綠茶屬不發(fā)酵茶,，基本的制作流程分殺青、揉捻,、干燥三步,。按殺青方法不同分為加熱殺青和熱蒸汽殺青。加熱殺青即俗稱的“炒青”,，熱蒸汽殺青即“蒸青”,。殺青后按干燥方式的不同分為：炒青（即直接炒干）、烘青（即烘干）和曬青（即曬干）,。

進(jìn)入按制作方法分類前,，先說(shuō)一個(gè)個(gè)重要的概念：

什么是”殺青"?

殺青是指用高溫破壞茶鮮葉中各種氧化酶的活性,，如果是在綠茶中，它一來(lái)保持茶葉色澤翠綠,，二來(lái)利用高溫使得低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā),，散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香,。

接下來(lái)一塊看看,，按照制作方法綠茶的分類有哪些？

炒青綠茶：眉茶（長(zhǎng)炒青）,、珠茶（圓炒青）,、龍井,、碧螺春、雨花茶,、六安瓜片,、老竹大方、信陽(yáng)毛尖,、廬山云霧,、峨眉竹葉青（以上全屬細(xì)嫩炒青）等。

烘青綠茶：黃山毛峰,、太平猴魁,、敬亭綠雪、華頂云霧,、南糯白毫等,。

曬青綠茶：滇青、陜青,、川青,。（曬青綠茶由于大多不是名種，歷史上主要用來(lái)做成緊壓茶銷往邊疆地區(qū),，所以中原地區(qū)不出名,，這類也算是茶馬古道上重要的品類了。）

蒸青綠茶：恩施玉露,、宜興陽(yáng)羨茶,、日本的玉露茶，煎茶,，碾茶也是蒸青綠茶,。

所以,，分辨綠茶種類簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是看茶葉里的酶是怎么死的，如果是蒸死的,，就是蒸青,；如果是炒死的，就看主要最后怎么變干的,，還是炒干的就是炒青,，烘干的叫烘青，曬干的叫曬青,。

為什么要有這么多方式,？

除了歷史原因和產(chǎn)地所限制以外，主要是每一個(gè)茶種經(jīng)過(guò)幾百至上千年的嘗試,，都有最適合它,，味道達(dá)到最好的制作方式,。比如說(shuō)，龍井當(dāng)然也可以不炒干,，直接曬干變成曬青茶,，但是曬干的龍井香味大減，沒(méi)有炒干的香氣（且春天的江浙地區(qū)多雨潮濕,，不宜用曬）,。

近年來(lái)其實(shí)也有許多制茶人有新嘗試,，混用不同的方式來(lái)作，比如有一些半烘半炒來(lái)殺青的,，味道會(huì)和純炒的不同,，這個(gè)就不細(xì)說(shuō)了。任何一種茶只要按照綠茶的制作工藝來(lái)制做,，就是綠茶,，與本身的茶種無(wú)關(guān)，但是有些不適合的茶種做出來(lái)成本高,，品質(zhì)低,。

所以理論上其實(shí)可以拿大紅袍的樹種來(lái)做綠茶，但實(shí)際上不可能進(jìn)行這樣的商業(yè)化生產(chǎn),，又貴又難喝,，不會(huì)有人要。

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