在中國(guó)菜肴的燒菜制作中,，絕大多數(shù)是需要勾汁的,，也就是說(shuō)，在水淀粉的作用下,，使其湯汁達(dá)到一定的濃度,，與原料融為一體。但是,，這種勾汁的方法是有所區(qū)別的,，有的必須以水淀粉為媒介才能收稠，有的不用水淀粉,，而是用適當(dāng)?shù)幕鸷虬褱局茲獬恚ㄆ涑潭扰c用水淀粉勾的汁是十分相似的）,，這種方法又被稱作自然收稠。有兩類燒菜的制作適用于此種方法收汁,，一是原料本身具有極濃的膠狀物質(zhì),，在火候的作用下,，待湯汁的量達(dá)到一定程度時(shí),，膠狀物質(zhì)就會(huì)明顯地顯露出來(lái)，所以,，也就給湯汁帶來(lái)了濃度,，只要是再用適當(dāng)?shù)幕鸷蚣右园局疲錅臐舛然旧弦簿涂梢苑喜穗鹊囊罅?。二是由某些菜肴的特殊制作方法?lái)決定的,。從原料的性質(zhì)上來(lái)講,，它們并不具備自然收稠的條件，但是,，菜肴的質(zhì)量要求人為地采取此種方法進(jìn)行收汁,，如干燒魚(yú)的制作，所以,，這種收汁方法又稱作干燒收汁法,。

從菜肴的制作實(shí)踐來(lái)看，這種自然收稠的勾汁方法也正是干燒魚(yú)成名的根本原因,，在這個(gè)菜肴中,，收汁的方法與菜肴的質(zhì)量，兩者間存在著明顯的因果關(guān)系,，沒(méi)有這種極具個(gè)性的收汁方法,，是不可能使此菜有這么獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)的。因?yàn)椋?/p>

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一是這樣的收汁方法可以使菜肴的口味更加濃郁,。這種收汁方法最明顯的特點(diǎn)就是成菜以后,，幾乎是看不到湯的，完全是以極濃的汁的狀態(tài)出現(xiàn)在菜肴中,，此時(shí)味汁中油量與汁量幾乎是相等的,，用這樣的方法收汁，不但少用了水淀粉,，而且它們的味汁成分也是有所區(qū)別的,，一般的味汁是汁多油極少，但是,，干燒魚(yú)的味汁就不同了,，它的汁和油各半，菜肴直觀時(shí),，溢在盤(pán)中的是紅油不是汁的成分,，如果汁的成分多于油，此菜也就無(wú)所謂干燒了,。

二是可以增加菜肴應(yīng)有的形狀,。此種味汁的收汁方法使其菜肴中沒(méi)有那么多湯（水分）的含量，成菜以后,，魚(yú)在直觀時(shí),，它的刀工形狀，還有所有的配料都能夠被清晰地看出來(lái),，而并不是像往常那樣被黏糊的味汁所覆蓋著,，在紅油的作用下，魚(yú)肉、豬肉,、姜蒜都成了紅色,，特別是蔥的白綠色更是可以清楚地出現(xiàn)在菜肴中，給菜肴增加美感,。

干燒魚(yú)收汁的具體方法是：待魚(yú)燒好后撈出（要控凈湯汁,，反之會(huì)影響味汁的濃度），把鍋上大火待湯汁燒大開(kāi)（湯量絕對(duì)不應(yīng)過(guò)多）繼續(xù)熬煮,，這時(shí)要用手勺不停地?cái)嚢瑁ㄒ驗(yàn)闇絹?lái)越濃,，稍有不慎，就要煳鍋）,，待湯量極少,，完全呈汁的狀態(tài)時(shí)，放人蔥節(jié),，稍炒,，淋入醋，澆在魚(yú)上就可以了,。