一,、佛跳墻的由來

　　"佛跳墻"是閩菜中首屈一指的名牌佳肴,。因用料講究，制法獨特,，滋味香濃而馳名中外,。此菜膾炙人口，還與它的神奇?zhèn)髡f不無關(guān)系,。

　　那還是在1300多年前的唐代,。據(jù)說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經(jīng)布法,，與他的寺院相毗鄰的一家菜館,，時常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念,。終于有一日,，他按捺不住，跳過墻去,，一飽口福,，以至破了戒規(guī)。傳說不見經(jīng)傳,，卻在民間流傳,，這更充分說明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰的魅力。



　　"佛跳墻"可以考證的歷史,，距今也有200多年了,。清道光年間，福州府聚春園菜館鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇,。鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當衙廚,。

　　有一天，周蓮應邀赴當?shù)刈畲蟮腻X莊老板的家宴,。錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝,。那一天為了顯顯身手，趁機巴結(jié)一下周蓮,，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜,。此菜上席后打開壇蓋,，立即香氣四溢，令人垂涎吞液,，直吃得壇底朝天,，周蓮仍不忍放下筷子。

　　回府之后,，他對鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味,。心有靈犀的鄭春發(fā)，根據(jù)周蓮所講的用料,、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點,，反復試制，反復調(diào)整,，終于覺得達到了理想的境界,，便為周蓮獻上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已,，一吃拍桌叫絕,，夸獎鄭春發(fā)心靈手巧，不負栽培,。鄭并不滿足依樣畫葫蘆,，以后又不斷琢磨，主料不拘一格,，輔料增添適當?shù)纳秸浜Ｎ?，加工方法因料制宜，?jīng)多道工序,，最后用紹興酒細細煨制,，效果大大超過錢莊老板娘。

　　入世滄桑,，周蓮后來破落后,，鄭春發(fā)也離開布政司。為了生活,，自己開設(shè)了聚春園菜館,，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營，不久便聲名大振,。

　　忽一日,，有幾位秀才慕名而來，專程品嘗那道哄傳一時的名菜,。當?shù)晷《醭鲆粋€陳酒壇子，請客啟蓋享用時,，秀才不但不理睬,，反而對那陳舊壇子嘲笑一翻,。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來,，輕狂的秀才們頓時放下了架子,，伸著腦袋，吸溜鼻子,，流了口水,，連稱奇哉美哉。有一位脫口說道："即使佛祖聞菜之香,，亦必跳墻破戒偷嘗",。另一位動問菜名，店小二答道是"壇子煨菜",，秀才連連擺手搖頭：太直太俗,，不雅不妥，于是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來",。眾人齊聲稱妙，此菜以"佛跳墻"命名最耐靈味,。從此,，"壇子煨菜"便得"佛跳墻"的雅稱。

二,、海鮮“佛跳墻”的做法

原 料：

魚翅500克,、魚唇250克、魚肚250克,、金錢鮑魚500克,、刺參300克、干貝200克,、雞腿3只,、鴨腿3只、鵝肝2副,、羊肘1條,、牛肉300克、豬肚1個,、火腿肉200克,、豬蹄筋150克、豬肥膘肉50克,、大蝦干100克,、干魷冀100克、鴿蛋8只,、花冬菇60克,、冬筍500克,、云耳50克、竹蓀100克,。

調(diào) 料：

姜片100克,、小蔥100克、陳皮15克,、桂皮10克,、冰糖75克、紹酒2500克,、XO醬80克,、李錦記生抽王75克各適量。

水發(fā)好的魚翅

　 1.將水發(fā)魚翅去沙（具體方法參考 《一帆風順●極品?；食帷芬晃模┖?，剔整排在竹篦上，放進沸水鍋中加蔥段30克,、姜片15克,、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出,，揀去蔥,、姜，汁不用,，將箅拿出放進碗里,，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克,，上蒸籠用旺火蒸2小時取出,，揀去肥膘肉，潷去蒸汁,。

