2016-03-21 13:00 | 豆瓣：

據說邀人吃飯有規(guī)矩：“提前一天謂之‘請’，提前半天謂之‘約’,！到飯點了才打電話,，要不然就是正好多個位置，要不然就是關系特別好,！”久仰盛名的“鐵鍋木柴燒”農家飯,，特色是柴火、鐵灶,、當面炒,！這次我能去吃，既是被請,，也是被約,，也算得上“關系好”,。而作為一名吃貨,，別說到飯點兒了，只要是美食,，就是吃上了才叫我,，也會義無反顧地前往。

大堂里的兩排圓桌乍一看并無出奇之處,，仔細一看卻大有玄機,。桌面上一大一小兩個圓圓的杉木鍋蓋，揭開來是深凹下去的鐵鍋,。大鐵鍋在灶頭,，用來燒菜，小鐵鍋在灶尾,，用來燜飯,。兩口鍋的邊沿都是細密的排氣孔。桌面以下是砌成四四方方的柴火灶,，灶口有門,，關緊后嚴絲合縫。底層是碼木柴的,。劈好的柴禾不動聲色地靜靜打坐,，似乎并不因自己是這頓飯的第一主角而居功自傲。每張灶臺的煙道都在地面以下打通,，匯總后抽到戶外的水處理系統(tǒng),，油煙全部從下水道排出，鍋沿的氣孔往下排氣,，桌前的人不會被熏到半分,。

現在農村新建的廚房也實現了現代化,，但除了電飯煲、打火灶之外,，大部分家庭都保留了柴火灶,，三不五時地也燒頓鐵鍋飯吃吃。那些柴火灶上都建著巨大的抽油煙道,，直通房頂之外,，而且還伴有不小的轟鳴聲。這種地下排煙系統(tǒng),，倒是把人從煙熏火燎中解放了出來,，還不排入大氣，是一大環(huán)保發(fā)明,。

“柴火燒”的主菜有羊肉,、排骨、土雞等,，可以選幾樣混搭,。配菜里有葷有素，待主菜炒好后往里面下,。這又有點像四川火鍋了,，只是鍋底豐富得多、實在得多,。

去吃鐵鍋燒的菜,，必須也要吃鐵鍋燒的飯，這是標配,。楊朔的《泰山極頂》中有這樣一段話：“泰山極頂看日出,，歷來被描繪成十分壯觀的奇景。有人說,，登泰山而看不到日出,，就像一出大戲沒有戲眼，味兒終究有些寡淡,?！蓖瑯樱诓窕鹪钋岸鴽]有鍋巴飯吃,，也是極為掃興的事,。所以一點完菜，買單的大佬就特意交待把鍋巴飯燒上,，還要多放點米,。說要是“不燒那個飯”，我們就“不吃這個菜”了,。

沒有稻草挽的“草把子”引火,，也沒有揀幾顆“火屎”來發(fā)火,，服務員撥開灶口，從底層抽了幾段干燥的柴禾放進灶膛,，拖過來一小罐液化氣,，用專用的打火器直接對準灶膛內點火。只一瞬間,，柴禾就熊熊燃燒起來,。也許用火柴劃火、甚至用“吹火筒”趴在灶頭忽哧忽哧地吹火能夠讓人回憶起幼時的灶頭片段,，憶起奶奶把大手帕的四個角打結當頭巾,，眼睛被潮濕的稻草煙子熏得流出淚來的親切。但忙碌了一天的現代人,，不是常常有足夠的時間去等待那樣一頓最原始的農家飯,。保留風味的同時又能提高效率，才能讓人時時光顧,。這不,，窗外的路燈已經亮了，大家的肚子,，也不約而同地餓了,。

淘好的米加適量水倒進了小鐵鍋里,，蓋上鍋蓋之前,，擱了一小勺凍成凝脂的豬油。這種煮飯的方式,，和煲仔飯倒是有相同之妙,。大鐵鍋溫度升上來時，服務員拿來一個高高的半包圍鋁罩子,，把鍋口罩住以防油花爆濺,，只留三分之一開口讓人炒菜。這種當著客人面烹飪的方式,，除了有生活之趣外,，也有對自家食材充滿信心的坦然。老饕深諳搭配之道,，駕輕就熟點的主菜是羊肉和財魚,，取魚和羊相遇而成的“鮮”字！

一盤盤配好的凈菜和調料都端了上來,，服務員一下子角色轉換,，變身為大廚掌起勺來。這時我才注意到,，這家店的服務員都是五十歲以上的大嬸,，一個個都笑瞇瞇的,，如同自家再熟悉不過的姑媽舅娘。肥瘦兼有的臘肉片倒下鍋,，在大嬸的煸焙下哧哧拉拉地開始出油,，青椒、八角,、蒜段,、姜片，一股腦倒下去炒香,。有一個小碗里裝的是褐色的醬料,，里面還有幾粒花椒,、紅辣椒,。我上去問這是不是店里的“秘制醬”，大嬸滿不在乎地說不是什么秘制醬,，就是豆瓣醬,。怕我不信似地，又補了一句：“就是皇冠牌的醬,，超市都有賣的,。”皇冠豆瓣醬是荊沙本地的品牌,，這頓農家飯的本土特質是落實到每個細節(jié)上了,。

