  還記得去年轟動(dòng)一時(shí)的“腳踩酸菜”的事件嗎,？人們對(duì)這件事情的重視程度，一方面說(shuō)明了人們的食品安全意識(shí)普遍提高,，另一方面恰恰說(shuō)明了,，酸菜這種食品受到大家廣泛的喜愛(ài)。那么關(guān)于酸菜,，你究竟了解多少呢,？酸菜屬于泡菜，是腌菜眾多品類(lèi)中的一種,。事實(shí)上,，包括醬菜、咸菜在內(nèi)的其他腌菜,，同樣受到人們的歡迎,。市場(chǎng)上琳瑯滿(mǎn)目的腌菜是家家戶(hù)戶(hù)佐餐的不二選擇：榨菜，臘八蒜,，梅干菜,，朝鮮族辣白菜，東北酸菜……各種滋味應(yīng)有盡有,，總有一款能滿(mǎn)足你的味蕾（圖1）,。而關(guān)于各種腌菜，除了口感與味道外,，它們的區(qū)別又有哪些,？制作工藝具備什么特點(diǎn),？通過(guò)這篇文章，我將帶你走進(jìn)腌菜家族,，了解它們的“前世今生”,。  圖1 市場(chǎng)上琳瑯滿(mǎn)目的腌菜（圖源自網(wǎng)絡(luò)）   一、什么是腌菜,？ 《舌尖上的中國(guó)》中有這樣一段描述：“有一類(lèi)食物,，既能當(dāng)菜，又是佐料,，不需要太多,，卻是主食最佳的陪伴，這就是中國(guó)家庭食譜上的下飯菜,?！边@是對(duì)“腌菜是什么”這個(gè)問(wèn)題的最好答案,。具體來(lái)說(shuō),，腌菜（也稱(chēng)腌漬菜），是指用食鹽腌制或鹽液浸漬,、經(jīng)乳酸發(fā)酵(或不發(fā)酵)而成的蔬菜加工品,。其中食鹽和乳酸具有抑制雜菌，加強(qiáng)保藏性的作用,。腌菜中蛋白質(zhì)和糖等物質(zhì)分解,，能夠生成風(fēng)味物質(zhì)，使組織變脆,，通過(guò)添加某些調(diào)味料,，還可使制品更具特殊的芳香和滋味[1]。腌菜是中國(guó)人佐餐的經(jīng)典伴侶,，食用腌菜有著悠久的歷史,，最早可追溯到3100多年前的商周時(shí)期?！吨芏Y·天官》中就有：“大羹不致五味也,，鍘羹加鹽菜矣”的說(shuō)法；《詩(shī)經(jīng)·小雅·信南山》中也記載：“中田有廬,，疆場(chǎng)有瓜,，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖,?！逼渲袕]和瓜指蔬菜，剝和菹（zū）則是腌漬加工之意,。從典籍中可以看出,，在科技不發(fā)達(dá)的過(guò)去,，為了提高貯藏性，豐富蔬菜食材口味,，腌菜在古人的飯桌上占據(jù)了非常重要的位置,。而在科技迅猛發(fā)展的今天，雖然我們?cè)缫巡粫?huì)為了冬季難以貯藏的蔬菜發(fā)愁,，但食用腌菜的傳統(tǒng)一直延續(xù)了下來(lái),。腌菜獨(dú)特的口感和風(fēng)味已然使它成為了一道人們餐桌上不可或缺的美食。 腌菜主要有兩種分類(lèi)方法：一是根據(jù)不同的蔬菜原料及制作方法進(jìn)行分類(lèi),，二是根據(jù)其在腌漬過(guò)程中是否存在微生物的發(fā)酵作用進(jìn)行分類(lèi),。 一方面，腌菜根據(jù)蔬菜原料及制作方法的不同,，可分為醬菜（經(jīng)過(guò)腌漬后添加不同口味的醬料制作而成：如揚(yáng)州醬黃瓜,、北京八寶菜、天津什錦醬菜等）,、咸菜（用較高濃度的鹽或鹽溶液直接腌漬而成：如梅干菜,、榨菜、蘿卜干等）和其他漬菜（如泡菜：酸菜,、糖醋蒜,、臘八蒜等）。簡(jiǎn)單來(lái)講,，它們的區(qū)別主要體現(xiàn)在蔬菜原料的預(yù)處理（如清洗,、脫水、切分）,、腌制劑（如食鹽,、醬油、糖）,、香辛料的使用以及腌漬時(shí)間長(zhǎng)短等制作過(guò)程的不同上[2],。 