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發(fā)酵（大致可以定義為由微生物去轉(zhuǎn)化食物）作為保存食物的手段已經(jīng)至少有幾千年的歷史了,。生活中若缺少了奶酪、巧克力,、味噌,、酒、咖啡,、面包,、醬油、酸奶,、啤酒和腌菜該是多么令人痛惜,！而制作這些著名美食的關(guān)鍵，正是對(duì)整個(gè)發(fā)酵過程的精準(zhǔn)控制,。為了尋求新的口味突破,，讓我們來看看，全球頂級(jí)的餐廳里,，大廚們都在發(fā)酵什么,？ 本文英文版2016年3月29日在線發(fā)表在Nature Microbiology雜志上，英文作者為Arielle J. Johnson,，翻譯默識(shí)先生 發(fā)酵和飲食在全世界都有著歷史悠久而緊密的聯(lián)系,，不過這些發(fā)酵過程大部分都局限在專門的作坊里，比如醬園,、醋廠,，而非餐廳廚房里的日常。一方面,，為了提供高水準(zhǔn)的面包,，費(fèi)盡心思自制酸酵頭在餐廳愈發(fā)平常，另一方面,，菜單上其余發(fā)酵食品卻罕有餐廳自制的,。
但是,，直到近年來：   這群看不見的朋友，正在占領(lǐng)廚房的高地 圖 jsoraacg.blog.fc2.com 全球的廚師開始探索（也許更準(zhǔn)確的說法是從歷史和其他文化中再次探索）發(fā)酵在廚房中發(fā)揮作用的可行性,。不論是叫它一項(xiàng)復(fù)興運(yùn)動(dòng),，或是凡事DIY理念下的自然產(chǎn)物，或是手工食品微生物學(xué),，對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)的新認(rèn)識(shí)和重新解讀,，將“人-微生物-底物”之間的關(guān)系，轉(zhuǎn)化成為一項(xiàng)新穎卻如同削皮刀和平底煎鍋一樣不可或缺的烹飪工具,。廚師得以與細(xì)菌和真菌一起,，共同轉(zhuǎn)化食材，創(chuàng)作出新的味道,。 微生物存活于它食物來源的內(nèi)部或表面,，生化轉(zhuǎn)化食物以獲取能量，并制造代謝產(chǎn)物,。一般來說,，是將大分子量但缺乏風(fēng)味的分子（比如淀粉、糖,、蛋白質(zhì)和醇）轉(zhuǎn)化成為更多樣,，更美味，更小的分子（氨基酸,、有機(jī)酸,、酯、小分子糖,、小分子醇和芳香族化合物）,。 最常用的微生物（也許可以叫它“烹飪微生物”）是細(xì)菌和真菌。乳酸菌（乳桿菌屬,、明串球菌屬,、片球菌屬和乳球菌屬）可以用糖制造乳酸，在德國酸菜,、韓國泡菜,、酸奶,、奶酪和味噌里都存在,。
醋酸菌（醋桿菌科下的厭氧菌）負(fù)責(zé)做醋,。釀酒酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，在啤酒和面包里都可以找到它們的身影,。耐鹽酵母菌給醬油帶來了焦香和麥芽香（圖1）,。有用的霉菌，比如米曲霉對(duì)糧食蛋白質(zhì)和淀粉的水解造就了清酒,、味噌和醬油風(fēng)味的基石,。婁地青霉菌賦予了藍(lán)紋奶酪標(biāo)志性的青藍(lán)條紋和濃烈氣味。
發(fā)酵造就風(fēng)味,。在傳統(tǒng)的西式廚房,，如果想獲得食材本身味道之外的的新風(fēng)味分子，恐怕只能通過焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng),。美拉德反應(yīng)的過程中,，糖和游離氨基酸在高溫下發(fā)生復(fù)雜的變化，創(chuàng)造出烤面包和烤肉的香氣,。肉也可以通過“熟成”工藝,，利用細(xì)胞內(nèi)的內(nèi)源蛋白酶緩慢分解蛋白質(zhì)，釋放氨基酸和新的風(fēng)味,。
