 4,，過篩到8寸方形慕斯鋼圈中。（模具底部要用保鮮膜包起來,。） 5,，放入冷凍直至凝固。 奶糖奶油 淡奶油200g 奶糖100g 1,提前準(zhǔn)備好材料,。 2,，淡奶油，奶糖煮開（用厚底鍋去煮小火煮,，奶糖建議用刮刀碾壓的方式加快融化,，） 3，倒入碗中降溫35℃-40℃封保鮮膜放入冷藏,。（建議隔夜打發(fā)） 4,，把冷藏好的淡奶油打至七成。 組裝 1,，先把蛋糕胚裁出一半鋪在油紙上,，抹一層奶油，上面撒上奶糖奶凍,， 2,，蛋糕胚先卷起一點邊。 3,，利用底下油紙卷起來,。 4，卷起來后扯著底部油紙把蛋糕卷收緊,。 5,，然后裁15厘米。（裁的尺寸沒有規(guī)定的要看買的包裝紙長度而定） 6，把邊上多出部分折起來,，折成奶糖的形狀,。 7，這樣白兔卷成品就制作完成了,。 |
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