用料：

羊肚菌30克，上湯150克,，蠔油15克,，燒汁6克，香菇粉5克,，白糖3克,，老抽1克。

制作：

羊肚菌加上湯蒸1個(gè)小時(shí),，潷出湯,，加入剩余的用料調(diào)勻即可。

適用對(duì)象：

高檔酒樓

適用范圍：

主要用來(lái)烹調(diào)菌菇菜或者高檔的海鮮菜,。

口味：

羊肚菌的風(fēng)味濃郁

菜例：羊肚菌焗越南花龍

制作：

1,、越南花龍1只（重約650克）宰殺制凈，將頭,、尾切下,，上籠蒸熟，放在盤中的兩端,。

2,、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出,，切成10塊,，拍生粉；鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至三四成熱時(shí),，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟,，撈出控油,。

3、發(fā)好的羊肚菌4個(gè)洗凈,，和龍蝦肉一起放入鍋內(nèi),，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟,，用濕淀粉5克勾芡,，離火后將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁,。

用料：

蔬菜料（胡蘿卜,、番茄各1200克，西芹,、圓蔥各800克）,，進(jìn)口A1汁（240克/瓶）6瓶,，茄汁、金桔油（潮汕地區(qū)產(chǎn)的一種濃縮果醬果油,，225克/瓶）各2瓶,，橙醬、蘋果醬各900克,，白糖1千克,，可可粉480克，鹽70克,。

制作：

鍋內(nèi)放入清水25千克,，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時(shí),，加入A1汁,、茄汁、金桔油,、橙醬,、蘋果醬、糖,、可可粉,、鹽，小火燒開,，調(diào)勻即可,。

適用對(duì)象：

時(shí)尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。

適用范圍：

主要用來(lái)搭配排骨,。

口味：

酸甜味為主,，帶有可可粉的香味,。

菜例：黃金沙可可排骨

制作：

1,、排骨750克洗凈，切成10塊,，沖凈血水后加入可可汁100克拌勻,，放入冰箱內(nèi)冷藏腌制8小時(shí)。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)，放入排骨,，小火浸炸至八成熟,，撈出控油。

3,、鍋內(nèi)留底油,，燒至四成熱時(shí)放入避風(fēng)塘炒料100克,，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟,，取出裝盤,。

用料：

A料（味精、蒜蓉各65克,，白糖200克,，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克,，黃油,、沙茶醬、咖喱醬,、雞粉各50克,，桂林辣醬100克）

香料水（番茄汁165克，鴨頭1只,，大番茄2個(gè),，胡蘿卜、西芹各50克,，青,、紅燈籠椒各30克，清水10千克）

制作：

將制作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香,，充分粉碎后均放入鍋內(nèi),，加入熬制香料水的液體用料，大火燒開,，改小火煲制,，待湯汁剩余5千克時(shí)，過(guò)濾,，再倒入A料,，小火熬至濃香即可。

適用對(duì)象：

中高檔酒樓,。

適用范圍：

主要用來(lái)制作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜肴,，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨,，不過(guò)由于制作中加入了沙茶醬,、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統(tǒng)黑椒汁的口味有很大差異,。

口味：

復(fù)合清香味,、黑椒味相融合。

菜例：黑椒牛膝骨

制作：

1、牛膝骨1根洗凈,，用流動(dòng)水沖洗干凈,，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克,、蔬菜汁50克,、白蘭地酒10克，腌制4小時(shí)以上,。

2,、鍋內(nèi)放入紅鹵水2千克，燒開后下入牛膝骨,，小火鹵至肉質(zhì)成熟,，取出控湯，放入盤中,。

3,、鍋內(nèi)放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋后一部分澆在牛膝骨上,，一部分淋在盤邊,，搭配清炒西蘭花30克上菜。

用料：

自制乳豬醬375克,，番茄汁,、白糖各250克，鹽,、南乳汁各30克,，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒,，瓶裝潮州酸梅的汁400克,，生抽、蒜蓉,、干蔥蓉,、姜蓉各65克，老抽10克,，色拉油100克,。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí),，放入蒜蓉、干蔥蓉,、姜蓉爆香,，下入乳豬醬、白糖,、南乳調(diào)勻,，再下入剩余的用料大火燒開,，改小火熬至濃稠即可。

自制乳豬醬：

適用對(duì)象：

高檔酒樓,。

適用范圍：

主要用來(lái)搭配鱈魚和其他海魚燒,、焗、燜,。

口味：

復(fù)合咸鮮味,，有番茄和南乳的清香味。

菜例：生焗銀鱈魚

制作：

1,、銀鱈魚300克切成三大塊,，洗凈后加入鹽3克，蔥段,、姜片各15克腌制30分鐘,，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。

2,、蒜子,、干蔥頭各100克放入沙鍋內(nèi)墊底，接著放入香菜,、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚,，蓋上蓋子，端上餐桌,，點(diǎn)燃卡式爐,，大火焗8分鐘，揭蓋食用。