另一方面，腌菜根據(jù)其在腌漬過(guò)程中是否存在微生物的發(fā)酵作用,，可分為兩大類(lèi)：即非發(fā)酵型腌菜和發(fā)酵型腌菜,。非發(fā)酵型腌菜是指在腌漬過(guò)程中完全抑制微生物的乳酸發(fā)酵或只經(jīng)輕微發(fā)酵的腌菜，其特點(diǎn)是食鹽等腌制劑用量很高,，抑制了微生物的生長(zhǎng),。這類(lèi)腌菜主要包括醬菜、咸菜,。發(fā)酵型腌菜是指在腌漬過(guò)程中伴隨著明顯的乳酸發(fā)酵,，從而使得酸度提高的腌菜，其特點(diǎn)是在腌漬過(guò)程中食鹽用量較少，這類(lèi)腌菜以泡菜為主[3],。通俗來(lái)講,，就是按照制作過(guò)程中用鹽的多少，制得腌菜的酸味程度對(duì)腌菜加以區(qū)分,。 二,、腌菜的種類(lèi) 目前，市售的腌菜根據(jù)制作要點(diǎn)和發(fā)酵方式的不同,，大致都可分為咸菜,、醬菜以及泡菜三個(gè)種類(lèi)（圖2）。  圖2 三種腌菜的制作工藝流程 1,、咸菜 咸菜,，也稱(chēng)鹽漬菜，是指用食鹽腌制或在高濃度鹽液中浸漬,，不經(jīng)發(fā)酵或只經(jīng)輕微發(fā)酵的腌菜,。我們熟知的涪陵榨菜、江南梅干菜,、蕭山蘿卜干,、宜賓芽菜就屬于咸菜。在這篇文章中,，我們將以榨菜為例,，對(duì)它的制作方法進(jìn)行介紹,。  圖3 美味鮮香的榨菜（圖源自網(wǎng)絡(luò)） 榨菜是咸菜的一種,，以芥菜為主要原料腌制而成。榨菜的制作需要經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理,、脫水,、鹽漬、淘洗,、拌料裝壇等一系列步驟,。選用鮮嫩飽滿(mǎn)的芥菜，將菜頭切成均勻的小塊,。接著將菜塊上架晾曬,，讓陽(yáng)光和空氣帶走它們的水分，直到變得萎蔫柔軟,，就可以開(kāi)始用鹽來(lái)進(jìn)行腌制了,。這一步驟需要分兩次加鹽，每次加鹽后須拌勻搓揉,，壓緊菜塊,，進(jìn)一步脫水，去除芥菜本身的苦味與辣味,，賦予其鹽分,。鹽漬完成后用清水淘洗后瀝干菜塊,。一切就緒，進(jìn)行拌料裝壇：加入食鹽,、適量的辣椒粉,、花椒和香料粉(香料由大茴香、山奈,、白芷,、砂仁、肉桂,、甘草,、姜和白胡椒等組成)。拌勻后裝入特制的榨菜壇中,，層層壓實(shí),、裝滿(mǎn)，最后用保鮮膜緊封壇口,，減少外界的干擾,，在陰晾干燥處保存，腌制3～4個(gè)月后,，美味即成,。[1] 平常家中購(gòu)買(mǎi)的蔬菜存放了一段時(shí)間就會(huì)腐敗變質(zhì)，但為什么咸菜經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的存放后,，不但沒(méi)有變質(zhì),，反而增添了風(fēng)味？這是因?yàn)槭雏}在其中發(fā)揮了大作用,！它不僅可以促使微生物脫水產(chǎn)生生理干燥而失去活性,，還能降低菜體的水分含量。新鮮的蔬菜原料經(jīng)晾曬,、加鹽,、搓揉、腌漬后,，里面的細(xì)胞失去活力,，半透性原生質(zhì)膜破裂，這時(shí)外部食鹽和調(diào)味料得以浸入,。當(dāng)用高濃度的鹽或鹽液腌漬后,，能使蔬菜含鹽量達(dá)15～20%，此時(shí)細(xì)菌的生長(zhǎng)都被抑制,，蔬菜也就難以腐敗了,。同時(shí)，榨菜中的原果膠酶活性也受到抑制，榨菜中的果膠不被破壞,，食鹽中的鈣離子與榨菜中的果膠酸化合后,，生成果膠酸鈣，其具有凝膠性質(zhì),，能在細(xì)胞間隙使細(xì)胞相互粘結(jié),，增加了脆度，使得榨菜具有了脆爽的口感[4],。此外,，榨菜中含有微量淀粉，被相應(yīng)的淀粉酶水解,，產(chǎn)生“回味返甜”的風(fēng)味[5],。