然而一般來說,，風(fēng)味物質(zhì)的分子在農(nóng)場里種植蔬菜、飼養(yǎng)動(dòng)物時(shí)就已經(jīng)被制造出來了,。于是,，廚房的工作就負(fù)責(zé)保留、捕捉以及重新組合這些味道,，力求精準(zhǔn)的火候,，而微生物過程會(huì)被認(rèn)為導(dǎo)致食物腐壞，盡可能避免發(fā)生,。盡管發(fā)酵并不是傳統(tǒng)上廚師的手段,，但將微生物轉(zhuǎn)化加入到技能樹里，廚師就能以全新的辦法去控制風(fēng)味,，另辟蹊徑展現(xiàn)食材的潛質(zhì),。 作為風(fēng)味化學(xué)家，我最近幾年一直與餐廳和廚房密切合作,，以期更好地對(duì)食物和科學(xué)間的相互聯(lián)系一探究竟,。作為MAD（飲食文化非盈利性機(jī)構(gòu)和研討會(huì)，與哥本哈根的Noma餐廳聯(lián)系緊密,。譯者注：Mad是丹麥語食物的意思,。）的研究主管,，我得以運(yùn)用多種手段和工具去幫助廚師理解食物。
Noma餐廳的料理是基于地域限制的：食材必須（大部分）來自北歐,。有了限制,，美食創(chuàng)意才會(huì)迸發(fā)，在我們這,，找尋新滋味的核心就是發(fā)酵,。我的工作就是把各領(lǐng)域的前沿技術(shù)里和學(xué)術(shù)中的學(xué)問提煉出來，轉(zhuǎn)化為任何廚師可以實(shí)際運(yùn)用的知識(shí),。 我們大部分的實(shí)驗(yàn)室都用于發(fā)酵過程的開發(fā)和生產(chǎn),。我們自行改裝的集裝箱內(nèi)部一共有7個(gè)可以調(diào)節(jié)溫濕度的室，可控溫度范圍在–30°C到60°C,，濕度可達(dá)99%,。這給酵母、細(xì)菌和霉菌提供了適宜的生長環(huán)境,，以便我們制作味噌,、醋、乳酸發(fā)酵,、紅茶菌等產(chǎn)品,。
自制的發(fā)酵產(chǎn)品幾乎出現(xiàn)在Noma餐廳的每一道料理里。發(fā)酵轉(zhuǎn)化和產(chǎn)生風(fēng)味,，因此對(duì)Noma的菜單（對(duì)許多其他餐廳也一樣）至關(guān)重要,。以酸味為例，你可以加檸檬汁,，或是葡萄酒醋,，只是斯堪的納維亞半島的氣候并不適宜柑橘類和葡萄的生長，所以我們不予考慮,，選擇也就少了許多,。但當(dāng)我們轉(zhuǎn)到微生物的世界，有若干種菌的代謝產(chǎn)物都是酸,，最典型的比如乳酸菌和醋酸菌,。
我的實(shí)驗(yàn)室合作伙伴,，Noma餐廳首席研發(fā)廚師Lars Williams在過去十年間開發(fā),、探索和重現(xiàn)了這些技巧。他尤其擅長分辨不同酸味的微妙區(qū)別,，以及處理酸味和其他來自底物或發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味之間的平衡,。 Noma餐廳會(huì)使用給菜肴增酸的調(diào)味品有：酸味帶有果香和花香的野生洋甘菊紅茶菌，酸味粗獷而尖利的泡蘑菇（譯者注：和四川泡菜或者韓國泡菜的原理相似，利用乳酸菌發(fā)酵）,，酸味濃郁且?guī)в薪固窍愕臐饪s黑麥味噌,，酸味清新柔順的乳酸發(fā)酵大麥麴。
