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預(yù)處理 糯米1千克用冷水浸泡2小時,，瀝干水分,，加入牛肉汁100克、美極牛肉粉2克拌勻,；牛肉500克切成大塊,，放入高壓鍋內(nèi)，倒入白鹵水沒過牛肉,，大火加熱至上氣,，改小火將其壓熟爛,，關(guān)火自然散氣,，撈出后切成長8厘米的粗條。
起菜 牛肉裹上糯米粒,，用粽葉包裹起來,，捆扎后放入蒸箱內(nèi)大火蒸20分鐘，取出裝盤,，用薄荷葉2克,、青檸檬20克點綴即可。
特制白鹵水 豬骨2千克剁成大塊,，沖水1小時,，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)10千克，大火燒開,，改小火熬至水分剩余6千克時,，倒入香料包（香葉20片，花椒100克,，小茴香,、八角、桂皮,，白豆蔻各20克,，拍碎的草果3個，丁香10克）和鹽100克，大火燒30分鐘,，撈出香料包即可,。
預(yù)處理 鍋內(nèi)放入黃油15克，熬化后放入西芹片15克,、圓蔥塊40克,、香葉2片，煸炒出香味后倒入新鮮的口蘑片400克,、新鮮的香菇片100克,，中火炒均勻，倒入清雞湯1千克,、雀巢淡奶油10克,、雀巢牛奶25克、鹽6克,，大火燒開,，改小火煮25分鐘，出鍋,。
起菜 將湯汁和原料一起放入粉碎機內(nèi),，粉碎至絲毫沒有顆粒感，略微冷藏至凝固,，取出分別倒入10個容器內(nèi),，分別再用法棍面片1片、薄荷1克點綴,。
預(yù)處理 水發(fā)關(guān)東遼參300克焯水后,，用冰水浸泡至肉身緊脆，撈起,，用干凈的,。毛巾擦干，切1厘米厚的片,。將美極鮮味汁,、美極上湯雞汁、美極鮮辣汁各5克,，小米椒末,、芥末各10克，生抽15克調(diào)勻混合制成拌汁,。
起菜 將與處理好的海參片拌均裝盤,，搭配料汁、干冰同上,。
預(yù)處理 牛柳500克焯水撈出,，入涼水沖5分鐘,；小桶內(nèi)入水2千克、生抽150克,、香料包（沙姜,、南姜、白豆蔻,、桂皮,、八角、白芷,、香果各5克）,，加鹽20克，美極鮮雞粉10克,，炸至金黃色的蔥,、姜、蒜各10克燒開,，倒入焯過水的牛肉,，燒至七成熟，撈出,，切拇指大小的塊,；香辣酥100克用打碎機打碎。
起菜 炒鍋內(nèi)入色拉油35克燒熱,，下海鮮醬,、柱侯醬各5克，美極海鮮汁2克,，番茄醬20克炒勻,，下牛柳,、香辣酥碎,、鹽3克、美極鮮雞粉5克,，翻炒均勻,，冷卻裝盤即可。
預(yù)處理 排骨400克洗凈,，剁成長4厘米的段,，略微沖漂去掉清水，加入蜜椒醬150克抓拌均勻,。
起菜 客人點菜后,，將混合油20克放入鍋內(nèi)順時針涂抹3-5下，將蒜子,、圓蔥塊各100克鋪在鍋底,，再將輔菜（玉米塊250克,，萵筍塊150克，紅薯塊,、土豆片,、胡蘿卜各100克）倒入鍋內(nèi)碼放整齊，放入拌勻醬料的排骨塊,，淋入湯料110克,，覆蓋自制的生面餅1個（重約350克），蓋上蓋子,，大火加熱成熟即可,。