已加工好的魚唇

　　2.將魚唇先用溫水浸泡10小時左右,，使之基本上變軟，再放進70-80℃的水中燙一下,，以能去掉表皮沙層為度,，用小刀把沙皮刮去，洗凈,，放進碗中,，加水適量，再上籠蒸,，約2-3小時取出,，碗中的水倒掉換上新水，重入籠蒸2小時左右，待發(fā)至軟透而有彈性時即可,。 魚唇切成長2厘米,、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中,，加蔥段30克、紹酒100克,、姜片15克煮10分鐘去腥撈出,，揀去蔥、姜,。

加竹篦墊底的鮑魚

　　3.鮑魚的發(fā)制上,，小小一只，但是清水發(fā),，就需要泡制三天,。之后在滾水中再沸煮五小時，注意沸煮時要竹篦墊底,。慣常的做法,，還要再加頂湯熬制鮑汁，不過,，燒佛跳墻的時候,，因為后面還有較長時間的煲湯過程，所以,，熬汁改為在高湯中加姜絲紹酒水蒸,。方法這樣：水發(fā)后的金錢鮑放進蒸籠，用旺火蒸取透取出,，洗凈后每個片成兩片,，剞上十字花刀，盛入小盆,，加骨湯250克,、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,，潷去蒸汁,。

油發(fā)好的魚肚

4.魚肚和魚翅鮑魚不同，是需要油發(fā)的,。首先要在油中浸透,，之后將油浸的魚肚和油一起倒入鍋中，小火慢慢加熱,。 注意,，一定要小火，油溫會一點點升高，魚肚慢慢發(fā)起,。如果油溫過高,，魚肚還沒有發(fā)起就會糊掉了。油發(fā)之后再水發(fā),，將油發(fā)的魚肚浸在溫水中半小時,，魚肚就變得松軟起來，隨后切４x２大小備用,。

水發(fā)刺參

5.刺參這東西發(fā)起來麻煩,，先要清水浸泡一小時，清洗干凈,，之后用小火燒煮,，記住一定要小火，保持水溫在６０－８０度,，而且每半小時換一次水,。請注意，期間千萬不要讓刺參沾油,，這東西水發(fā)的時候,，沾了油就會化掉的。 然后將水發(fā)刺參每只切為兩片,。之后將水發(fā)好的豬蹄筋洗凈,，切成2寸長的段。

飛水后的豬肚

　 6.雞,、鴨腿切成12塊,。羊肘刮洗干凈和牛肉各切4塊，然后一并下沸水鍋飛水,，去掉血水撈起,。豬肚里外翻洗干凈，用沸水飛水兩次,，去掉濁味后,，切成12塊，下鍋中,，加骨湯250克燒沸,，加紹酒85克焯一下?lián)破穑瑴共挥?。凈火腿腱肉加清?50克,，上籠蒸用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁,，切成厚約1厘米的片,。

油泡后的鴿蛋和冬筍

7.由于鴿蛋皮薄如紙，不好保存，所以市場上不多見,，買得到買不到要看運氣,，買回來也要小心，吹彈得破的東西,，鴿蛋煮熟,，去殼。冬筍放沸水鍋中焯熟撈出,，每條直切成四塊,，用力輕輕拍扁；鵝肝用沸水焯熟,，切成4塊。鍋置旺火上,，熟豬油放鍋中燒至七成熱時,，將鴿蛋、冬筍塊、鵝肝下鍋炸約2分鐘撈起。隨后,，將魚唇下鍋,，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油,，然后放入清水中浸透取出。 大蝦干、干魷冀,、竹蓀水發(fā)后涼干，魷冀切塊剞上十字花刀,，竹蓀切段然后將大蝦干,、干魷冀、竹蓀油泡一下,，