其他著名的餐廳也從運(yùn)用微生物入手創(chuàng)作菜肴,。Sean Brock的Husk餐廳同樣給創(chuàng)新限定了地域，只選用美國南部（梅森-迪克森線以南）所產(chǎn)的食材,。這就是說,，如果需要的話,，他只能找德州產(chǎn)的橄欖油,。Brock還從小時(shí)候祖母制作德國酸菜、酸玉米和釀酒的方法汲取靈感,，將羽衣甘藍(lán)代替卷心菜來發(fā)酵德國酸菜,，制作發(fā)酵辣椒，以及制作各種各樣的醋,，比如草莓醋,、高粱醋以及臭名昭著的用百事激浪釀的醋。
紐約餐飲集團(tuán)Momokufu同樣有一間實(shí)驗(yàn)室開發(fā)處理食物的新技巧,，以鰹魚干的制作方法來處理本地豬肉,，以日本味噌的制作方法來處理斯佩耳特小麥和鷹嘴豆。廚師Nicolaus Balla和Cortney Burns主理的舊金山酒吧Bar Tartine,，在菜單主打各種應(yīng)季泡菜,，也時(shí)常會(huì)有麴，以及各種自制的發(fā)酵飲品,，比如奶克非爾,、水克非爾、格瓦斯,。
餐廳可不會(huì)僅僅將微生物局限在發(fā)酵一途,。許多藻類都富含海洋的氣息，因此被波士頓的Number 9 Park餐廳和西班牙的Aponiente餐廳珍視,。地衣,，這種真菌與藻類或藍(lán)藻類的共生體（比如石蕊，俗稱苔蘚）,，就時(shí)常出現(xiàn)在斯堪的納維亞的品嘗菜單上,。 發(fā)酵復(fù)興的驅(qū)動(dòng)者之一是“發(fā)酵復(fù)古派”Sandor Katz。Katz自90年代初期就開始自己發(fā)酵蔬菜,，起因是他發(fā)現(xiàn)自己有太多卷心菜了,，可以用來做歐洲中部人都非常熟悉的德國酸菜，他甚至后來因此有了一個(gè)外號(hào)叫“卷心菜”,。自此他一發(fā)不可收拾,，開始自制酸奶,、奶酪、釀酒,、酸面包,，甚至一些更具挑戰(zhàn)的霉菌發(fā)酵物，像麴,、味噌和印尼丹貝,。Katz自1998年開始傳授這些技巧，他的三本書《自然發(fā)酵》,、《革微波食品的命》,、《發(fā)酵藝術(shù)》時(shí)常被引用，也常被餐廳參考,。
加州的伯克利市有另一間制作發(fā)酵食品的店叫Cultured Pickle Shop,，它的店主Alex Hozven和Kevin Farley從90年代中期起開始在加州門多西諾縣嘗試與世隔絕的生活，于是制作味噌成為了生活的一部分,。他們不經(jīng)意間從附近的GEM Cultures公司找到了米曲霉孢子的貨源,。這間公司是美國唯一的麴供應(yīng)商，多年來為發(fā)酵實(shí)踐者提供孢子貨源至今,。 Alex和Kevin在這二十多年來生意越做越大,。如今他們提供各種泡菜、德國酸菜,，添加水果或香草的紅茶菌,，以及日式傳統(tǒng)漬物，比如粕漬,、味噌漬和糠漬,。
盡管在舊金山灣區(qū)以外幾乎無法買到他們的產(chǎn)品，甚至有些產(chǎn)品只能去店里買（野生接種和未滅活的發(fā)酵品無法快遞）,，但他們的影響力所達(dá)更遠(yuǎn),。一些加州、日本等地的廚師被他們新奇的產(chǎn)品吸引,，比如柑橘胡椒（譯者注：柑橘類水果和辣椒研磨成的醬料）,、牛蒡味噌漬和西瓜皮粕漬，希望得到他們作為內(nèi)行的指導(dǎo)和合作,。 許多年輕的廚師和新餐廳認(rèn)為,，發(fā)酵一定可以在廚房創(chuàng)新工作中占據(jù)一席之地。它所涉及的知識(shí)很深,，但較為雜亂,，也缺乏普適性。鑒于整個(gè)發(fā)酵過程長達(dá)數(shù)周或數(shù)月，而且不同變量（本地菌群,、配料,、溫度、濕度等等）帶來巨大差異,，想要成功,，必須結(jié)合實(shí)驗(yàn)、試錯(cuò),、探索,、自學(xué)。 