蜜椒醬 1.鍋內(nèi)放入黃油100克、蔥油200克,，小火熬化,，倒入面粉250克中攪勻成漿。2.鍋內(nèi)放入黃油250克,，小火燒化后放入黑椒碎400克,、蒜蓉200克、干蔥蓉250克小火煸炒出香,，用牛肉汁250克,，喼汁、美極鮮味汁,、白糖,、蠔油、生抽各200克小火調(diào)味,，入蔬菜水2500克小火熬稠,，入美極鮮雞粉調(diào)味即可。
預(yù)處理 1.分別將瑪利亞餅干,、奧利奧餅干各150克碾成粉末狀,，過篩。2.雀巢淡奶油100克加白糖10克打發(fā)至六成,，直接加入雀巢鷹嘜煉奶15克,，繼續(xù)打發(fā)至硬性發(fā)泡至九成，裝入裱花袋,。
起菜 將過篩后的餅干屑先在小杯底部鋪上一層,，并用搟面杖在底端壓實，擠上一層雀巢淡奶油,，再鋪一層餅干屑,，用搟面杖壓實，以上步驟重復(fù)6～8次,，最后給表面鋪上一層餅干屑,，放入冰箱冷凍2～3小時,，取出放上薄荷葉2克點綴裝飾。
預(yù)處理 1.鮮牛肉腱20千克洗凈,，加五香粉（將八角250克,，桂皮、小茴香,、肉蔻,、草果各25克，黃姜150克磨成粉,，加鹽500克拌勻）拌勻腌制4小時,。2.牛肉腱子焯水，放入秘制鹵湯內(nèi)鹵制45分鐘,，關(guān)火泡30分鐘,。3.黃飛紅香辣酥50克搗碎。
起菜 取牛腱肉225克切1.5厘米見方的塊,，裹一層丘比沙拉醬30克,，粘一層香辣酥碎，裝盤即可,。
秘制鹵湯 不銹鋼大桶內(nèi)加骨頭湯（用豬棒骨、老母雞,、豬手等吊制的）12.5千克,，下香料包（八角50克,，桂皮、黃姜各20克,，小茴香、肉蔻,、草果各5克,，干辣椒250克）燒開,，加海鮮醬2瓶,、花雕2瓶，柱侯醬1瓶,，老抽,、冰糖各250克，生抽350克,，美極鮮湯底10克,，美極鮮雞粉50克調(diào)味即可。
預(yù)處理 將鮮豬排骨400克剁成5厘米長的段,，洗凈血水,；小的江米粽子（無餡）6個去掉粽葉。
起菜 排骨焯水,；鍋內(nèi)下色拉油30克燒熱,，煸炒至水分稍干，下蔥段,、姜片,、蒜子各10克炒至金黃色，下八角,、香葉,、桂皮各5克炒香，下排骨,，加排骨醬,、海鮮醬各10克煸炒,，加二湯1500克,，美極鮮湯底10克燒開,，加生抽5克,、老抽3克調(diào)色調(diào)味，小火煨至排骨九成熟,，下粽子,，加鹽,、美極鮮雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味,，繼續(xù)小火煨至排骨肉酥爛,，大火收汁，出鍋裝盤即可,。
預(yù)處理 1.將鴨子1150克洗凈后,，放入清水中,，下蔥、姜各20克,，汆水3分鐘,。2.將鴨子下入鹵中煮30分鐘后關(guān)火,，浸泡20分鐘后，再開火煮20分鐘,，而后繼續(xù)浸泡15分鐘取出即可,。
起菜 客人點菜后，將煮好的鴨子切1厘米寬的塊,，澆上醬汁即可,。
制作醬汁方法 鍋中下入海鮮醬50克炒熟，下老湯200克,、冰糖80克,、水100克,，加南乳汁100克，用小火收汁約30分鐘成濃醬,。
鹵汁制法 將色拉油下鍋,，將備好的八角2個,，香葉5片,，白蔻3克,，小茴香,、桂皮各5克,，干辣椒4.5克、草果2個和蔥,、姜各30克炒香,，添加冰糖、料酒各100克,，海鮮醬,、蠔油各50克,，老抽、紅曲米各10克,，美極鮮味汁5克,，鹽,、雞粉各15克,，小火炒（用小火）2分鐘,，添加水2500克燒開。