并且，榨菜內(nèi)的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下,，被水解成各種氨基酸,，其中的谷氨酸與食鹽作用產(chǎn)生谷氨酸鈉（味精），使得榨菜具有了鮮味[4],，變化過(guò)程如圖4,。后續(xù)添加的香辛料和各類(lèi)調(diào)料在腌制過(guò)程進(jìn)一步發(fā)生復(fù)雜的反應(yīng)，使得榨菜具有了獨(dú)特的風(fēng)味,。  圖4 a.榨菜中蛋白質(zhì)的變化過(guò)程 b.谷氨酸與食鹽的反應(yīng)過(guò)程[4] 2,、醬菜 醬菜，是指經(jīng)濃鹽液腌漬后再經(jīng)醬漬制成的腌菜,。較為知名的醬菜有北京六必居醬菜,、揚(yáng)州醬菜、天津什錦醬菜等,。  圖5 八寶醬菜（圖源自網(wǎng)絡(luò)） 醬菜的制作過(guò)程主要包括原料預(yù)處理,、脫水,、鹽漬,、淘洗、醬漬等一系列步驟,。醬菜和咸菜最大的區(qū)別就是：蔬菜經(jīng)過(guò)鹽漬制成咸坯后（咸坯屬于咸菜）,，進(jìn)一步使用各類(lèi)醬料進(jìn)行醬漬。鹽漬的目的在于去除蔬菜的苦,、辣等不良風(fēng)味,，并提供原料適宜的鹽分(類(lèi)同咸菜)。一切準(zhǔn)備好后,，進(jìn)入醬菜加工的重要環(huán)節(jié)——醬漬,，這個(gè)步驟是醬菜獨(dú)有的醬色和風(fēng)味形成的關(guān)鍵。將淘洗后的咸坯疊放在一起，裝入布袋,，放進(jìn)醬料缸中,。醬漬時(shí)要定期翻動(dòng)，使其較快達(dá)到滲透平衡,。第一次醬漬后取出菜袋,，疊置壓干醬汁，再進(jìn)行第二次醬漬,。蔬菜飽吸了醬料的精華,，變得香醇誘人。 醬菜與咸菜一樣,，利用食鹽溶液的高滲透壓作用來(lái)抑制有害微生物的生長(zhǎng),，以達(dá)到保藏目的。不同的是醬菜醬制后,，吸收了豆醬或面醬中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì),，其品質(zhì)得到了提高。豆醬,、面醬和醬油等調(diào)味料具有發(fā)酵食品特有的色,、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分,。醬菜中讓人大有食欲的醬色主要來(lái)源于非酶褐變（主要有氨基與羰基縮合聚合成類(lèi)黑色素的美拉德反應(yīng),、糖類(lèi)受到高溫時(shí)發(fā)生的焦糖化反應(yīng)等）[6]。非酶褐變不僅賦予了醬菜誘人的顏色,，還帶來(lái)了醇,、醛、酯,、酚,，揮發(fā)酸類(lèi)及縮醛類(lèi)等芳香物質(zhì)。鹽漬同樣給醬菜帶來(lái)了風(fēng)味物質(zhì)：各類(lèi)氨基酸,，包括谷氨酸鈉以及核酸類(lèi)(如烏苷酸,、肌苷酸、黃苷酸的鈉鹽),，此外還含有少量的乳酸和琥珀酸等發(fā)酵產(chǎn)物可賦予醬菜以清爽的風(fēng)味,。所選用的花椒、胡椒,、陳皮,、桂皮、丁香,、荳蔻,、山奈,、砂仁等香辛料除了有特殊的香味外，還具有一定的殺菌作用[1],。 3,、泡菜 泡菜，是指以生鮮蔬菜（或蔬菜咸坯）為原料,，添加輔料,，在中、低濃度（2%~10%）食鹽水中經(jīng)乳酸菌和酵母菌等微生物發(fā)酵而成的腌菜[7],。我們熟知的酸菜,、臘八蒜、水晶藠頭,、泡椒等都屬于泡菜,。  圖6 泡菜（圖源自網(wǎng)絡(luò)） 泡菜的制作主要包括原料預(yù)處理、配制泡菜液和密封發(fā)酵等步驟,。選用新鮮幼嫩的蔬菜,，除去粗老部分后洗干凈，在屋檐下晾干后直接入壇泡制,。