用料：

色拉油50克,，蒜蓉,、雞粉各25克，南乳汁250克,，海鮮醬,、芝麻醬各30克，五香粉,、沙姜粉各2克,，白砂糖75克，紹興老酒,、玫瑰露酒各3克,。

制作：

色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香,，下入剩余的用料,，小火煸炒均勻。

適用對(duì)象：

各類型餐館皆可應(yīng)用,。

適用范圍：

主要用來(lái)烹調(diào)海鮮或者五花肉,、排骨等葷類原料。

口味：

咸鮮味和南乳的香味比較突出,。

菜例：南乳汁炒竹蟶

制作：

1,、竹蟶子450克洗凈，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開,，撈出取肉,。

2、鐵棍山藥150克洗凈,，蒸熟后去皮,，切成長(zhǎng)條。

3,、鍋內(nèi)放入色拉油30克,，燒至五成熱時(shí)，放入鮮香南乳汁30克,、竹蟶肉,、山藥條、罐裝紅腰豆20克,，大火翻炒均勻,，出鍋裝盤。

用料：

李錦記沙茶醬（198克/瓶）,、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶,，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶,。

制作：

四種用料調(diào)勻即可,。

適用對(duì)象：

各類型酒樓均可適用。

適用范圍：

主要用來(lái)搭配大部分的葷類食材,，以及蓮藕,、山藥等素菜。

口味：

濃郁的咸鮮醬香味,。

菜例：沙鍋焗香藕

制作：

1,、蓮藕1250克去皮，洗凈后切成厚1.5厘米的圓塊,，用清水浸泡30分鐘。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末,、姜末,、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味,，放入二湯1千克,、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi),，蓋上蓋子,，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右）,，離火裝入燒燙的沙鍋內(nèi),，上桌后加熱食用。

用料：

番茄2500克,，番茄膏,、喼汁、上湯各500克,，白糖100克,，鹽12克，香醋325克,。

制作：

1,、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮,，切成塊,，放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁,。

2、將番茄汁倒入鍋內(nèi),，加入剩余的用料小火煮至濃稠即可,。

適用對(duì)象：

各類型餐館皆可應(yīng)用。

適用范圍：

主要用來(lái)烹調(diào)酸甜口味或者番茄口味的菜肴,。

口味：

番茄的味道濃郁,。

菜例：果汁香酥鰨西魚

制作：

1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭,、尾,，切成兩塊，加入鹽,、雞粉各2克,，蔥段、姜片,、料酒各5克腌制15分鐘,，洗凈后拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。

2,、鍋內(nèi)放入果味汁50克和二湯100克,，燒熱后放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘,，用濕淀粉5克勾芡,，出鍋裝盤。

用料：

李派林喼汁500克,，美極鮮味汁,、白醋各125克，白糖150克,，味粉,、鹽、青檸汁各50克,，檸檬1個(gè),。

制作：

檸檬洗凈后榨汁，加入剩余的原料調(diào)勻即可,。

適用對(duì)象：

中高檔酒樓,。

適用范圍：

主要用來(lái)烹調(diào)酸甜口味的菜肴。

口味：

酸甜味突出,。

菜例：煎封金鱗魚

制作：

1,、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制凈,，在魚身兩側(cè)打一字花刀，加入鹽5克,，蔥段,、姜片、料酒各10克腌制10分鐘,。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油80克,，燒至五成熱時(shí),，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃,，倒入煎封汁50克,，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤,，用烘干的青檸片3片點(diǎn)綴,。

金鱗魚：

用料：

青蔥、上湯各100克,，辣椒醬20克,，醬油膏30克，白砂糖15克,，芝麻油10克,，色拉油500克（約耗20克）。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí),，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油,，放入容器內(nèi)，加入剩余的用料拌勻,，上籠大火蒸1小時(shí),，過(guò)濾取汁。

適用對(duì)象：

各類型餐館皆可應(yīng)用,。

適用范圍：

主要用來(lái)烹調(diào)各種蔥香菜,。

口味：

咸鮮中包含濃郁的青蔥香味,。

菜例：蔥香燒軟棘條魚

制作：

1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制凈,，去掉頭,、尾，切成兩塊,，加入鹽5克,，蔥段、姜片,、料酒各10克腌制15分鐘,，洗凈腌料，拍生粉20克,。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油40克，燒至五成熱時(shí),，放入魚塊,，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克,，小火燜制5分鐘,，收緊湯汁后出鍋，裝入盤中,，搭配油炸青蔥30克上菜,。

軟棘條魚：

用料：

小料（蒜蓉100克，干蔥蓉,、紅辣椒各500克）

酸柑水250克,，泰式雞醬、酸梅醬各150克,，白糖75克,，美極辣椒醬、色拉油各200克,，魚露50克,，白醋135克。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí),，放入小料爆香，接著下入剩余的用料,，小火炒香即可,。

