一般來說，芥末醬有三種,，即中國黃芥末醬,、日式青芥辣醬和法式芥末醬。日式青芥辣即行業(yè)中俗稱的芥末膏,，外觀呈淡綠色,，青芥辣的辛辣氣味要強(qiáng)于黃芥末，并且?guī)в幸还瑟?dú)特的香氣,。在以前,，青芥辣多用于日本料理，不過現(xiàn)中餐里也廣泛運(yùn)用了,。
日式青芥辣醬即現(xiàn)在最為流行的管狀芥末膏,；管狀芥末膏在餐廳里用得最為普遍，可以說為刺身類菜品必備的調(diào)料,。這種芥末膏使用方便快捷,，直接擠在小碟里，再加少許的豉油就好了,。不過,，如今的中餐廚師卻將這種芥末膏用來制作一些熱菜,，當(dāng)它與其他調(diào)料配伍后，的確能混合出某種奇妙的新味道,。

鮮椒芥辣肥牛

這道菜其實(shí)是在韭香肥牛的基礎(chǔ)上改進(jìn)而來,，因?yàn)樵诰虏酥锛尤肓私婺└嘣黾記_味，所以尤其適合在春夏相交的季節(jié)食用,。

1.把韭菜葉先切碎放攪拌機(jī)里,，加適量清水打成汁以后，再擠入芥末膏并攪勻了待用,。
2.取肥牛片逐一包裹好金針菇,，然后擺放在漏勺里邊，直接放入加有姜蔥汁,、鹽和料酒的沸水鍋里汆至剛熟,，撈出來瀝水后擺在墊有熟菜心的器皿里。
3.往鍋里倒入韭菜汁,，燒開后加鹽,、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調(diào)好味,，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內(nèi),，最后舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成,。

芥辣脆毛肚

芥末膏用于熱菜時(shí),，受高溫的影響其沖味會(huì)減弱，然而其獨(dú)特的香味和微微的沖味卻能增加菜肴的“厚味”和神秘感,。比如這道芥末毛肚,，既用到了蔬菜汁增加鮮香味，又用到了咖喱粉和芥末膏,，這樣制出來的味汁,，在味道層次方面就顯得特別豐富。
1.鍋里放菜油燒熱,，投入小米辣粒,、廣紅蘿卜粒、洋蔥粒,、姜米,、蒜米、蔥末和香菜末炒香,，等摻鮮湯大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火熬出味，隨后濾取蔬菜汁待用,。
2.鍋里放菜油燒熱,，下咖喱粉炒香后,，放入蔬菜汁、蠔油,、蒸魚豉油,、美極鮮醬油、生抽,、雞粉和芥末膏,，攪勻便得到芥辣味汁。
3.草原肚解凍后,，投入沸水鍋先汆一水，然后放進(jìn)高壓鍋并摻開水淹沒,，上火加放姜片,、蔥段、干辣椒節(jié)和花椒,，等上汽后繼續(xù)壓約30分鐘,。把草原肚撈出來沖冷后切成絲待用。
4.往鍋里倒入芥辣味汁燒開后,，下草原肚絲稍煮,，出鍋便盛入墊有汆熟豆芽的盤內(nèi)，最后淋熱油熗香的鮮花椒和鮮小米辣,，即成,。

芝麻芥辣醬焗耗兒魚

這道菜需要先把芥末膏與芝麻醬、白醋調(diào)成醬汁,。

1.取芥末膏1支,、芝麻醬35克和白醋20毫升，倒入容器后順一方向攪勻待用（圖1～3）,。

2.把耗兒魚剁成骨牌塊,，納盆加入姜蔥水、料酒,、雞粉和胡椒粉腌味,，隨后加入吉士粉和生粉拌勻（見圖4）。
3.鍋里放色拉油燒至五成熱時(shí),，先投入耗兒魚炸至表面硬脆,，撈出來瀝油后，另投入杏鮑菇片炸至色黃（見圖5）,。

4.鍋留底油,，投入姜米、蒜米和青紅椒圈先炒香,，摻鮮湯后放入耗兒魚和杏鮑菇稍煮,，其間加芝麻芥辣醬,、鹽、白糖和雞粉調(diào)好味,，最后勾薄芡并起鍋裝盤（見6～）,。

嗆酥銀魚

這道菜在脆炸糊里面加入了香菜末和青芥辣，故成菜鮮香嗆鼻,。
1.銀魚納盆,，加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻后,，腌漬10分鐘再搌干水分待用,。
2.取1個(gè)雞蛋磕入盆里，加入面粉70克,、生粉40克,、泡打粉3克、青芥辣15克和香菜末60克攪拌成脆炸糊待用,。

3.鍋里放色拉油燒至七成熱時(shí),，把銀魚拖上脆炸糊下入油鍋，炸至表面定型且色呈金黃時(shí),，暫撈出來,，待油溫升至六成熱時(shí)，再下鍋復(fù)炸至外表酥脆,。等撈出來瀝油后,，撒入椒鹽拌勻裝盤。

菜品提供：成都宴景樓菜品  制作：夏紅亮