批量預(yù)制：

1.上等拱形大排每三根切開(kāi)為一組,，單份重約900克,，置于流水下沖凈血水，撈出吸干水分,，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型并起酥殼,。

2.鍋下白醋2千克,、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克,、李派林口急汁200克熬化,，調(diào)成糖醋汁。

3.湯桶內(nèi)加清水15千克,，舀入一手勺糖醋汁,，再調(diào)入番茄沙司2瓶,、花雕酒1瓶、生抽,、雞粉,、白糖各適量，加一個(gè)料包（蔥,、姜,、八角、花椒,、香葉,、桂皮、紅曲米各適量）煮開(kāi),，放入炸好的排骨18塊,，中火燒開(kāi)，蓋上桶蓋,，轉(zhuǎn)小火煨2.5小時(shí),，微火保溫備用。

走菜流程：

1.取出一塊排骨放入盤(pán)中,。

2.另起鍋,，下排骨原湯400克燒開(kāi)，下紅花汁調(diào)色,，下水生粉勾芡,，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上,，撒上蔥絲,、紅椒絲、香菜葉即可上桌,。服務(wù)員展示菜品后,，用筷子扯下肉，切塊后為客人分餐,。

制作關(guān)鍵：

1.湯桶內(nèi)下糖醋汁不是為了出酸甜味,，而是讓排骨更嫩。

2.最后一步操作時(shí),，最好由兩人合作,，一個(gè)勾芡，一個(gè)燒油,，把油激到芡汁里后湯汁瞬間沸騰,、滋啦作響，然后迅速澆到排骨上，立即上桌,。

3.鹵熟的排骨不要撈出,，需一直浸在湯里，否則肉質(zhì)會(huì)發(fā)干,、發(fā)柴,。

1.大排分切成塊，拍一層粉,。

2.入油炸至定型,。

3.入湯煨熟。

4.擺入盤(pán)中,。

5.原湯勾芡,，激入熱蔥姜油后澆到排骨上。

制作流程：

1.花蛤900克吐凈泥沙,，下入沸水中汆至開(kāi)口,，撈出控凈水分。

2.鍋入底油50克燒至五成熱,，下蒜米20克,、姜米15克、泰椒碎10克爆香,，下入香辣醬50克,、瀏陽(yáng)豆豉5克炒香，下入焯過(guò)水的花蛤,，加入高湯300克,，加3號(hào)料粉、生抽各20克,、老抽10克調(diào)味,，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮40秒，勾薄芡,，撒蔥段10克出鍋,，上桌后淋入白酒點(diǎn)燃即可。

1.服務(wù)員在食客面前淋入白酒,。

2.點(diǎn)燃后,，幽藍(lán)的火焰彌漫在花蛤四周，美不勝收,。

海鱸魚(yú)的初加工：

1.海鱸魚(yú)50條（重約950克/條）宰殺治凈,，將魚(yú)腹對(duì)半剖開(kāi)，注意保持背部相連,，去掉內(nèi)臟、魚(yú)鱗，在魚(yú)身兩側(cè)均勻地打上一字刀,，沖去血水后放入盆中,，加廣東米酒、蔥段,、姜片,、花椒、八角,、料酒,、鹽抓勻，冷藏腌制5小時(shí),。

2.將腌好的魚(yú)取出,，魚(yú)皮朝上“趴”著擺入漏勺，下入七成熱油中火炸2分鐘至金黃,、定型,，撈出瀝油。依照此法將所有的魚(yú)炸好,，擺入托盤(pán)備用,。

走菜流程：

1.取泡透的米線100克汆水至熟，撈出墊入盤(pán)底,。

2.鍋入底油燒至五成熱,，下入姜丁、蒜丁各10克,，香菇丁,、筍丁各15克爆香，放入糟辣椒8克,、番茄醬6克,、老醬4克、海鮮醬,、排骨醬各3克小火炒香,，添高湯250克中火燒沸，下入炸好的海鱸魚(yú)一條燒1分鐘,，期間需不斷將湯汁澆到魚(yú)身使其徹底入味,，將海鱸魚(yú)撈起擺入墊有米線的盤(pán)中，原湯勾薄芡,、淋番茄油,，澆入魚(yú)身，撒香菜碎10克即可走菜,。