“皇冠”醬在鍋里和臘肉、香料已經迸發(fā)出了濃烈的香氣,，焯好的帶皮羊肉也下了鍋,，翻炒數下之后，大嬸提起預備在一旁的大水壺往鍋里加湯,。這湯是真正的高湯,，用豬骨和雞架熬至乳白?？梢韵胍?，今天這魚羊鍋里，是要鮮上加鮮了,。

現殺的財魚已經切好,，不用煸炒，待鍋里沸騰以后整盤推入,，頃刻即熟,。鋪上一整盤蒜苗，此為畫龍點晴,，既是調料,，也是配菜,。炸肉丸子下進去，整整占了一半的鍋面,。土豆片墊到鍋底,，西紅杮片沿鍋灑一圈。一時間,，睜眼是花紅柳綠,，深嗅是香氣襲人。這當兒,，腹鳴如鼓,，口舌生津，此時不吃,，更待何時,？

大嬸看著火候到了，撤去“防油罩”,，發(fā)給我們一人一雙超級長的火鍋筷子,，就退在一邊笑盈盈地看我們吃。她的工作成就感比起普通餐館的服務員來,，必然是要多出一重的,。

稍稍舉一舉杯，一雙雙長筷子便往面前的鐵鍋里伸去,。這筷子甚為稱手,，每筷子下去都例無虛發(fā)。羊肉酥爛,，財魚脆嫩,，肉丸子肥三瘦七，入口Q彈又柔軟,，先熱油烹炸又被濃湯燉煮過后，煥發(fā)出了幾層新口味,，讓人頻頻舉著,。就連煉過油已經大大縮水的臘肉，那軟糯的豬皮,，微焦的瘦肉層也讓人欲罷不能,。

灶里再添上一根劈柴時，小鐵鍋的飯也熟了,。蓬松暄騰的米飯,，雪白的一顆顆有著油潤的光澤。小心地抄底翻過來,，已有了微黃的一層鍋巴,。喜愛鍋巴的人簡直是歡呼了,，三下五除二地分鏟到各自的碗里，肆意開懷地吃起來,。大嬸善解人意地把剩下的米飯均勻在攤在鍋里,，蓋上鍋蓋，讓它們繼續(xù)被烘成鍋巴,。在本縣的部分鄉(xiāng)鎮(zhèn),，鍋巴又被稱作“缽焦”——飯缽底的那層焦脆，這種叫法不僅生動形象,，竟然還和千里之外的一處方言“撞音”,。

“搖啊搖，搖到外婆橋,。黃米飯,，菜湯澆。煎鰳鲞,，尾巴焦,。貓兒馱了去，狗兒叫難消,。難消難消,，消了一個大缽焦?！边@是杭州的一首兒歌,。里面的“缽焦”也是說的鍋巴。兒歌的意思是,，貓叼走了煎得香噴噴的鰳魚去,，狗說風涼話，說貓吃了會難消受,。貓兒就反唇相譏,，說狗剛吃了個大鍋巴，也不怕不好消受嗎,！有貓,，有狗，有黃米飯,，有菜湯,，有臘魚，有鍋巴,，還有端著飯碗看貓狗的寶寶,，久遠的童趣躍然紙上，令人神往。

以前有位同事的門牙有顆是假的,，又饞鍋巴吃,，一大塊鍋巴挾到碗里就“嘣嘣嘣”地咬嚼。突然“哎呀”一聲,，她放下筷子捂著嘴就往外跑,！原來鍋巴硬生生把那顆套牙給硌松了，她跑出去補牙呢,！

就像兒歌里面唱的,，吃鍋巴也得有本事，要不然真會“難消”,。要不然是牙不好難“消滅”,，要不然是胃不好難“消化”。一直吃慣軟爛食物的人,，如果貪食鍋巴過多,，很可能要胃難受的，用本地方言說就是胃里“磨人子”,。但如果適量地吃,，太硬了就開水泡泡，倒是一味有健脾止瀉功效的良藥,。大米 “焦用”,，即烘成鍋巴，可以止瀉,，在中國早有定論,。特別是在鄉(xiāng)間，人們依然在用多年流傳下來的智慧調理身體的不適,。

不覺間鍋里的高湯又加了一次,，粉絲煮得滑溜透明，土豆片又沙又糯,，燙一小簍碧綠的嫩菠菜,，半碗鍋巴飯又下去了。酒沒喝多少,，飯菜卻吃得讓人有了微微的迷醉,。

但凡有新招數的餐館，總是要配方保密,，后廚更是嚴禁靠近的重地，定不讓別人偷學了這獨門技藝去,?！杜P虎藏龍之青冥寶劍》中俞秀蓮批評弟子雪瓶，說招式太容易被人看出門道,，被人找出破綻,。意在將武藝精進,，讓人破解不了。而這家“木柴燒”,，卻反其道而行之,，一切公諸于眾。猛烈的劈柴火,，含蓄的木鍋蓋,，豐腴的香臘肉，厚重的豆瓣醬,，當日的鮮時蔬,，再加上恰到好處的饑餓感，卻成就了這頓農家飯的鮮,、醇,、濃、香,！正可謂：雖是無技卻有技,，道是無招勝有招！