預(yù)處理 1.黃瓜200克洗凈,，改成2厘米長的段,；水蘿卜50克清洗干凈，一分為二,。2.黃瓜段,、蒜子30克、小西紅柿15克,，用玻璃紙裝好,，放入石碗中。
起菜 美極鮮味汁5克,，美極鮮辣汁3克,，雞精2克，蒜泥6克,，芥末油,、味精、芝麻油各1克混合好裝入瓶子,，跟一碗切好的青紅椒圈30克一起上桌,，上桌服務(wù)員可同客人一起，用肉棰砸碎黃瓜,，澆上調(diào)好的蒜泥汁水即可,。
預(yù)處理 鍋燒開水入小龍蝦尾400克汆水，瀝干水,，再入五六成熱的油鍋中滑油,，撈出。
起菜 鍋留底油燒熱,，用小米椒15克熗鍋,，加入自制海鮮醬50克炒香,，加入清水500克，下入蝦尾和酸蘿卜丁20克,、玉米塊5個,，加A料（雞精、味精各10克,，蠔油20克,，海鮮醬油15克）調(diào)味燒至入味,，出鍋前撒蒜苗段10克即可,。
自制海鮮醬 朝天椒、小米辣各1千克,，桂林辣椒醬10瓶,，香辣醬6瓶，美極鮮辣汁1瓶,，大紅袍10袋,，香水魚10袋，辣妹子4瓶,，海米200克,，香葉300克，小茴香200克,，八角,、桂皮、陳皮,、香茅草各150克,，草果、肉蔻各100克,，炒香即可,。
預(yù)處理 福建漳港海蚌1500克洗凈，去掉外殼,，取出蚌肉,，用冰水略微清洗，平均放入10個小碗內(nèi),，分別再放入姜絲0.2克,。
起菜 清雞湯1200克燒開，用鹽10克,、美極上湯雞汁2克調(diào)味,，出鍋裝入保溫壺內(nèi)，上桌后澆在海蚌上即可,。
清雞湯 1.凈老母雞10只一切二,，去掉雞皮和附著在雞肉上的雞油,，放入冷水鍋中大火焯透；豬瘦肉2.5千克切成大塊,，放入沸水中大火焯透,。2.將老母雞和瘦肉放入湯桶內(nèi)，注入清水20千克,，大火燒開,，改用非常小的火慢慢加熱5-6小時，關(guān)火,，濾出料渣,。3.紗布上覆蓋兩層吸油紙，然后給湯汁過濾油分即可,。
預(yù)處理 1.粉絲泡發(fā)取220克,；芹菜12克切末；包菜80克,、圓蔥36克切絲,；青椒、紅椒,、香菇各2克切絲,；大蒜4克切成蓉；大蔥4克切成蔥花,；小米辣2克切成圈,。2.雞蛋1個打散倒入鍋中，攤成薄薄的蛋餅,，切絲,。3.將蠔油10克，雞精,、味精各3克,，糖2克，美極鮮味汁20克,，美極小炒鮮10克,，胡椒粉1克混合均勻制成碗料。
起菜 熱油滑鍋倒出,，加熟豬油20克燒熱,，放入蒜蓉炒香，加蝦皮18克,、芹菜末,、小米辣小火煸炒至蝦皮呈微黃色，淋色拉油10克,，加包菜絲,、圓蔥絲,、青椒絲、紅椒絲,、香菇絲大火翻炒,，放入泡好的粉絲，加入碗料翻炒均勻,，大火改為小火,，停止炒動，以余溫加熱,，10秒后翻鍋再加熱10秒,，然后加蔥花、芝麻油3-4滴,，改大火翻炒出鍋,，用雞蛋絲裝飾,，撒上白芝麻10克即可,。
預(yù)處理 1.小黃魚11條過油炸至金黃色碼盤。2.大蒜4克切成蓉,；大蔥2克切成蔥花,。
起菜 凈鍋燒熱，放紅油25克,，加入蒜蓉,、蔥花，中火煸香,，放入美極鮮雞粉,、味精、孜然粉各2克,，老抽,、蠔油、美極鮮湯底各10克,，白糖,、胡椒粉各2克，老干媽油辣椒,、干鍋醬各15克,，芝麻油3-4滴，紅燈籠椒3個,，燒開后勾芡淋到小黃魚上,。
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