1.海鱸魚(yú)加蔥,、姜,、米酒等料腌制。

2.腌好的魚(yú)“趴”著入油,，炸至金黃定型時(shí)撈出放入托盤(pán),。

3.以番茄醬、鮮番茄,、樹(shù)番茄炒制而成的番茄油,。

提前預(yù)制：

　　茄子改刀成長(zhǎng)7厘米、寬,、高均1.5厘米的條,，入六成熱油中炸至表面金黃，撈出后入沸水中煮約10秒,，瀝干水分入冰箱冷藏,。

走菜流程：

　　茄子400克、皮蛋丁250克納盆,、甜曬蝦皮20克,，加香醋50克、油辣子20克,、糊蔥油（帶蔥片）20克,、蒜泥20克、生抽30克,、白糖5克拌勻后裝入擂缽即可上桌,。

糊蔥油：

　　鍋入花生油500克，下蔥白片（小指甲大）500克,，小火慢炒至蔥片呈淺褐色,，關(guān)火晾涼后封保鮮膜入冰箱冷藏。

牛肉的初加工：

1.牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊,，下入沸水汆燙至變色,，撈出瀝干,，放入墊有香菜40克的高壓鍋中,，撒味精,、雞精各40克、鹽30克備用,。

2.鍋入底油燒至五成熱,，下入芹菜400克、黃瓜350克,、洋蔥,、胡蘿卜各150克,、大蔥,、香蔥各100克、姜片60克大火炒香,，加清水4500克大火燒沸,，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中,，加提前放入泡菜水浸泡24小時(shí)的當(dāng)歸須100克，蓋蓋上汽后壓20分鐘,，開(kāi)蓋揀出牛肉,，原湯瀝渣留用。

蘿卜的初加工：

1.白蘿卜3000克、胡蘿卜1000克去皮洗凈,，改刀成小塊,。

2.放入鍋中加高湯浸沒(méi),，放入豬肉皮600克,、蔥段、姜片各30克中火燉40分鐘,，關(guān)火將蘿卜繼續(xù)泡在原湯中備用,。

走菜流程：

　　鍋入雞油10克燒至五成熱,，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克,、蘿卜原湯250克,，放入蘿卜300克,，調(diào)入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中,，撒香菜碎10克即可上桌,。

1.選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用,。

2.高壓鍋底部鋪入香菜。

3.放入牛腩塊,，加味精,、雞精、鹽,。

4.蔬菜料入鍋炒香,，添水燒開(kāi)。

5.蔬菜湯倒入高壓鍋中,，加入泡當(dāng)歸須,，壓20分鐘,。

6.兩種蘿卜切塊，加高湯,、肉皮燉40分鐘,。

批量預(yù)制：

1.新鮮豬手10斤去毛治凈，縱向剖開(kāi)后剁成6塊,，入清水鍋中燙一下,，撈出下入紅鹵水中，大火燒開(kāi),，改小火鹵制40-45分鐘,，撈出瀝干水分，擺入托盤(pán),。

2.黃飛紅花生入攪拌機(jī)打碎,，盛出與面包糠、熟白芝麻、椒鹽按照1∶1∶0.8∶0.2的比例混合均勻,。

走菜流程：

　　取預(yù)制好的豬手6塊擺入燃?xì)怆娍緺t,，表面撒入孜然粉、辣椒粉各3克,，小火烤制6分鐘至表面金黃,、出香,，揀出裝盤(pán),，表面撒入混合好的花生面包糠碎30克，點(diǎn)綴蔥花3克即成,。