配制泡菜水宜用硬水,，再根據(jù)個(gè)人口味加入食鹽，適量的干辣椒,、花椒,、大茴香、小茴香和砂糖等,，并加入泡制過(guò)多次的陳泡菜水,，淹沒(méi)壇中的菜料，蓋上壇蓋,，往壇沿中倒進(jìn)淡鹽水,，阻斷空氣和雜菌，放到干燥,、陰涼處進(jìn)行發(fā)酵[1],。十幾天，微生物的辛勤勞動(dòng),，讓蔬菜褪去了生澀,，變得酸脆可口。 很多人覺(jué)得現(xiàn)在的自來(lái)水不夠“干凈”,，會(huì)使用凈水器過(guò)濾或是燒開(kāi)過(guò)的水燒菜煮飯。但是在制作泡菜水時(shí)使用硬水（也就是自來(lái)水）會(huì)有更好的效果,，這是因?yàn)橛菜休^多的礦物質(zhì)（如可溶性鈣,、鎂化合物等）,，其中的鈣離子與植物體內(nèi)的果膠酸化合形成果膠酸鈣，果膠酸鈣具有凝膠性質(zhì),，能在細(xì)胞間隙使細(xì)胞相互粘結(jié),，使蔬菜的組織不變軟，從而保持了其鮮脆的口感[8],。同時(shí),，泡制過(guò)多次的陳泡菜水中保留著發(fā)酵所需的微生物[9]，如乳酸菌,、酵母菌,、醋酸菌等[10]。這些微生物利用蔬菜和輔料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行正常的乳酸發(fā)酵,、輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵,，并在各種酶的作用下生成有機(jī)酸（乙酸、乳酸,、蘋(píng)果酸等）,、游離氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸等）等代謝產(chǎn)物,，并合成多種香氣成分物質(zhì)（醛類(lèi),、酮類(lèi)、醇類(lèi)等）,。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用[3],，還形成了泡菜酸爽可口的獨(dú)特風(fēng)味[7]。因此,，硬水和陳泡菜水的使用是制作美味泡菜的關(guān)鍵,。 三、結(jié)語(yǔ) 現(xiàn)在,，相信大家對(duì)于腌菜的分類(lèi)和辨別更加了解,，知道該如何利用一些指標(biāo)來(lái)區(qū)分咸菜、醬菜和泡菜,。實(shí)際上,，還有一些其他的標(biāo)準(zhǔn)也可以區(qū)分腌菜的種類(lèi)，例如：根據(jù)制品的物理狀態(tài),，腌菜可被分為濕態(tài)腌菜,、半干態(tài)腌菜與干態(tài)腌菜三類(lèi)[2]。這種方法在日常生活中用于辨別腌菜時(shí)往往更加直觀(guān),，但是相較于前述兩種方法,，其在辨別腌菜時(shí)的界限較為模糊寬泛。因此,，在這里對(duì)于該方法就不多加贅述了,。腌菜因其獨(dú)特的風(fēng)味廣受食客的喜愛(ài),，但其仍存在一些安全性隱患，如亞硝酸鹽問(wèn)題與較高的含鹽量,。因此,，不論是食品加工廠(chǎng)還是普通家庭，在制作腌菜時(shí)務(wù)必要遵循科學(xué)的方法,，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),。并且，在我們的日常生活中要適量食用腌菜,，合理搭配,，健康膳食。 參考文獻(xiàn) [1]李曙軒.中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū):蔬菜卷.北京.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1990. 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來(lái)自： 九天月五洋鱉 > 《食來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)》