發(fā)酵與其它手工食品行業(yè)聯(lián)系緊密,，如屠宰,、采集野生食材、以及一些其他對(duì)傳統(tǒng)意義上“烹飪”概念進(jìn)行拓展的行為,。比如在Noma餐廳,，使用采集的野生香草、水果,、花卉或其他植物可能比運(yùn)用發(fā)酵更為頻繁。不僅僅餐廳,，對(duì)有冒險(xiǎn)精神的廚藝愛好者來說也是如此,。自家發(fā)酵正與其他DIY技能，如陶藝,、木工一起協(xié)同發(fā)展,。 來自密歇根杜魯市的Eric Edgin是一名木工。他創(chuàng)立的“Decadence by Hand”品牌制作各式發(fā)酵所用的木制工具,，比如制麴用的杉木托盤和盒子,，陳放醬油和啤酒的橡木或杉木桶。他也教別人熏制食物,、采集野味,、屠宰以及制作各式腌制干制肉類。Facebook上,，類似Fermenter’s Kitchen和Wild Fermentation這樣的小組都在擴(kuò)展和分享各種有關(guān)發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí),。
泡菜時(shí)鹽要準(zhǔn)確稱取,，釀醋時(shí)要增氧,、釀酒時(shí)要抑氧，米曲霉工作的溫度是30-35攝氏度,，低氧低酸低鹽高蛋白環(huán)境下容易導(dǎo)致有害健康的肉毒桿菌繁殖,。這些基礎(chǔ)的技術(shù)性邊界條件固然存在，但只要你不怕失敗，發(fā)酵仍然有很大的實(shí)驗(yàn)與探索空間,。不妨從泡菜開始,，投資小，只需要鹽,、容器和一個(gè)秤,。制作味噌就需要多自學(xué)、試錯(cuò),，逐漸掌握如何控制麴的溫度,。 對(duì)底物的化學(xué)成分和功能進(jìn)行思考能發(fā)現(xiàn)新大陸，如泡蘑菇,、新式味噌（不用大豆,，改用黃豌豆、鷹嘴豆,、釀過酒的麥芽）,。非常規(guī)信息來源也能啟迪新的想法，像是魚露制作過程的專利,，人種學(xué)的學(xué)術(shù)會(huì)議記錄,，李約瑟的《中國科學(xué)技術(shù)史》，或討論真菌中酶活性的化工文獻(xiàn),。要想在手工微生物學(xué)領(lǐng)域里獲得成功,，必須有自學(xué)能力、實(shí)驗(yàn)精神和受過訓(xùn)練的直覺,，可以說這是一種處于工藝與科學(xué)之間的技能,。
對(duì)運(yùn)用到食物上的科學(xué)而言，微生物學(xué)和微生物生態(tài)學(xué)從七八年前至今正在加入這個(gè)越來越大的家庭,，并日漸成熟,，成為飲食探索的一股嶄新而具批判性的力量。這股風(fēng)潮由20世紀(jì)90年代的“分子美食學(xué)”進(jìn)化而來,，現(xiàn)在從諸如農(nóng)學(xué),、植物學(xué)、風(fēng)味化學(xué),、民族植物學(xué)等學(xué)科汲取創(chuàng)意,。它的下一步發(fā)展將會(huì)非常有意思（以及希望會(huì)讓我們更有口福）。 所長說 題圖 scmp.com 自然出版集團(tuán)保留本文英文版本與中文版本的所有權(quán)利 ID：macmillan-nature 如何在Nature及其子刊上發(fā)表論文,？ 中國及世界科技出版業(yè)有哪些最新動(dòng)態(tài),？ 自然出版集團(tuán)針對(duì)中國研究人員有哪些新的產(chǎn)品及服務(wù)？
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