適用對(duì)象：

時(shí)尚餐廳或一線城市的中高端餐廳,。

適用范圍：

主要用來(lái)搭配各種葷料。

口味：

酸,、甜,、辣三味融合。

菜例：泰醬鮑魚燜土雞

制作：

1,、土雞300克處理干凈,，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻,；鮑魚6個(gè)取肉,，加入醬油4克調(diào)拌均勻,，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形,。

2、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí),，將雞塊放入，烹料酒20克,，小火煸炒至肉質(zhì)八成熟,，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟,，撒入蟲草花,、彩椒片各10克，大火翻勻,，取出裝盤,。

用料：

美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁,、料酒各30克,，雞粉、美極濃縮雞汁,、豆瓣醬,、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克,，蠔油70克,，甜面醬50克，生抽60克,，陳醋8克,，老抽、白糖各10克,，五香粉2克,。

制作：

把用料調(diào)勻即可,。

適用對(duì)象：

各類型酒樓均可適用。

適用范圍：

用來(lái)制作燒,、燜的菜品,。

口味：

咸鮮味濃郁，辣味突出,。

延伸醬料1—梅香辣火醬

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油20克,，下萬(wàn)能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油,、油潑辣椒各15克,，干香梅菜50克，大紅袍花椒3克調(diào)勻即可,。

菜例：梅香辣豬手

制作：

1,、咸豬手500克用清水沖去咸味，斬成10大塊,。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí),，放入梅香辣火醬100克炒香,，接著放入咸豬手、二湯1200克,，大火燒開,，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克,、油潑辣椒15克翻勻,，出鍋裝盤。

延伸醬料2—?dú)w芪地椒醬

制作：

萬(wàn)能燒燜醬80克加入半濕辣椒皮40克,、黃芪5克,、當(dāng)歸2克、菜子油90克,，地椒草10克調(diào)勻即可,。

菜例：辣皮子燒排骨

制作：

1、排骨800克洗凈,，切成大塊,，用流動(dòng)水沖漂3小時(shí)，焯水,，放入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃。

2、鍋內(nèi)放入色拉油60克,，燒至五成熱時(shí),，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開,，放入排骨,，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟,，取出裝盤,。

用料：

美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克,，李錦記豆瓣醬,、老干媽醬各90克，美極鮮辣汁,、綿白糖各30克,，雞粉、香醋各15克,，美極上湯60克,，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克,，芝麻醬40克,，辣妹子醬75克,，竹葉青酒5克,。

制作：

先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調(diào)勻,，再加入其余的用料調(diào)勻即可,。

適用對(duì)象：

各類型酒樓均可適用。

適用范圍：

用來(lái)制作燒,、炒,、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品,。

口味：

復(fù)合咸鮮味及酒的香味突出,。

延伸醬料1—香鮮麻辣醬

制作：

在鮮辣酒香醬的調(diào)味基礎(chǔ)上，將美極鮮辣汁增至100克,，同時(shí)加入芝麻油50克,，藤椒油10克，干麻椒10粒,。

菜例：招財(cái)鮮香魚頭皇

制作：

1,、大魚頭1個(gè)（約1500克）洗凈，對(duì)半切開，在魚肉的部分打一字花刀,，加入鹽10克,，蔥段、姜片,、料酒各15克腌制30分鐘,。

2、鳳爪500克洗凈,，放入冷水鍋內(nèi),，加入蔥段、姜片,、料酒各20克,，鹽10克，大火燒開,，小火煮熟,。

3、鍋內(nèi)放入色拉油60克,，燒至五成熱時(shí),，放入香鮮麻辣醬80克，小火炒至出香,，放入魚頭和鳳爪,，倒入清水1千克，大火燒開,，改小火煨15分鐘,，出鍋裝入容器內(nèi)，用香菜2克點(diǎn)綴,。

延伸醬料2—果仁鮮辣涮醬

制作：

在鮮辣酒香醬的調(diào)味基礎(chǔ)上,，加入酥黃豆、熟芝麻各150克,，芝麻醬10克,，鹽20克，糊辣油50克,，雞粉30克,，清雞湯300克拌勻。

菜例：果仁鮮辣涮肥牛

制作：

1,、金針菇150克焯水,，放入容器內(nèi)墊底。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時(shí)，放入果仁鮮辣涮醬40克炒香，倒入二湯800克大火燒開,，放入肥牛400克,，大火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內(nèi),。

3,、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí),，放入紅椒圈,、綠椒圈、鮮花椒各10克炒香,，出鍋澆在肥牛上,。

延伸醬料3—紅燒麻辣醬

制作：

在鮮辣酒香醬的調(diào)味基礎(chǔ)上，將綿白糖增加至120克,、老抽30克,，加二湯燒制。

菜例：石鍋麻辣牛腩

制作：

1,、牛腩800克洗凈,，切成麻將大小的塊，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí),。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油60克，燒至五成熱時(shí),，放入紅燒麻辣醬50克,，干辣椒、姜片,、蔥段,、蒜頭各10克炒香，倒入二湯1千克大火燒開,，放入牛腩、白蘿卜塊300克,，大火燒開,，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝入燒熱的石鍋內(nèi),，撒入大蒜葉末10克,。