　　8.鍋中用油50克,，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克,、姜片45克下鍋炒出香味后,，放入雞腿、鴨腿,、羊肘,、豬蹄筋、牛肉,、豬肚塊,、魷冀、花菇、云耳炒幾下,，加入XO醬80克,、生抽王75克、冰糖75克,、紹酒2150克,、骨湯500克、陳皮,、桂皮,，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥,、姜,、陳皮、桂皮,，起鍋撈出各料盛于盆,，湯汁待用。



　　9.取一個紹興酒壇洗凈,，加入清水500克,，放在微火上燒熱，倒凈壇中水,，壇底放一個小竹篦,，先將煮過的雞腿、鴨腿,、羊肘,、豬蹄筋、牛肉,、豬肚塊及花菇,、云耳、冬筍塊,、竹蓀放入,，再把魚翅、火腿片,、干貝,、鮑魚片、鵝肝,、大蝦干,、鴿蛋用紗布包成長方形，擺在雞,、鴨等料上,，然后倒入煮雞,、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著,，并倒扣壓上一只小碗,。裝好后，將酒壇置于木炭爐上旺火上燒沸,，用小火慢煨4小時后啟蓋,，速將刺參條、蹄筋條,、魚唇,、魚肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口,，再煨一小時取出,。上菜時，先取一大砂鍋,，鍋里放底油加2片生姜,，用慢火加熱（加生姜作用是防止炸鍋），然后將壇口菜胡倒在砂鍋內(nèi),，紗布包打開，鴿蛋放在最上面,，加蓋后上桌,。同時，跟上清湯蘿卜一碟,、清湯豆苗一碟,、冬菇炒豆腐一碟、以及韭黃銀絲卷,、蕎麥饅頭佐食,。



　　注意：

　　1. 泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi),，加少許高湯和蔥,、姜，放入蒸籠蒸爛即可,。

　　3. 最后各種原料放入壇內(nèi),，一定要上小火煨制，不可急燥,，否則達不到效果,。

特點: 食物多樣，軟糯脆嫩,，葷香濃郁,，湯濃鮮美,，味中有味，回味無窮,，營養(yǎng)豐富,，并 能明目養(yǎng)顏、活血舒筋,、滋陰補身,、增進食欲。



二. 可能這個方法太煩鎖,，家庭做起來十分困難?，F(xiàn)再介紹一個在自己家里也一樣可以制作家常版的佛跳墻，只是在原料上將名貴的食材換成家常原料的替代品,，但基本保持佛跳墻的制作方法?，F(xiàn)在就介紹家常佛跳墻的做法。

主料：雞肉,、豬蹄,、豬肚、上排,、鴨胗,、蹄筋、鵪鶉蛋

配料：干貝,、目魚干,、蟶干、蝦干,、冬菇,、竹蓀、鯉魚子,、上等粉絲（用來替代魚翅,；最后放）

調(diào)料：紹酒、老抽,、鹽,、冰糖、雞精,、香葉,、陳皮、桂皮,、生姜,、高湯、魚露,、

做法：

1,、把主料洗凈,，飛水。鍋里放一勺的油,，下原料,、冬菇、竹蓀和生姜片一起煸炒后放入沙鍋（或壇子）里,。

2,、鵪鶉蛋用油炸成金黃色，放入沙鍋,。

3,、將配料（粉絲最后放）用水泡軟，放入沙鍋里,，加入高湯和加飯酒（按1：1比例）,，老抽、鹽,、冰糖,、雞精、香葉,、陳皮,、桂皮，熬制4個小時,。

4,、借用魚翅的制法：將粉絲水發(fā)后，魚子,、魚露、姜茸煮湯汁煨5分鐘然后迅速裝到沙鍋里的佛跳墻,，再煨20分鐘,。粉絲的好壞決定能否做出假魚翅的關(guān)鍵（在廣東有魚翅當粉絲一說，另廣州的特色小吃“碗仔翅”就是用粉絲作主料,，以充魚翅）

5,、最后裝到佛跳墻的專用壇子里。大功告成,。

注意：原料,、配料的份量由砂鍋的大小而定，各種主料的份量基本均等,，配料的份量比主料略少,。