1.提前鹵好的豬手,。

2.走菜時(shí)擺入燃?xì)怆娍緺t烤制6分鐘,。

3.裝盤(pán)后撒入花生面包糠碎。

原料：

金針菇200克,。

調(diào)料：

自制牛肉醬40克,、豉油皇25克、剁椒片8克,、蔥花5克,。

制作：

　　金針菇洗凈擺入盤(pán)中，表面淋入豉油皇,、自制牛肉醬，再撒剁椒片,，入蒸箱蒸5-7分鐘左右,，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成,。

自制牛肉醬：

1.牛肉下腳料1500克汆水,，瀝干后切成小粒，加八角,、桂皮,、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟,，撈出待用,。

2.鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油,，再下黃豆醬300克,、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻,，倒入燒牛肉的原湯4000克,，加雞粉、白糖、料酒各適量調(diào)味,，翻勻后盛出,，放涼待用。

提前預(yù)制：

1.土豆10斤,、胡蘿卜1斤分別去皮,，用擦子擦成條，洗凈瀝水,。

2.調(diào)入鹽50克,、花椒面20克抓勻，加面粉7斤拌勻,，裝入方形碼斗內(nèi)壓實(shí),，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘,。

3.取出晾涼,，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊待用。因?yàn)橥炼箟K的邊帶有弧度,，所以稱為土豆丸子,。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃撈出控油,。

2.鍋留底油,，下干紅椒節(jié)、蔥花,、蒜末爆香,，調(diào)入蒸魚(yú)豉油15克、雞粉5克,、蠔油5克,、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻,，炒至干香,，下香菜段、蒜末炒勻,，淋香油3克,、山西老陳醋5克快速翻勻即可。

制作關(guān)鍵：

　　烹醋時(shí)要開(kāi)大火,，將醋汁淋在鍋壁上,，使酸味揮發(fā)，成菜聞著酸香,，吃著清香,。

1.土豆、胡蘿卜用擦子擦成條。

2.加面粉拌勻,。

3.用模具扣成方形,，入蒸箱蒸定型。

提前預(yù)制（1只為例）：

1.將雞宰殺治凈,，剁成4厘米長(zhǎng)的塊,，洗凈血水，入鍋汆燙1分鐘,，待雞肉表面變色撈出,。

2.鍋入豬油50克、色拉油30克燒熱,，下老姜片20克煸香,，下八角5顆、良姜2塊（拍松）炒香后下花椒10克,、桂皮3片,、草果1粒（拍散）炒勻出香，最后下香葉和白芷翻勻后調(diào)入蠔油20克,、生抽10克,、老抽5克炒勻，下雞塊炒勻上色,，加高湯1000克,，調(diào)入鹽8克、味精5克,、雞粉5克,、白糖3克，燒沸后倒入高壓鍋中,，上汽后壓10分鐘。

3.壓好的雞塊濾去湯汁入鍋內(nèi)清水中快速飛水,，打去香料渣,，將雞塊撈出，控干水分待用,。

走菜流程：

1.鍋入寬油,，燒至六成熱，下老姜片15克,，剛炸出姜香味時(shí)下雞塊,，炸至表皮收緊、呈金紅色,，下青紅杭椒段（提前抖凈辣椒籽）炸約30秒,，撈出控油。

2.鍋入混合油（豬油、色拉油）20克,，下姜蒜片爆香,，下紅花椒10克，炒出麻香味,，下干紅椒節(jié)15克,，炒出香辣味，下小茴香與蒔蘿子的混合料10克離火炒香,，下雞塊,、香菜梗10克、蒜碎15克,，調(diào)入,、雞粉3克、味精3克,、白糖2克,，淋花椒油3克炒勻即可裝盤(pán)上桌。

制作關(guān)鍵：

1.選用生長(zhǎng)1－2年的蛋雞,，雞肉略“柴”,，成菜口感富有韌性。

2.雞肉入鍋炸制之前需要先飛水,，去除表面的香料渣和浮色,，防止炸出的雞肉顏色過(guò)深。